Questa ricetta di carne rossa è un secondo piatto e servirà per 4 persone; ci vorranno circa 3 ore per prepararla.
Quando ero bambino, la mamma come lavoro aiutava suo cugino Mario che aveva una bottega di generi alimentari. Era la storica bottega di Valente (Valente era il nome dello zio di mamma, il fratello di Nonna Primetta) che si trovava a Siena, a Palazzo Diavoli, nello slargo dove adesso si trova la tabaccheria dei bisnipoti.
Me la ricordo mamma quando, con la vecchia bicicletta del nonno, una 28 nera e un po’ scalcinata (non avevo ancora una bici mia), a volte andavo a trovarla.
Ero piccolo, non arrivavo al sellino e dunque pedalavo stando in canna ed una volta presi male le misure e attraversando la strada mi investi un’auto e mi piegò la ruota di dietro della bici ma fortunatamente non mi feci niente.
Mi disperai e piansi a più non posso non tanto per la paura di quello che poteva succedere a me ma per la paura della reazione del nonno, perchè gli avevo rotto la bici.
Che ricordi in quella bottega…..Mario non era tanto alto, un po’ in carne, simpatico, sempre sorridente con un fisionomia identificabile da lontano.
Mi ricordo che faceva il pane e aveva sempre un paio di occhialini in cima al naso e una bustina di carta o stoffa sui capelli a mo’ di protezione. Era speso in canottiera e con i panni e la fronte sempre chiazze di farina.
Lo aiutava Vasco che, terminato il lavoro, andava prima con un Ape e poi con una 600 familiare a consegnare il pane a domicilio. A volte in estate mi portava con se ad aiutarlo ed io mi sentivo importante. Nella bottega c’erano i sacchi coi fagioli, la pasta, lo zucchero sfuso, la roba si vendeva a etti o kg e non era tutto maledettamente confezionato come lo è adesso.
La pasta, lo zucchero, I capperi, le olive, la giardiniera, il tonno, tutto era sfuso.
Mi ricordo che mamma aveva una particolare sveltezza nel fare i pacchetti. Stendeva la carta sul banco, vi adagiava la carta oleata se necessario, poi metteva quello che doveva incartare al centro e poi, in un battibaleno, sollevava come in una magia i due lati della carta e poi iniziava ad arricciarli a destra e a sinistra terminando con un ricciolo unico ripiegato nell’apice centrale. Erano cartocci a prova di perdita.
Quello che mi ricordo in particolare di Mario era l’abilità con cui, senza guardare, apriva un pacchetto di nazionali semplici (le sigarette allora si vendevano anche sfuse), vi infilava la mano e…precisamente estraeva 10 sigarette come per magia. Io andavo a scuola e quando tornavo era la nonna Nella (la mamma di babbo) che faceva la massaia.
Era una donna magra, austera, poco propensa ai “versi” e molto riservata. Era una massaia all’antica e la cucina seguiva una monotona ritualità. Ogni giorno, di quindici in quindici, c’erano le stesse cose! La domenica sempre il brodo e il lesso il lunedì finiva una volta “rifatto” con le patate in umido e il lunedì successivo in polpette.
Tralasciamo un po’ di dettagli ma non posso tralasciare la ritualità del giovedi sera. Dopo cena la nonna prendeva i fagioli li sceglieva uno ad uno per vedere se erano“tonchiati” e poi il giorno seguente, il venerdi, zuppa di fagioli o minestra di fagioli passati con le marie o minestra bastarda.
Una variante ogni tanto erano i ceci. In questo menu ricorrente ogni tanto apparivano, con mio piacere gli ossibuchi con le bietole strascicate….ed è questo quello che vi propongo oggi.
Ingredienti
Tutti gli ingredienti dovrebbero essere preferibilmente biologici.
– 4 ossibuchi di manzo
– 2 carote
– 1 cipolla
– 2 spicchi di aglio
– 1 stocco di sedano
– 1 ciuffo di prezzemolo
– 2 ciuffetti di salvia
– 1 bicchiere di passata di pomodoro
– 1 bicchiere di vino rosso chianti
– 4 cucchiai di olio evo
– 4 cucchiai di acqua
– sale q.b.
– brodo vegetale q.b.;
– gr. 800 di bietole cotte (per il contorno)
– Farina q.b.
Preparazione
Prima di tutto occorre preparare gli ingredienti per il battuto.
Usate la cipolla, le carote, il sedano, la salvia, l’aglio e il prezzemolo e tritateli tutti insieme con un robot da cucina al quale poi vanno aggiunti 4 cucchiai di olio e i quattro cucchiai di acqua, poi fate imbiondire leggermente.
Intanto preparate gli ossibuchi provvedendo anche ad una delicata operazione.
Tagliate la parte esterna dell’ossobuco con un paio di forbici eliminando tutta la parte callosa poi infarinateli leggermente e salateli.
Dopo circa 10 minuti controllate il trito in padella che si sarà leggermente appassito e adagiatevi la carne.
Dopo 15/20 minuti aggiungete il vino e fate ritirare, poi aggiungete il pomodoro e coprite controllando ogni tanto che non si asciughi troppo.
Cuocete coperto, controllando ogni tanto e aggiungendo un po’ di brodo vegetale se necessario, per circa 2 ore o più sino a quando la carne non risulta morbida alla forchetta.
Togliete gli ossibuchi lasciandoli in caldo e lasciate il sugo sul fondo della padella e aggiungete le bietole già bollite e tritate che avrete preparato a parte e saltatele in padella.
A questo punto impiattate gli ossibuchi tenuti in caldo insieme alle bietole strascicate.
Un piatto molto saporito che profuma di toscana e di vino buono da abbinarci.
Consigli
L’abbinamento adatto è un Chianti Classico Riserva, meglio se ha più di 5-6 anni.
Marco Bechi, da sempre appassionato di cibo e cucina, per anni è stato responsabile Slow Food di Siena. Chef, blogger e fotografo.
