Quando si parla di vini macerati è molto difficile non schierarsi, essere pro o contro, ma l’incontro che abbiamo fatto ad Oslavia con quattro dei “magnifici sette” produttori è nato solo per cercare di capire: capire come nascono, in che cosa sono realmente diversi sia dai vini non macerati che tra loro. Poi è seguito l’assaggio è qui non schierarsi con i propri preconcetti (pro o contro) è stato ancora più difficile e dovrete giudicare voi  se ci siamo riusciti.

I quattro produttori erano Radikon, Primosic, Fiegl e il Carpino e la prima cosa che posso dire è che non credevo potessero esserci differenze così grandi tra vini macerati. Ma andiamo con calma, premettendo che la storia del “precursore” degli oslaviani, cioè Gravner, è sicuramente diversa e forse più complicata e magari potremo investigare in altri articoli.

Partiamo da questi quattro e mi sembra giusto premettere che  parlare di vini macerati vuol dire riferirsi quasi sempre a vini bianchi vinificati come vini rossi, cioè con le bucce ma in vasche aperte.

Inserisco la prima di due constatazioni che non vorrebbero scomodare messieur de Lapalisse: se non si hanno uve sanissime non si fanno buoni vini macerati. In effetti il fattore vigna è sempre quello che rimane un po’ in secondo piano perché l’attenzione casca sulla parte più “spettacolare e chiacchierata” cioè il periodo di macerazione, ma non bisogna scordarsi che da una parte c’è prima un lavoro certosino di un anno nel vigneto e dall’altra in molti casi qualche anno di botte grande e altrettanti di bottiglia. Un po’ come se si volesse valutare definitivamente la prova di un maratoneta in trecento metri attorno al diciottesimo chilometro di gara.

La seconda cosa lapalissiana è che un vino macerato non nasce dall’oggi al domani. le prime prove di macerazione di Stanko Radikon, padre di Saša e Ivana, risalgono al 1995 e in quegli anni di prove il range variava da una settimana a più di sei mesi di macerazione. Questo per cercare di capire come realmente operare, perché la macerazione con le bucce non si trasformi in  una semplice ossidazione ma riesca a far nascere un vino con caratteristiche diverse e non un vino difettato, occorrono anni di prove, di errori, di revisioni, di accorgimenti, di esperienze. Queste esperienze a Oslavia sono state fatte e diventate patrimonio comune, riportate in un disciplinare interno condiviso da tutti i produttori.

Le variazioni di macerazione anche tra i vini che abbiamo degustato variavano tra gli 8 e i 35 giorni ma questo non voleva assolutamente dire che quello di 35 giorni era più “ossidato” degli altri. Forse si dovrebbe evitare di usare questa parola, perché induce a pensare ad un difetto anche se di un buon vinsanto toscano nessuno si permette di dire che è ossidato o che ha la volatile alta.

Parlando con i produttori e assaggiando i vini abbiamo capito che fare vini macerati è un po’ come camminare sul filo senza rete con tutta la gente sotto che si domanda chi te lo fa fare, senza rendersi conto della difficoltà e dei rischi che comporta: magari alle fine però applaude perché si accorge di aver assistito ad un spettacolo di alto livello.

Considerate anche che le macerazioni non dipendono solo dal fattore tempo ma anche dalla temperature di fermentazione: c’è chi lascia tranquillamente superare i 30° e chi invece quando si arriva attorno a 27-28° inserisce delle piastre per raffreddare il mosto e chi la controlla costantemente. Alla fine si ottengono risultati molto diversi e anche questo è un fattore che rischia di passare in secondo  piano quando si dice che i vini macerati si assomigliano tutti: perché i sauvignon o i traminer aromatici non macerati sono completamente diversi l’uno dall’altro? Ma di questo parleremo più avanti.

Arriviamo ai vini: i primi assaggiati  ce li ha presentati Ana Sosol del Il Carpino e sono stati il Venezia Giulia IGT pinot grigio Vis Uvae 2020 e il Venezia Giulia IGT Malvasia 2017. Questi due vini iniziano il loro cammino macerando il primo 33 il secondo 25 giorni per poi passare in botte da 15-17 ettolitri per circa due anni e poi affinarsi in bottiglia per altri tre. Le cose che ci hanno  colpito in questi due vini sono i grandi profumi di albicocca matura, la perfetta gestione del legno e in bocca una tannicità soave, misurata, setosa. Tutto questo con alcolicità attorno ai 13.5° che rende il sorso veramente elegante. Vorrei ribadire la finezza tannica , quasi una ricercata sobrietà, che stacca in maniera netta i vini di questa cantina dagli altri che abbiamo degustato. C’è anche da dire che il Carpino, come diverse altre aziende del territorio, produce pure vini non macerati e questo perché non siamo di fronte a dei talebani ma a dei produttori che seguono determinate strade solo quando sono perseguibili.

Con Marko Primosic ci conosciamo da tempo e grazie al lui ho dovuto riflettere sul mondo dei macerati, che molti anni fa vedevo come un territorio “liberato” dalle regole enologiche mentre grazie a Marko e ad altri produttori (Fiegli, lo stesso Saša) ho capito che invece è un mondo che non solo applica regole enologiche precise ma le sfrutta a proprio vantaggio.

Per esempio Marko fermenta in caratelli aperti da 600 litri e lascia tranquillamente salire la temperatura di fermentazione sopra ai 28° perché sostiene che alcune note “calde”, che ricordano i distillati o i vini da dessert, si sviluppano meglio se si fermenta ad alte temperature. Facendo un piccolo passo indietro annotiamo che lui cerca di raccogliere il più tardi possibile cercando di arrivare il più vicino possibile alla maturazione fenolica. Comunque la macerazione/fermentazione dura più o meno 28 giorni e poi il vino passa in botte grande per 2/3 anni, poi viene filtrato per caduta e rimane in bottiglia almeno altrettanti anni prima di andare in commercio.

Ci ha presentato il Collio DOC Ribolla gialla 2021 e il Collio DOC Ribolla Gialla Riserva 2020, due vini completamente diversi da quelli del Carpino, in primo luogo perché la Ribolla è un’uva tannica e questo si sente subito, in secondo luogo perché troviamo note dove la frutta candita e la frutta secca sono maggiormente aiutate dall’alcol a presentarsi al naso. Ricordano appunto dei distillati (per me Armagnac con una nota di Calvados) pur non superando i 14°.  In bocca sono entrambi vini pieni, opulenti, tuttora molto (addirittura troppo) giovani, con la tannicità della ribolla che si esprime con ferma dolcezza, mai con scompostezza. Breve riflessione a metà strada: alla faccia dei vini macerati che sono tutti uguali!

Saša Radikon ci ha fatto assaggiare quello che lui stesso definisce “il modo migliore per avvicinarsi” ai vini macerati, cioè il Venezia Giulia IGT Slatnik 2023: chardonnay 80%, Friulano 20% macerato per una decina di giorni, poi un anno in botte grande e uno tra acciaio e bottiglia. La mia vecchia teoria che i produttori (quelli che il vino lo fanno veramente) somigliano al loro vino e viceversa segna un altro punto a suo favore. Saša è grande grosso e anche lo Slatnik sprizza potenza  da tutti i pori (a parte l’alcol, che si piazza a meno di 13°): ambrato con frutta passita al naso ha tannicità imponente e anche acidità importante: per la prima volta sentiamo nettamente il ruolo dell’acidità e rispetto agli altri vini anche una certa mancanza di affinamento in vetro. Siamo quasi all’opposto dei vini del Carpino ma in una cosa si assomigliano: hanno l’acidità volatile (uno dei punti di discussione tra detrattori e sostenitori dei vini macerati) che non punge ma accarezza la bocca e la gola. Anche quello della volatile è un tema da affrontare e capisco che per molti è quasi un tabù: per quanto mi riguarda ricordo che tanti vini rossi importanti , sia a base nebbiolo che sangiovese, per non parlare di vecchi Amarone, se non avessero avuto una volatile attorno a 0.85/0.90 sicuramente sarebbero stati molto meno espressivi al naso. Comunque bisogna sfatare il mito che i buoni macerati abbiano una volatile molto superiore a 1.

Con Martin Fiegl arriviamo a chiudere il cerchio del nostro incontro e anche con lui scopriamo tante cose interessanti: la prima è che la sua produzione di vini macerati è appena il 5% del totale aziendale, che è di quasi 400.000 bottiglie. Inoltre è forse quello “più tecnico” tra i produttori incontrati. Per prima cosa in vigna lui non aspetta la maturazione fenolica ma predilige una maggiore freschezza, poi fermenta/macera a temperatura controllata in una vasca da 30 ettolitri per circa 28 giorni. Essendo i macerati una piccola produzione non è detto che nascano da lieviti autoctoni ma da quelli che lavorano meglio e di più, visto che per gli altri vini usa lieviti selezionati. Abbiamo assaggiato la giovanissima Venezia Giulia IGT Ribolla Gialla 2024 e dobbiamo dire che la giovinezza non gli fa certo male: grande frutto (albicocca e pesca) e tannino dolce e equilibrato. Anche il Venezia Giulia Ribolla Gialla 2020 è fruttato ma rispetto agli altri vini mostra da una parte un tannino imponente e dall’altra una volatile più bassa. Non vogliamo contraddire quello che ha detto Saša Radikon ma forse questo vino di Fiegl è forse il modo più facile per approcciarsi ai macerati.

In chiusura ci restano due argomenti da affrontare con tranquillità cioè quello della somiglianza tra i vini macerati e della perdita del varietale. Anche qui serve una piccola premessa: sono anni che la qualità dei bianchi italiani è cresciuta ma, come ho scritto qui (link in basso),  nello stesso tempo si assomigliano molto di più: lieviti selezionati e nutrimenti di lieviti, enologi e tecniche enologiche imperanti hanno fatto fare un grande passo in avanti ai vini italiani ma questo si è almeno in parte pagato con una somiglianza che, specie tra i bianchi,in certi casi è eccessiva: ormai non si riesce più a distinguere bene un sauvignon da un vermentino o da un trebbiano, uno chardonnay da un grechetto un bombino da un greco, etc. Di fronte a questa omologazione generalizzata sono il primo a dire che diversi  vini macerati hanno delle somiglianze e che gli aromi varietali vengono immolati sull’altare della macerazione, però almeno non ci si nasconde dietro la strausata scusa che quel vino x ha i precisi profumi del terreno dove cresce, anche se poi dal punto di vista aromatico è quasi identico a tanti altri.

Ecco, da “non grande estimatore quasi ravveduto” dei vini macerati credo di aver detto tutto quello che c’era da dire, provando a mantenere una certa neutralità: aspetto i vostri commenti.