Parti con un’idea e torni con un’altra completamente diversa. Succede, soprattutto quando si attraversano i vigneti dello Jura. L’immagine classica di questo territorio – nell’immaginario collettivo dominato dai vini ossidativi e con il Savagnin come monarca assoluto – si scontra sul campo con una realtà molto più complessa, articolata e ricca di sfumature.
Il primo dato da registrare scardina subito un luogo comune: il vitigno dominante qui non è il Savagnin, bensì lo Chardonnay, che da solo rappresenta il 50% del vigneto regionale. Di conseguenza, la sua presenza è centrale nei cataloghi delle cantine e salvo rare eccezioni è sempre presente, declinato in blend o, più spesso, come attore solista.
Se si vuole comprendere come questo territorio offra chiavi di lettura completamente diverse a seconda dei suoli, il punto di partenza ideale sono i vini del Domaine André et Mireille Tissot, oggi guidato da Stéphane Tissot e da sua moglie Bénédicte. Qui la selezione dei vini e delle parcelle è mossa da un rigore quasi maniacale. Anzi, senza il “quasi”.
Accompagnati da Cédric, uomo di cantina abbiamo potuto apprezzare le mille sfumature dello Chardonnay, in stile ouillé, attraverso diverse selezioni che seguono, più che le parcelle catastali in stile borgognone, la reale composizione geologica dei suoli:
- Patchwork 2024 (40% calcare, 60% argilla): Nervoso, fresco, con un legno percettibile ma molto misurato, così come la voluta punta ossidativa.
- Les Bruyères 2023 (suoli argillosi del Triassico esposti a sud): Complesso, con un frutto maturo e lievi cenni di spezie dolci. Un’esplosione di potenza, materia, alcol e struttura, perfettamente armonizzati in un sorso elegante.
- Les Graviers 2023 (suolo prevalentemente calcareo): Fresco, sapido, dalle spiccate sfumature minerali e di grande persistenza. La quintessenza dell’eleganza.
Al di là delle differenze parcellari, tutti i vini sono accomunati da una cifra stilistica nitida, firma di un’azienda condotta rigorosamente in biodinamica. Il protocollo in cantina è lineare: le uve subiscono una pressatura soffice a grappolo intero; il mosto viene poi trasferito direttamente in legno (pièce prevalentemente non nuove) senza chiarifiche, dove la fermentazione alcolica si avvia naturalmente, seguita da quella malolattica. Il vino vi rimane per almeno 12 mesi con rabbocchi costanti, in una situazione di riduzione controllata (ouillé).
Proprio questa scelta nell’affinamento ha segnato, tra gli anni ’80 e ’90, una vera e propria rivoluzione in una regione dove tradizionalmente la maturazione avveniva a botte scolma e, di conseguenza, in stile ossidativo (sous voile). Il primo a tracciare la nuova strada, sia per lo Chardonnay che per il Savagnin, è stato il patriarca Pierre Overnoy, ispiratore assoluto di un metodo che avrebbe poi trovato, negli anni successivi, altri grandissimi interpreti come Jean-François Ganevat e lo stesso Stéphane Tissot.
Le declinazioni del Savagnin
Le due tecniche di produzione (ouillè e sous voile) entrambe molto diffuse, convivono oggi nelle produzioni di moltissimi produttori costituendo un ulteriore arricchimento dell’offerta produttiva. Quando il Savagnin affina “sotto velo” per almeno 6 anni e 3 mesi prende il nome di Vin Jaune, altrimenti se l’affinamento dura meno semplicemente Savagnin con la facoltà di specificare il metodo di produzione. Restando tra gli ossidativi non è possibile non citare la selezione di Stephane Tissot di assoluto livello, che offre una lettura complessa e ricca di micro-sfumature.
- En Spois 2018 (Vigne su Trias): Elegante e di grande sobrietà. Al naso evoca sorbe e mallo di noce; la bocca è potente, con un finale lunghissimo che vira sulla liquirizia.
- Curon 2018 (Terreni argilloso-calcarei): Profilo olfattivo affascinante con note di castagna secca, torba e frutta disidratata. In bocca unisce potenza ed eleganza, con un finale prolungato su sensazioni di elicriso.
- Les Bruyères 2011 – 12 anni in botte (Suoli argillosi): Di grande compostezza, potente e morbido, si esprime su note raffinate di noce, curry, zafferano e spezie orientali. La bocca sorprende per freschezza e vibrazione, con una persistenza lunghissima dai ritorni sapidi. Un punto di riferimento per la categoria.
- Château-Chalon 2011 – 12 anni in botte (Terreni argillosi del Lias): Non sorprende che questo vino si collochi tra le migliori espressioni della Denominazione (un territorio esclusivo di appena 4 comuni per poco più di 90 ettari). Elegantissimo, complesso, fine ed intenso, regala note di mandorla, mallo di noce, curry e frutta secca. Al palato si rivela teso, fresco, sapido e di lunghissima persistenza.
- Per la versione più giovane ci è parsa interessante quella di Helène Berthet-Bondet che presenta una interessante versione ossidativa del 2020.
Cotes de Jura Savagnin 2020 : note esuberanti e definite di nocciola, mela matura, cenni di agrumi. Palato potente, fresco, sapido. con ritorni di frutta matura e sfumature speziate, persistente.
Per restare sempre tra i bianchi non poteva mancare una visita alla Fruittiere Vinicole de Arbois, l’anima più popolare del territorio. il termine di Fruittiere sta per cooperativa. Nata agli inizi del 1900 conta oltre un centinaio di conferitori che gestiscono una superficie vitata di oltre 280 ha con una produzione di 1 milione e 500 mila bottiglie. Una realtà ragguardevole per una regione che vive una realtà parcellizzata con una media aziendale tra 3-5 ettari.
Vasta la gamma proposta all’assaggio ne citiam solo alcuni tra i più interessanti.
Arbois Cuvèe Bethanie 2021 (Chardonnay-Savagnin) un blend ossidativ di moderna interpretazione: Mela cotta, fiori secchi, elegante, di facile approccio, ma tutt’altro che banale.
Cotes de Jura Vin Jaune caveau del Jacobins 2018 : Fresco, ossidazione molto calibrata, elegante, fine. Con note di frutta secca, elcriso cenni di curry. Bocca fine, persistente cn finale di liquirizia e lieve sapidità.
Le sfumature dei rossi e uno sguardo al futuro
Così come lo Jura non si esaurisce nel Savagnin, la regione non è fatta di soli vini bianchi. I rossi coprono poco più del 30% della produzione. Nell’ordine, il vitigno più diffuso è il Poulsard, seguito dal Pinot Nero e, per ultimo, dal Trousseau.
Per gli amanti delle grandi estrazioni, il colore tipicamente scarico di queste varietà potrebbe inizialmente disorientare. Sarebbe tuttavia un errore sottovalutarli: rivelano una bellissima scorrevolezza e risaltano magnificamente se accostati alla cucina regionale.
L’ultima interessante scoperta di questo viaggio porta a Pupillin, nella piccola e giovane cantina di Kévin Bouillet. Un produttore artigianale che cura personalmente ogni dettaglio della vigna e della cantina, e di cui sentiremo sicuramente parlare nei prossimi anni.
Dai suoi circa quattro ettari nascono vini puliti, specchio delle varietà canoniche del territorio, tra cui spicca anche il raro Melon à Queue Rouge. Si tratta di una mutazione locale dello Chardonnay che si trova esclusivamente nello Jura e che, a dispetto del nome, è un vitigno a bacca bianca. L’ennesima prova di come questa regione continui a sorprendere chi decide di visitarla senza pregiudizi.
A noi è piaciuto il Pepin Rouge 2023 un blend di Poulsard 75% con un saldo di Trousseau. Scarico nel colore, vicino ad un classico Cerasuolo, con profumi che ricorda freschi frutti di bosco,ribes, mirtillo e un ventaglio floreale inaspettatp A dispetto del colore e del corpo alquanto esile, il palato risulta intenso con rilascio di un fruttato tutt’altro che banale e con i fiori a dare supporto.. Appena rinfrescato fa sulla tavola la sia brava figura.
Mano felice anche nel Pinot Noir con la classica trasparenza e frutto nitido e preciso. Palato fresco, agile, scorrevole, morbido accarezzato da tannini fini e ben integrati. Vino senza pretese, ma veramente ben fatto.
A chiudere la nostra incursione nei rossi, i vini del Domaine Ratte, piccola azienda in coltivazione biodnamica con il suo Troussard Les Corvées” 2023 : profumi eleganti di frutta fresca rossa e fiori In bocca inaspettatamente ha buona struttura, fresco, con piacevole nota lievemente astringente. Grande piacevolezza e bevibilità.
Conclusioni
Tornando dallo Jura mi porto una consapevolezza nuova: questa non è una regione imbalsamata nelle sue antiche pratiche, ma un laboratorio a cielo aperto. Il successo dello Jura contemporaneo risiede proprio nella capacità di aver spezzato la dittatura del “tipico” a favore dell’identità. Il futuro di questo territorio passa per il coraggio di chi – come i Tissot, i Bouillet o i Ratte o Berthet-Bondet– ha capito che la vera tradizione non è ripetere un gesto, ma saper leggere il suolo per offrirne la versione più sincera. Lo Jura oggi non è più solo una nicchia per intenditori di vini ossidativi, ma una destinazione imprescindibile per chiunque cerchi il punto di incontro perfetto tra rigore agronomico e una luminosa, vibrante bevibilità.
Per ulteriori informazioni
Comité Interprofessionnel des Vins du Jura
Ringraziamo il Comité interprofessionnel des Vins de Jura per la foto di copertina e per la mappa all’interno dell’articolo.
Non ho mai frequentato nessun corso che non fosse Corso Umberto all’ora del passeggio. Non me ne pento, la strada insegna tanto. Mia madre diceva che ero uno zingaro, sempre pronto a partire. Sono un girovago curioso a cui piace vivere con piacere, e tra i piaceri poteva mancare il vino? Degustatore seriale, come si dice adesso, ho prestato il mio palato a quasi tutte le guide in circolazione, per divertimento e per vanità. Come sono finito in Winesurf? Un errore, non mio ma di Macchi che mi ha voluto con sé dall’inizio di questa bellissima avventura che mi permette di partire ancora.
