Redi (il sommelier digitale) e Hypertaste (la lingua artificiale) stanno per soppiantare nasi e bocche in carne ossa nonchè papille dei degustatori seriali. Nel frattempo la scienza continua a impiegare esseri umani per codificare vitigni e le loro caratteristiche.

In questo clima during Vinitaly e post Derthona DUE.ZERO, un po’ simil Blade Runner, vi riportiamo l’esito della ricerca sul Timorasso a cura delle Università di Milano, Torino e della Hochschule Gelsenheim che ne ha codificato caratteristiche chimiche e profilo aromatico facendo qualcosa in via di estinzione: addestrare le persone alla degustazione di un vino.

“Le persone, quando sono addestrate, sono molto affidabili” ha detto la professoressa Monica Laureati dell’Università di Milano riferendosi al panel di 9 persone che hanno valutato i vini a base del vitigno tortonese: 16 vini annata 2021 di 16 produttori di Derthona (la sottozona dei Colli Tortonesi in attesa di approvazione da parte del MASAF) con diversi approcci enologici e provenienti da diverse valli (di queste vi abbiamo già parlato qui .

La parte più difficile è stato l’addestramento olfattivo per cui sono stati creati degli standard di riferimento, con due sessioni di tasting identiche, tenutesi in un laboratorio con gli standard qualitativi ISO. Da qui è nata una ruota sensoriale del Timorasso:

• Aspetto (colore giallo)
• Aroma e flavour (limone, ananas, pesca, uva sultanina, frutta matura, miele, Acacia, pieno, salvia, eucalipto, idrocarburo, solvente)
• Sensazioni tattili (corpo e alcool)
• Gusto (acido e salato)

I dati dell’Università di Milano sono diventati base della successiva ricerca di quella di Torino e della Hochschule Gelsenheim, i cui esiti sono stati riportati dalla professoressa Maria Alessandra Paissoni, dove il panel di degustatori questa volta era costituito da un gruppo di esperti già ‘addestrati’. Le annate prese in esame in questo caso andavano dal 2015 al 2020, mettendo in chiaro le caratteristiche evolutive dei vini nell’arco del tempo.

I descrittori riscontrati più di frequente nei vini sono risultati acidità (32,9%), sapidità-salato (25,5%), mineralità (17,4%).

I composti che hanno rapito maggiormente la nostra attenzione, sono stati i norisoprenoidi, responsabili di vari descrittori come mela cotta, mela cotogna, tè, cherosene, canfora, eucalipto, balsamico in genere. E tra questi, ai vertici della nostra classifica di attenzione, il TDN (1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphtalene, quello che regala la sensazione di “cherosene” per intenderci) che, come avevamo già riscontrato in altre degustazioni dei Derthona, ricorda il profilo aromatico di un Riesling evoluto, vino preso infatti a parametro nell’analisi in una sua espressione del 2020.

Tutto abbastanza complicato, se non che nasi e bocche in carne ed ossa (e papille), hanno riscontrato coerenza con le sensazioni registrate nei piccoli taccuini personali nelle degustazioni dei giorni precedenti a Derthona DUE.ZERO.

Durante una delle verticali avevamo riscontrato che le diverse chiusure utilizzate modificavano l’evoluzione dei vini, argomento di cui vi abbiamo parlato da poco in merito ai tappi a vite, che sono previsti dal nuovo disciplinare proposto per la sottozona Derthona.

Dalla ricerca delle due università emerge che il TDN (responsabile dei sentori di cherosene) è percepito maggiormente nei vini con chiusura a vite. A seguire il tappo naturale ma con molto distacco. 

Il fatto che il TDN possa essere assorbito dai materiali idrofobici delle chiusure spiegherebbe questa variabile: infatti i tappi sintetici lo assorbono fino al 98%, il sughero naturale fino a 50%, i tappi tecnici agglomerati fino al 70%, mentre viene assorbito molto meno dai tappi a vite. 

Ad enfatizzare il TDN, secondo lo studio, non è solo il tappo. Dai dati riportati dalla professoressa Paissoni emerge che in vigneto lo enfatizza l’esposizione del grappolo luce del sole mentre in cantina, il tempo di conservazione, la temperatura di conservazione, l’acidità e, come abbiamo detto, la tipologia di chiusura. 

Un approccio tecnico molto utile per mettere a fuoco la relativa opinabilità di alcuni riscontri degustativi che forse l’IA batterà in un battito di ciglia, ma dato che anche lei deve essere addestrata, siamo curiosi di sapere da quali database trarrà le sue informazioni: queste devono essere numerose, molto numerose e affidabili: niente sponsorizzazioni o simili… ma questo lo scopriremo a breve vista la velocità a cui tutto ormai si muove.

Tecnologia per migliorare e tanta umanità per dare valore al prodotto vino. Walter Massa è il padre della rinascita del Timorasso tortonese, ma è il gruppo di produttori che si sta muovendo compatto per il progetto Derthona che attribuisce valore a un vino che si sta ritagliando la sua sfera di interesse da parte di esperti e consumatori. Il presidente del consorzio Gian Paolo Repetto ha ripercorso poi i perni intorno a cui la sottozona Derthona sta definendo la sua identità:

• 3 tipologie: Piccolo Dertona (imbottigliabile precocemente, in vista delle annate meno “generose” dove un vino agile e giovane dà margine di mercato ai vignaioli), Derthona e Derthona Riserva (che Massa ha anticipato ambire a un ulteriore DOC)
• Timorasso 100%
• una resa di 75 quintali per ettaro
• altitudine di coltivazione dei vigneti minima differente per ogni Comune della sottozona
• bottiglie di massimo 600 g per cui facciamo il tifo, perché chi beve vino beve ciò che c’è dentro la bottiglia e non il vetro

La degustazione

Tornando a una degustazione canonica, i dati delle annate li ha forniti l’agronomo Davide Ferrarese. Il 2022, ha ricordato Ferrarese, è stata un’annata estrema con temperature elevate, una raccolta abbastanza precoce a fine agosto (tradizionalmente il Timorasso si raccoglie nella prima decade di settembre).

Il 2021 invece ha registrato abbastanza giornate invernali, un’estate asciutta, escursioni termiche importanti a fine agosto, con un periodo di raccolta intermedio.

La qualità dei campioni di tutti i produttori è stata alta, ma per praticità ne selezioniamo due a testimone del gruppo.

Derthona 2022 de La Colombera conferma i sentori di idrocarburi ormai “attesi” al naso, a cui si aggiunge balsamicità, salvia, mandorla. Fresco, avvolgente nella parte centrale del sorso, con una sensazione carezzevole che permane.

Il Derthona Riserva 2021 Vigneti Repetto apre con un giallo paglierino intenso, note di pompelmo (non codificate dalla ruota aromatica, ma che secondo noi fanno capolino in alcuni vini), pietra focaia e una balsamicità che fa restare il naso sopra al calice.

Il prezzo

I Derthona hanno un prezzo di partenza alto e possiamo testimoniarne il motivo: mentre noi stiamo scrivendo, i vignaioli sono in vigna a staccare i polloni in eccesso, pianta per pianta. Anche questo non credo che l’IA possa farlo, ma nemmeno una macchina più analogica. Poi arriverà il momento di defogliare per evitare le muffe non nobili di cui “soffre” il vitigno, senza esagerare perché il sole non gli è amico. Al momento della raccolta attenzione massima perché, pur avendo acidità sufficiente tende ad accumulare zucchero, perciò due giorni prima o dopo possono fare la differenza sul suo futuro in bottiglia.

In conclusione, quando stappate una bottiglia di Colli Tortonesi Timorasso (alias Derthona) sappiate che dentro ci sono tante cose, e tutte umane.