Il tempo del Vino13 min read

(Just My Imagination)

 There is a game I like to play
I like to hit the town on Friday night
And stay in bed until Sunday
We’ll always be this free
We will be living for the love we have VV
Living not for reality

 

Avrei voluto dedicare un articolo musicale, anzi un musical del vino, a quel noto vignaiolo trotzkista nell’Italia degli anni Cinquanta. Vignaiolo di Salina e figlio unico anche lui, come tutti a Salina. Invece ecco un pezzullo che di socialista ha poco, di orecchiabile pochissimo e di salato ancora meno. Il vino però rimane. E stavolta ne scribacchio pensando al tempo: quanto tempo occorre perché un vino possa esprimersi al suo meglio? <<The answer, my friend, is blowin’ in the wind>>, direbbe forse Bob Dylan. Io invece dico, ben più prosaicamente, chissenefrega: la felicità è il percorso, non la meta. Certo, poi uno si chiede cos’è il tempo che passa. Forse un’invisibile macchina a vapore con pulegge e ruote che si muovono con un ritmo storto e beffardo, oppure solo la percezione ondivaga di chi si siede sulla riva del fiume, dove tutto si risolve tra l’attesa e il ricordo, un po’ in avanti e un po’ indietro. In ogni caso, per quanto mi riguarda, nulla modifica l’anima delle cose, che eterna rimane nei pressi di quella faccenda parecchio intricata e perennemente in sospeso chiamata vita, e che ogni tanto si può sbirciare, con un po’ di immaginazione, da quel buco della serratura che è un calice di vino.

 

Possiamo considerare il vino sotto molti aspetti, eppure la sua natura è tale da non riuscire a coglierla da nessun punto di vista in modo esaustivo. Uno di questi sta nella sua capacità di evolvere. Dalla sua nascita alla sua morte, dalla vinificazione all’élevage, dall’imbottigliamento all’affinamento fino al suo consumo, nel vino si realizzano delle mutazioni così radicali da renderne complicata una lettura omogenea e definitiva.

Il vino è l’unica bevanda in grado di caratterizzarsi in modo sempre nuovo. Perfino i distillati più nobili e le birre più strutturate (ad esempio le poderose barleywine) escono mortificati da un confronto col vino sul piano dell’evoluzione: niente è meglio di un buon vino per rivelare al bevitore quel complesso meccanismo vitale che comunemente chiamiamo invecchiamento, termine brutto e non del tutto adeguato, come del resto afferma Luigi Moio nel suo bestseller, Il respiro del Vino (Mondadori, 2016).

Dinamico, mutevole, irrequieto, il vino mostra comportamenti non lontani da quelli di un essere vivente. Le sue condizioni cambiano costantemente: ben diversa è l’espressione che il vino offre di sé quando sosta in una botte di legno, in una vasca d’acciaio o in una bottiglia; quando è nel suo flacone da due mesi o due anni, da due decenni o due secoli; quando è stato tappato con sughero naturale o materiale sintentico; quando la temperatura dell’ambiente in cui riposa è fredda o calda o tiepida; quando lo si beve appena aperto o molte ore dopo; in periodi di luna crescente o calante; e così via senza soluzione di continuità.

Per tutte queste ragioni, e per altre ancora che non approfondirò in questa indagine, il percorso che porta alla conoscenza del vino è lungo e talvolta tortuoso. Ci sono momenti in cui è facile sentirsi inadeguati, soprattutto se l’approccio di chi beve è rigido oppure eccessivamente ambizioso. Nella fattispecie, le conseguenze del tempo sul vino possono disintegrare le certezze più granitiche degli assaggiatori più preparati. Del resto, nonostante un secolo e mezzo di studi e di ricerche, alcuni dubbi sulla sua composizione e sulla degustazione restano ancora oggi irrisolti. E io francamente mi auguro che sia così ancora a lungo: in fondo non è proprio l’incertezza a tenerci vivi?

A ogni nuova caratterizzazione di quel determinato vino, in ogni momento della sua vita, compaiono aspetti diversi della sua natura. Durante le tante fasi della sua esistenza le differenze sono a volte talmente grandi da mettere apparentemente in discussione la sua identità. Inutile dunque tentare di archiviarlo in modo lapidario: il vino è materia ambigua che richiede umiltà e pazienza: pretendendo di afferrarne subito tutti i segreti si rischia da un lato di non godersi il momento, dall’altro di fallire ogni previsione.

L’instabilità del vino, la sua tendenza ad apparire ogni volta diverso da sé, non mette però in discussione la sua unità: anzi, proprio l’unità si consolida nelle diversità. Tanto più la sua espressione risulterà essere cangiante nel corso del tempo, quanto più evidente sarà la sua unicità – e la sua qualità. La personalità, l’originalità e la complessità di un vino si affermano nella capacità di evolvere. È in questo passaggio che emerge netta la sua superiorità rispetto ad altre bevande alcoliche di rango (anche parecchio più longeve, come ad esempio i distillati di vino prodotti a Ovest e a Sud-Ovest della Francia: Cognac e Armagnac).

Se il vino smuove sentimenti così forti è soprattutto per la sua straordinaria vocazione a cambiare, a esprimere ogni volta fisionomie differenti; a consegnarsi attraverso caratteristiche che possono apparire nuove non solo di anno in anno, ma perfino di ora in ora e addirittura di bottiglia in bottiglia (e mi riferisco a flaconi stappati nell’identico momento della giornata). Le cause possono essere molteplici e – come già detto – spesso misteriose, irrisolte.

Prendendo in considerazione un tipo di situazione particolarmente importante per comprendere un vino, ovvero la sua età, si pone il problema di quali limiti assegnare alle sue tante vite, ai suoi differenti periodi evolutivi. Facendo questo mestiere si inciampa spesso in valutazioni disomogenee della stessa etichetta e dell’identico millesimo nel corso del tempo, e si impara che ogni epoca regala a quel vino una propria configurazione: lo stesso liquido è diverso a seconda che sia giovane, maturo o vecchio, creando forme di vita che non sempre si possono dedurre l’una dall’altra.

La condizione perché questo accada è quella che il vino sia prodotto da un vignaiolo sensibile in un territorio adeguato, nel pieno rispetto dei suoi elementi vitali. Fabio Rizzari, degustatore di enorme talento, in Le Parole del Vino (Giunti, 2015) scrive cose sacrosante a proposito della vitalità: <<Nella mia esperienza, tutti i buoni vini hanno una pulsazione interna[…]. Hanno un ritmo aromatico e gustativo. Sono insomma vivi. Una pulsazione aritmica certe volte […], ma sempre di pulsazioni vitali si tratta. Il vino vero ha un cuore>>.

Un cuore e una testa: il vino deve essere vivo e allo stesso tempo trasparente, pulito: la purezza consente ai dettagli di emergere, dialogando in modo virtuoso con l’aria. Sono soprattutto le sfumature che nutrono il tempo di contenuti, che riempiono di significato l’attesa e che in definitiva rendono l’ossidazione un valore.

In caso contrario, il liquido rischia di rimanere cristallizzato in una perenne crisalide che proibisce il passaggio alla fase successiva, favorendo una conservazione monotona e un deperimento privo di evoluzione. Fabio Rizzari, ancora lui, descrive quei vini immobili, <<che vivono in un eterno presente […], sempre giovani, ma appunto, in apparenza. Come nel Ritratto di Dorian Gray, c’è una loro parte nascosta che invecchia, e un palato nemmeno troppo allenato la coglie facilmente>>.

Di un buon vino, il bevitore smaliziato non apprezza tanto la sua tenuta biologica (la longevità in senso stretto, ovvero la capacità di resistere all’aggressione degradante e omologante dell’ossigeno), ma l’attitudine a emanciparsi.

Sandro Sangiorgi (al suo L’invenzione della gioia, edito da Porthos Edizioni nel 2011, le mie riflessioni di degustatore devono molto) dedica da decenni una sezione importante della sua didattica alla differenza che corre tra un vino capace solo di conservarsi (statico) e un vino che sappia invece attraversare attivamente tutte le epoche della sua esistenza (dinamico).

“Mutazione“, “trasformazione“, “trasfigurazione“, “metamorfosi“ sono parole che possono essere utilizzate per descrivere il percorso di un vino di grande qualità. Ogni assaggio dello stesso vino – a distanza di settimane, di mesi e di anni l’uno dall’altro – ce ne consegnerà una diversa versione. E così quel vino apparirà cambiato (nella forma e nella sostanza) rispetto agli assaggi del passato e sarà probabilmente destinato a un’ulteriore modificazione durante le degustazioni future: è questa altalena che affascina gli appassionati.

Lo stato del vino nella bottiglia è quello di una perfetta simbiosi: come in un ventre materno, il liquido si dovrà sviluppare. Non per restarvi imprigionato, bensì per arrivare, un giorno, a liberarsene, a riscattarsi. Durante la sua permanenza nelle cavità uterine del vetro esso proverà a crescere, rifinirsi, maturare e invecchiare. Se il vino sarà stato ottenuto in buone condizioni produttive e il vignaiolo si sarà comportato da buon custode e da buon educatore – lasciando libero il vino di assecondare la sua natura, ma scongiurando ogni deriva difettosa – allora è probabile che le fasi della vita del vino si realizzeranno appieno, portando appagamento al bevitore esigente. Non importa se nell’arco di pochi anni o di numerosi decenni, se con esiti mirabolanti o modesti, ciò che importa è che il vino saprà modificarsi, cambiare pelle.

Conta in questo senso anche il valore specifico del vitigno (Sangiorgi stabilisce a tal proposito una <<gerarchia del talento>>): un nebbiolo ha più genialità di un grignolino; il sangiovese ha più potenzialità espressive di un ciliegiolo; l’aglianico ha più risorse strutturali di un piedirosso.

Così come vale la regola della storicità e della tradizione: Luigi Moio ne Il Respiro del Vino afferma che <<se una varietà è impiantata in un ambiente che le è particolarmente congeniale, è in grado si sviluppare e dunque di mantenere molecole odorose più stabili, maggiormente capaci di resistere nel tempo, rimandando il processo di invecchiamento>>. Una considerazione che suggerisce di fidarsi di un Rossese piantato a Dolceacqua, meno di un Pinot Noir coltivato nel Piceno; di una Schiava altoatesina più che di una Syrah siciliana; di un Bianchello della valle del Metauro che di un Viognier dell’Agro Pontino; di un’Albana romagnola piuttosto che di uno Chardonnay salentino.

Allo stesso tempo, se è vero, come scrive Fabio Pracchia (I Sapori del Vino, Slow Food Editore, 2017), che <<un vino di terroir o di territorio, non avrà mai un’espressione statica ma riuscirà a percorrere con estrema facilità il palato, senza con questo risultare fugace o poco complesso>>, allora è altrettanto ipotizzabile che esso riuscirà a percorrere il tempo (breve o lungo che sia) con la stessa nonchalance, con la stessa <<leggerezza dinamica>>, perché ciò che conta per una buona prestazione futura è partire da una base nobile, armonica, credibile, in cui tutti gli elementi siano tra loro in un rapporto di dialogo naturale, vitale.

Ci hanno sempre detto che grossomodo un vino bianco si conserva prevalentemente in virtù della sua forza acidità e un rosso grazie alla sua ossatura tannica: ammesso che la considerazione sia affidabile, allora andrà valutato il pedigree di quell’acidità e di quei tannini: autenticità, maturità, grana, integrazione, sapore e via discorrendo.

La fisionomia di un buon vino giovane è determinata da due fattori nevralgici. Uno è positivo: si tratta della sua energia, che può essere dirompente. L’altro meno: è la mancanza di una complessità superiore (a patto che vi siano le condizioni perché questa complessità possa mai realizzarsi).

I primi anni di un vino sanno regalare riserve illimitate di frutto e un grande slancio vitale, lasciando intuire la prospettiva di una vita lunga e felice, benché toccherà al tempo rivelarne appieno il potenziale. Da ciò ne deriva la difficoltà a stabilire fin da subito un corretto rapporto tra le risorse del vino presente e le nostre aspettative per il suo futuro.

Va detto che il vino non esiste solo per maturare, ma anche in primo luogo per essere se stesso: il vino giovane non è meno vino del vino maturo. Non si compra un grande vino solo per berlo nella piena maturità, ma per provare piacere mentre compie il suo percorso.

Ebbene, il vino nei suoi primi respiri può essere splendido a suo modo, sfoggiando una forza adolescenziale e indisciplinata, che compensa alcune inevitabili lacune in termini di multidimensionalità e di armonia. Basterà assaggiare un brillante Pinot Noir della Côte d’Or nei suoi precoci anni di bottiglia per rendersene conto; oppure un giovanile Nebbiolo di Langa. Entrambi potranno ammaliare il bevitore esigente, benché il loro motore sia concepito per macinare parecchi chilometri ancora.

Fabio Rizzari, sempre lui, si chiede: <<chi lo ha detto che i grandi vini sono sempre e comunque buoni in ogni fase della loro vita?>>. Ecco, chi lo ha detto forse dovrà ricredersi, prima o poi. Ad esempio, il passaggio da un’età all’altra, dalla giovinezza alla maturità, può essere segnato da una crisi. È una transizione che può verificarsi come no (e anche qui i motivi non sempre si conoscono); che esige un periodo lungo oppure breve; che può realizzarsi con chiusure drastiche e insidiose o semplicemente attraverso una veglia sonnolenta. In questa fase interlocutoria, un torpore che assomiglia al letargo animale, l’energia è camuffata e la complessità ancora solo accennata. Allora conviene guardare al futuro, aspettare: quanto non si sa, ci sono vini che sostano nel purgatorio per mesi o per anni, taluni per l’intera esistenza.

Se il passaggio riesce, si forma un vino in qualche modo nuovo o quasi. Che sta in piedi da solo attraverso un’espressione più solida e una personalità più evidente rispetto alle fasi giovanili. Il vino maturo è più stabile, ha meno impulsi e meno intermittenze. Nondimeno, appare meglio radicato nella sua configurazione territoriale: il carattere del buon vino maturo è solitamente più in sintonia con il suo luogo d’origine e meno rispetto al vitigno o ai vitigni con cui è stato concepito; è più minerale che non organico, e questo al di là degli valori assoluti e del suo approdo definitivo.

Ecco, <<definitivo>> è l’ultima parola chiave di questo articolo. Il suo significato biologico ci conduce alla materia che ha raggiunto l’età adulta. E che nel nostro caso ci consegna un vino evoluto, entrato in una sfera perenne della sua esistenza. Le energie si attenuano sensibilmente, i dettagli perdono peso rispetto al disegno complessivo e le caratteristiche del millesimo, insieme agli elementi terziari, tendono a prendere il sopravvento anche sui tratti precipui del territorio. Il vino vecchio smette in qualche modo di dialogare con la sua terra e si concentra su se stesso: in tal senso mostra gli stessi limiti di un vino appena imbottigliato, ma su piani opposti.

Per quanto mi riguarda, ho bevuto vini venerandi davvero sublimi, che hanno affinità con l’eterno, e altri solo rigidi, sclerotizzati, privi di piacevolezza. Ne ho conosciuti di solidi e di decrepiti, ho stappato bottiglie stanche e altre pimpanti (a volte dello stesso vino), ho conosciuto la differenza tra una reale trasformazione e un inevitabile deterioramento.

Di recente ho rivisto “Youth-La Giovinezza” di Paolo Sorrentino, e in quel film di silenzi e di simbolismi il nòcciolo della questione è che la vecchiaia può diventare una nuova giovinezza solo per chi ha accettato la perdita della bellezza superficiale e ha coltivato elementi e valori più profondi, viceversa rischia di trasformarsi in un’agonia. È possibile che anche nel vino funzioni più o meno così.

 

 

Francesco Falcone

Pugliese di Gioia del Colle, Francesco Falcone è un degustatore indipendente, divulgatore e scrittore. Dopo un biennio di formazione nella ciurma di Porthos, una lunga esperienza piemontese per i tipi di Go Wine (culminata con il libro “Autoctono Si Nasce”) e due anni di stretta collaborazione con Paolo Marchi (Il GiornaleIdentità Golose), ha concentrato per un decennio il suo lavoro di cronista del vino per Enogea (2005-2015). Per otto edizioni è stato tra gli autori della Guida ai Vini d’Italia de l’Espresso (2009-2016). Dal 2016 è firma di Winesurf, il Giornale di Carlo Macchi. Nel 2017 ha scritto il libro “Centesimino, il territorio, i vini, i vignaioli” (Quinto Quarto Editore). Nell’estate del 2018 ha collaborato alla seconda edizione di Barolo MGA, l’enciclopedia delle grandi vigne del Barolo (Alessandro Masnaghetti Editore). A dicembre del 2018, per la faentina Quinto Quarto uscirà il suo libro “Intorno al Vino, diario di un degustatore sentimentale”. Deve a Federico Graziani il battesimo vinoso, a Sandro Sangiorgi la passione per la degustazione, a Alessandro Masnaghetti l’amore per il giornalismo, a Giampaolo Gravina il bernoccolo per la scrittura, a Vania Valentini la svolta in direzione dell’insegnamento. Da cinque anni cura numerosi laboratori indipendenti di approfondimento da Nord a Sud d’Italia.


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