Negli anni ’60 in pieno Miracolo Economico vi fu una violenta svolta nell’uso dei grassi nel mangiare. Me ne accorsi in occasione della macellazione del maiale per casa. Pur vivendo in piena campagna la mia non era una famiglia contadina, per cui ogni anno il babbo acquistava un maiale e poi lo zio Orazio, norcino provetto, lo sistemava per noi.

In primis chiaramente i prosciutti e le spalle, poi i fegatelli (nella rete o nello strigolo) , il capocollo, il rigatino, il buristo, la soppressata e poi tante salsicce.

Le bistecchine si mangiavano soprattutto in occasione della festa della macellazione, cioè quando “si spezzava il maiale” e quelle poche che rimanevano venivano messe sott’olio come l’arista. Anche la rostinciana era destinata a finire in pochi giorni.

Naturalmente i pezzi più pregiati erano i prosciutti e le spalle. Questi quasi sempre metà grasso e metà magro si stagionavano diversi mesi. Le spalle fino al tempo dei baccelli (le fave), cioè verso aprile-maggio. L’amato abbinamento che si attendeva di anno in anno era infatti: spalla di maiale, baccelli e pecorino. E vino rosso ovviamente.

Per i prosciutti dovevamo aspettare un po’ di più, ma per noi era un problema perché in piena Maremma non è che ci fossero locali particolarmente adatti alla stagionatura. Spesso quando si arrivare ad aprire il prosciutto molto del grasso era giallo e irrancidito.

La campagna contro i grassi

Sarà stato per questo, ma anche per la campagna contro i grassi che stava montando nella televisione, che le cose cominciarono a cambiare. L’olio di oliva, che a quei tempi si chiamava – pensate un po’ – “olio di oliva”, subì una campagna feroce a favore degli oli di semi “leggeri che facevano tanto bene al cuore”. Chi non ricorda l’omino che saltava il recinto di legno con una sola mano, ovviamente perché condiva l’insalata con l’olio “del cuore”?

In casa mia fortunatamente non si arrivò mai a condire le verdure con quest’olio, e nemmeno con l’altro prodotto propagandato in televisione da una simpatica quanto inopportuna famosa attrice di teatro, che consigliava di condire la pasta con la margarina! Però la frittura delle patate e alcuni dolci con lo strutto di maiale sparì dalle nostre abitudini.

Ma il peggio doveva ancora venire. Un giorno babbo annuncia trionfalmente che ha trovato un allevatore che alleva dei maiali magri. Nessuno si rendeva bene conto di che cosa si trattasse, ma arrivati all’appuntamento annuale si sperimentò la cosa.

Quando si arrivò a spezzarlo fu tutto una litania di gridolini di meraviglia: ma guarda qua quanto è magro, ma guarda qui non c’è un filo di grasso! In effetti, specie nelle spalle e nei prosciutti il grasso era ridotto ad una misera strisciolina di bianco.

Certo, finiti i lavori i residui per fare lo strutto, che d’altra parte non si usava praticamente più, erano ridotti al minimo: addio quindi alla vescica ripiena di strutto a forma di pera e attaccata ad una trave.

La brutta sorpresa

La brutta sorpresa venne quando si aprì la spalla a primavera. La carne aveva preso male il sale. O forse la salatura avrebbe dovuto essere di tutt’altro tipo. Idem con il prosciutto. Ma la cosa peggiore fu che era sparito quello stupendo sapore di prosciutto che si conosceva. Pareva di mangiare carne salata e essiccata.

Da allora sono state cambiate via via le salature e le salamoie, ma non siamo più tornati alle consistenze e ai sapori di una volta, quando il coltello che tagliava il grasso “fischiava”.

Per l’olio mia mamma, che faceva i crogetti più buoni di tutta la Maremma, trovò valido l’olio di arachidi, e da li non si mosse. Le costoline di agnello per Pasqua, così come altre carni come il pollo e il piccione, come tutte le verdure erano però sempre fritte nel’olio. Di oliva.

Cinta e EVO

Nei primi anni ’90 è stata resuscitato il maiale di Cinta Senese che ha riportato le lancette dell’orologio indietro. Razza antica da allevare alla macchia e con tempi di accrescimento piuttosto lunghi, ma con la sua bella percentuale di grasso, come quello di una volta. Inizialmente si è creato di nuovo il problema della salatura perché oramai solo vecchi norcini ricordavano come vanno conciati e salati questi prosciutti. Poi i più bravi sono riusciti e oggi si può trovare un prodotto veramente buono.

Il più lungo tempo di accrescimento ha portato però all’aumento dei prezzi in maniera vertiginosa. Forse c’è anche un po’ di speculazione. Anche nelle migliori salumerie difficile trovare altrimenti un prosciutto con un apprezzabile quantità di bianco grasso.

Nell’olio non solo siamo ritornati a metterlo giustamente in vetta tra tutti gli oli di qualità, ma a classificarlo in tante di quelle categorie, tante da confondere le idee. Oggi il top è l’Olio Extra Vergine di Oliva, EVO, mentre se si chiede  semplicemente “Olio di oliva” chi sospetterebbe che stiamo chiedendo un olio “raffinato tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall’olio lampante, con acidità non superiore all’1%”.

Siamo arrivati alla distinzione di degli oli EVO in monocultivar, come Moraiolo, Leccino, Seggianese e compagnia bella. E questa è stata una bella trovata. Di marketing ma anche di qualità nella diversità.

Una discreta confusione sta avvenendo purtroppo a livello di indicazione della provenienza e della etichettatura. Così che si possa trovare in commercio bottiglie di olio da un litro a meno di 4 euro, quando per un buon EVO ci vuole non meno del doppio!

Una volta tutto giù, una volta tutto su. E l’altalena continua.