Ci sono ormai regole che bisogna necessariamente seguire se si vuole produrre un olio di grande qualità. Molire le olive nel più breve tempo possibile dopo averle raccolte, possibilmente a mano , è ormai una regola accetta quasi universalmente.
Ma è nel sistema di estrazione e di conservazione che ancora vige molta approssimazione. Prendiamo ad esempio la misurazione dei perossidi, il loro livello attesta lo stato di ossidazione dell’olio e quindi la sua tendenza ad irrancidire. Ne consegue che il contatto dell’olio con l’ossigeno deve ridursi al minimo se si vogliono preservare al massimo qualità organolettiche e nutrizionali.
Oggi tecniche moderne ci consentono, per dirne una, la gramolazione sotto vuoto, ma quanti frantoiani la conoscono e la adottano? Pochissimi, diciamolo pure, c’è ancora molta strada da percorre.
L’affiorato di Galantino è ricavato seguendo un antico metodo che consiste nel raccogliere a mano una piccola percentuale di olio che si forma spontaneamente sulla pasta prima della spremitura. Un olio di rara eleganza, giocato su toni delicati della dolcezza anziché di amaro e di piccante, tuttavia presenti ma non invadenti. I profumi sono delicati di oliva fresca lievemente erbacea con ritorni di erbe mediterranee. Al palato è ben articolato e complesso, la pasta è docile con punte di amaro poco evidenti e di piccante molto equilibrate, mentre nel finale di bocca, di buona persistenza, emerge una nota mandorlata molto elegante e fine.
L’Affiorato
Oleficio F.lli Galatino
Bisceglie
Tel. 080 3921320
Varietà: Coratina,Ogliarola,Nocellara
Prezzo: 12 €
Non ho mai frequentato nessun corso che non fosse Corso Umberto all’ora del passeggio. Non me ne pento, la strada insegna tanto. Mia madre diceva che ero uno zingaro, sempre pronto a partire. Sono un girovago curioso a cui piace vivere con piacere, e tra i piaceri poteva mancare il vino? Degustatore seriale, come si dice adesso, ho prestato il mio palato a quasi tutte le guide in circolazione, per divertimento e per vanità. Come sono finito in Winesurf? Un errore, non mio ma di Macchi che mi ha voluto con sé dall’inizio di questa bellissima avventura che mi permette di partire ancora.
