Iniziamo a parlare dei vini che in questo periodo tutti, almeno una volta (ma di solito di più) vorranno bere, gli spumanti. Naturalmente noi ci dedicheremo esclusivamente ai metodo classico e quest’anno i nostri assaggi hanno toccato molte delle zone che producono bollicine: spazieremo dai Franciacorta, ai Trento Doc, agli spumanti altoatesini e friulani per poi passare all’Oltrepò Pavese e all’Alta Langa, concludendo con una serie di spumanti che vanno dal Veneto alle Marche, fino in Sicilia.
Per la sezione della nostra guida vini dedicata agli spumanti metodo classico oggi partiamo con il territorio sicuramente più conosciuto a livello italiano, quella Franciacorta molto discussa negli ultimi anni ma che comunque rimane ben salda al primo posto per le bollicine classiche nel nostro paese.
Prima di scendere nel dettaglio però dobbiamo fare un discorso che riguarda sia la Franciacorta che tutte le altre zone spumantistiche italiane.
Gli amanti delle bollicine italiane avranno notato che sempre meno si ritrovano quegli aromi particolari, che possono piacere o meno ma che rappresentano dei veri o propri marker aromatici, di pan brioche, pasticceria, pane tostato, biscotto etc.
Questo accade in ogni zona spumantistica: oramai gli aromi in gioventù e non solo sono floreali e fruttati, spesso agrumati, magari accompagnati da lieviti: questo accade anche con spumanti sboccati dopo 10 anni e sinceramente la cosa ci sembra ogni anno più strana. Non che gli aromi adesso imperanti siano peggiori, per carità, solo che amando quelle note aromatiche non riuscivamo a capire il perché della loro quasi scomparsa. Abbiamo pensato che potesse dipendere dal cambio climatico, con conseguente variazione di vari parametri, in primo luogo acidità e pH, ma in realtà non riuscivamo a darci una spiegazione soddisfacente.
Quest’anno ci siamo arrivati : è quasi sicuramente colpa della Reazione di Maillard. Molti di voi non la conosceranno ma magari chi è cuoco ne ha sentito parlare più volte: prende il nome da un chimico francese e avviene, per esempio, quando una fetta di pane o di carne cuocendo diventa più scura e sviluppa una serie di aromi riconducibili al campo del “ tostato”.
Non ve la facciamo lunga: normalmente la reazione di Maillard avviene in presenza di calore ma può anche svilupparsi in un ambiente sotto pressione dove vi siano amminoacidi, proteine, peptidi, sostanze acide e zucchero, ovvero una bottiglia di spumante dopo la sboccatura. Oltre che di queste sostanze, la reazione di Maillard ha bisogno di un fattore fondamentale per svilupparsi: il tempo. Solo con il tempo, lo zucchero e le altre sostanze, una bottiglia di metodo classico dopo essere stata sboccata può sviluppare facilmente aromi di pasticceria, pan brioche, pane tostato, biscotto e note affumicate in genere.
Detto questo guardiamo adesso cosa propone il mercato: da una parte sempre più vini non dosati o con dosaggi sempre più bassi, dall’altra lunghissime permanenze sui lieviti ma brevissimi tempi di permanenza in cantina dopo la sboccatura. In un situazione del genere quegli aromi, a noi tanto cari, non possono svilupparsi e stanno diventando sempre più merce rara.
Forse stiamo facendo una battaglia di retroguardia ma se diamo un’occhiata al mondo dello Champagne vediamo come questi aromi continuino ad essere orgogliosamente presenti, a far vendere tante bottiglie e a fidelizzare tanti consumatori.
In definitiva cosa vogliamo dire ai produttori italiani : tenete un po’ meno i vostri vini sui lieviti (naturalmente parliamo di quelli che vanno oltre i 50/60 mesi) e molto di più a riposare dopo la sboccatura: oltre a digerire meglio la solforosa messa all’imbottigliamento i vostri vini raggiungeranno probabilmente livelli di complessità aromatica molto più alti.
Detto questo veniamo ai vini.
Pas Dosé: senza annata, millesimati e riserva
Partiamo dai Pas Dosé, che oramai rappresentano la fetta più numerosa del mercato e sicuramente la più succosa dal punto di vista dell’immagine e del prezzo. Bastano pochi dati per capire la loro importanza attuale: i pas dosé degustati da noi sono più dei Brut (101 contro 96), mentre solo qualche anno fa erano nemmeno la metà: inoltre i Brut, tra millesimati e millesimati riserva sono 33, i pas dosé ben 68.
Oramai se non produci pas dosé sei tagliato fuori, ma il problema è che per fare un grande pas dosé servono vigne di diversi anni, condizioni climatiche adatte e quindi uve di alto valore. Se manca uno di questi parametri le uve difficilmente possono portare a dei pas dosé di altro profilo, specie se devi ulteriormente suddividere il tuo raccolto tra uno o due pas dosé senza annata e uno o due millesimati/riserva.
La realtà dei Franciacorta pas dosé sarebbe, nonostante annate non certo positive, di alto profilo se non si dovesse “dividere la torta” tra troppi vini della stessa tipologia. A rimetterci non sono solo i millesimati ma anche e soprattutto i senza annata, a cui mancano quasi sempre struttura e componenti aromatiche. Tra i millesimati invece ce ne sono di buoni e molto buoni e non per niente il maggior numero di Vini Top (6) lo troviamo proprio in questa categoria, divisi a metà con i vini definiti millesimati riserva, che cioè sono stati sui lieviti per almeno 60 mesi.
Il quadro che ne viene fuori non è certamente di altissimo profilo per i senza annata, mentre per i millesimati e le riserva dobbiamo in diversi casi solo attendere che la solforosa aggiunta all’imbottigliamento di diluisca, la parte aromatica (anche grazie alla reazione di Maillard) divenga più profonda e complessa e renda più armonica e levigata anche la parte gustativa.
Extra Brut: senza annata, millesimati e millesimati riserva
Qualche anno fa vedevamo questa categoria come quella in continua e silenziosa ascesa. Qui si trovavano i vini più interessanti, qui i rapporti qualità/prezzo più favorevoli. I nostri assaggi di quest’anno sono andati nella direzione opposta e non riusciamo a capire il perché, se non portando le solite argomentazioni più o meno valide su andamenti vendemmiali non di alto livello e magari su un mercato che non ha mai capito questa tipologia.
Fatto sta che non ci eravamo mai trovati nelle condizioni di avere così pochi Vini Top (2) tra gli extra Brut. Dal punto d vista delle caratteristiche abbiamo trovato una florealità maggiore rispetto ad altre tipologie ma abbastanza spesso una mancanza di freschezza, che si parli di millesimati o di senza annata. Speriamo che il tempo porti aiuto e consiglio a questa tipologia, specialmente per quanto riguarda i millesimati e le riserve.
Il prossimo articolo presenterà i risultati e i commenti delle altre tre tipologie di Franciacorta: Brut, Saten e Rosé, non perdetevelo!
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
