Sono due i servizi principali di questo numero estivo, su cui mi soffermerò: l’incontro con Jean-Pierre Garcia, professore del Laboratoire ARTEHIS (archéologie, terre, histoire et societé) dell’Université de Bourgogne, già coordinatore del comitato scientifico della candidatura dei climats della Borgogna al patrimonio UNESCO, e il focus sul terroir di Meursault, terra di grandi bianchi. C’è naturalmente dell’altro: un articolo dedicato alle caves coopératives della regione e alla degustazione dei loro vini , il dossier “enoturismo”con suggerimenti sui siti “incontournables” da non perdere quest’estate, e un articolo sull’architettura dei villaggi vitivinicoli. Poi  le consuete rubriche di attualità (in evidenza la crisi pandemia), le ricette rivisitate di Yohann Chapuis, chef  della Maison Greuze a Tournus, i libri.

Ma partiamo da Garcia: un’intervista interessantissima, nella quale Garcia mette in discussione alcune credenze erronee ampiamente consolidate sulla storia dei climats. Per esempio: le vigne sono “salite” sui coteaux  soltanto nel periodo compreso tra la fine dell’antichità e l’affermazione del mondo cristiano. Prima erano in pianura, tanto che nel 312 l’imperatore Costantino lamentava la decrepitezza delle vigne della Borgogna a causa dell’umidità della pianura. Ma duecento anni dopo Gregorio di Tours parlava delle colline a occidente di Dijon letteralmente ricoperte di vigne rigogliose.

Il ruolo dei cistercensi nella vitivinicoltura della Borgogna? Ovviamente grandissimo, come quello dei monaci di Cluny, in considerazione dell’enorme patrimonio di terre da essi accumulato, e sì, corrisponde a verità il fatto che il Clos de Vougeot sia stata opera loro. Ma in Borgogna non c’erano solo Cîteaux e Cluny, ci furono altri ordini monastici e le due famose abbazie non furono le prime a coltivare la vite nei grandi siti della Côte d’Or: basti pensare al Clos de Bèze, il più antico, donato nel 630 ai monaci dell’Abbazia di St.Pierre e St.Paul.

Diversamente dal pensiero dei più, invece, i cistercensi non furono affatto dei promotori della qualità del vino, ricercando essi soprattutto la quantità e il guadagno, mentre la storia mostra che vi furono altri religiosi, come i canonici della collégiale di Beaune che, loro sì, produssero vino di altissima qualità, introducendo le vendemmie in tre passaggi, la ricerca della maturità, le basse rese.

E ancora, i duchi di Borgogna e il famoso editto di Philippe Le Hardi contro il gamay? Le cose non stanno come tutti credono. Siamo alla fine del XIV secolo, l’Europa è appena uscita dalla grande peste nera. La manodopera scarseggia, i conversi non ci sono più, i contadini devono essere pagati e sono molto più cari, a causa degli scioperi e delle rivendicazioni salariali, molte terre sono abbandonate. Nasce una proprietà vigneronne, i nuovi piccoli proprietari puntano tutto sul più produttivo gamay, ed è allora che il consiglio municipale di Dijon chiede al Duca di proibire il gamay, il vitigno dei nuovi proprietari. Si è trattato, in altri termini, di un conflitto tra vecchi e nuovi ceti.

D’altra parte 50 anni dopo,  Philippe Le Bon  non vietò il gamay, che continuò ad essere piantato nonostante il bando, ma di creare vigne nelle terre da grano della pianura, e parla di “très chetifs lieux”, non propizi a produrre buoni vini, non di varietà scadente.

L’affermazione  del pinot noir (e dello chardonnay) fu assai più recente, risalendo alla fine del XIX secolo, dopo il flagello della fillossera, e fino ad allora il gamay era dappertutto. Garcia ha anche spiegato che i famosi climat hanno avuto origine ben più tardi del Medioevo: alla fine del XVII secolo, e partendo dai più grandi (Chambertin, il Clos de Bèze, Montrachet) , per poi svilupparsi nel secolo successivo, nel secolo dei lumi. Prima di ciò non vi fu affatto quella differenziazione minuziosa dei luoghi e dei terroirs del vino. Nel Medioevo, i vini di Beaune, ad esempio, non provenivano necessariamente da Beaune, ma potevano provenire da Pommard, Meursault o altrove, e prendevano quel  nome se, entrando in città, erano ritenuti di qualità corrispondente a quella dei vini provenienti da  Beaune. Da leggere, in attesa del nuovo libro di Garcia, sui vini di Talant.

La parte centrale della rivista è dedicata ai bianchi e ai rossi di Meursault dell’annata 2018. I vini, riassaggiati un anno dopo la prima degustazione, hanno avuto una interessante evoluzione, acquistando “carne”, volume, ma anche grazia senza perdere freschezza. Lo dimostrano le percentuali di “riuscita” delle 220 cuvée assaggiate: sempre superiore al 70%, con l’85% per i Meursault rossi. La presentazione analitica degli assaggi è preceduta da una focus su Le Porusot ( o Poruzot), un premier cru  di poco meno di 11 ettari e mezzo,  con una trentina di produttori, il maggiore dei quali è il Domaine du Comte Lafon, con quasi un ettaro nel Porusot-Dessous, e da un dotto articolo storico di Frédéric Villain, recente autore di un bel libro dal titolo “Grands Vins de Bourgogne. Guide des meilleurs crus et climats de la Cote d’Or au XIX “.

Meursault è un grande terroir che non ha alcun grand cru e pochissimi premiers crus, a differenza di altre AOC, ma nel quale molti  villages, come Narvaux o Tessons, hanno la qualità di veri premiers crus. Veniamo agli assaggi: sono molti i  vini eccellenti. Tra i Premiers crus sono al top, con 18/20, due bianchi di Perrières: quello di Michel Bouzereau et Fils  e quello di Albert Grivault. Tra i villages spiccano il Les Grands Charrons  di Pierre Boisson (“scoperta” della degustazione) e il magnifico La vigne de 1945 del Domaine Buisson-Charles, anch’essi valutati 18/20. Degli altri articoli si è fatto cenno: mi limito a segnalare l’articolo sulla degustazione dei vini delle cooperative, caratterizzate da un notevole miglioramento qualitativo rispetto a qualche anno fa e-per gli amanti della cultura e del paesaggio della Borgogna-quello  su habitat, villaggi e case come costruzioni culturali.