Non aprite quel rubinetto!

Come nei libri gialli tre indizi fanno una prova, anche se sono molto diversi l’uno dall’altro.

Il primo porta con sé forse la peggiore figura che un assaggiatore d vino possa fare, quella di sentire il tappo in una bottiglia tappata con lo stelvin.

La seconda ti lascia di stucco perchè, in teoria, è impossibile: sei in un bar con amici non bevitori o poco bevitori, loro ordinano un prosecco alla spina e questo prosecco sa di tappo.

La terza è più “hard” ed esula dal mondo del vino: tutte le volte che puliscono i bagni  nel campeggio al mare dove andiamo, i bagni sanno di tappo.

Il quarto e ultimo indizio l’ho raccolto pochi giorni fa, dichiarando che un vino aveva un problema di tappo (il classico tricloroanisolo) avendo il tappo in mano che non aveva assolutamente problemi o quantomeno lo stesso odore, anzi, era perfetto.

Per fortuna ero accanto ad un enologo, con cui ho parlato dei casi precedenti: così è venuto fuori un quadro abbastanza inquietante, perché può accadere in ogni cantina, anche la più pulita e sanificata, proprio perché è pulita e sanificata.

Pare che l’accusato sia il cloro, quello che si trova praticamente in tutte le acque potabili del mondo e che abbinandosi a sostanze chimiche presenti in detergenti vari (in cui lo si può anche ritrovare sotto varie forme e molecole) può creare la tanto temuta molecola di tricoloroanisolo. Il bello, cioè il brutto, è che la molecola non si crea all’interno di un tappo di sughero  e quindi contamina una sola bottiglia, ma rimane “disciolta” in cantina, un po’ come i lieviti,  potendo così contaminare addirittura intere vasche.

Ecco da dove potrebbe nascere il problema di tappo anche se usi tappo stelvin, ecco perché il prosecco alla spina sapeva di tappo, ecco perché i bagni del campeggio sanno di tappo: quasi sicuramente in questi casi sono stati usati detergenti che, uniti all’acqua (magari calda) hanno portato alla creazione della molecola di TCA.

Quindi cari produttori attenzione alle sostanze che usate in cantina per sanificare pavimenti, tubi, vasche: potreste ritrovarvi con una contaminazione da TCA non facile da debellare e soprattutto potreste trovarla nei vostri vini, che saprebbero di tappo a prescindere dal tappo stesso.

Nel filmato qua sopra Carlos Veloso dos Santos, Direttore di Amorim Italia, spiega in maniera semplice ma efficace come si forma la molecola di TCA ( e come si può ovviare al problema nei tappi in sughero). Prestate attenzione al momento in cui parla del cloro, che è praticamente “la miccia che fa esplodere” il TCA. Purtroppo questa miccia non scende dal cielo ma esce dai nostri rubinetti tutti i giorni.

Forse sarebbe bene prestare molta attenzione ai prodotti usati per sanificare la cantina e magari, dove possibile, controllare il livello di cloro nelle acque utilizzate, magari usando filtri per eliminarlo il più possibile.

Carlo Macchi

Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.


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