Accade (non spesso ma accade) da diversi anni che una sostanza “troppo” presente nei vini, in particolare nei rossi, stia creando problemi: stiamo parlando della quercetina.
La quercetina è un flavonoide molto studiato a livello farmaceutico per una serie di caratteristiche positive per l’organismo umano ma, anche se arreca benefici alla nostra salute, un accumulo eccessivo nelle uve può portare alla formazione di depositi che, al contrario dei tartrati, hanno un’aspetto… come quello nella foto qua sopra.
Del problema di accumulo di quercetina ne avevamo già parlato qui, sottolineando purtroppo che tale precipitazione si riscontra soprattutto nei Sangiovese e in annate molto calde, tanto che molti viticoltori stanno da anni adottando misure più o meno valide per prevenire questi accumuli nelle uve.
Per quanto mi riguarda i miei incontri con la quercetina si erano sempre limitati a piccoli segnali in bottiglia, da passare praticamente sotto silenzio. Magari ero stato fortunato , ma la scorsa settimana, stappando un Sangiovese del 2017 la fortuna è terminata e, sinceramente, ho tolto la bottiglia dal tavolo.
Del resto se vedi una specie (o più di uno) di verme che si muove nel tuo bicchiere non è che ti viene voglia di bere quel vino
Poi ragioni, chiedi consiglio, capisci che è quercetina ma non ti viene lo stesso la voglia di avvicinare alla bocca il bicchiere, anche se i sorsi prima di scoprire “i serpentelli” erano stati positivi ed il vino era indubbiamente buono.
Infatti l’accunulo e il deposito di quercetina non porta cambiamenti organolettici nel vino ma posso quindi capire come si sentano i consumatori quando trovano in bottiglia queste formazioni, e di conseguenza enotecari, ristoratori, produttori su cui ricade la protesta a ritroso.
Dopo averci ragionato sopra posso solo dare un consiglio, non praticissimo ma fattibile: filtrate il vino con un colino (magari non soffermatevi a guardare la poltiglia che vi rimane) e il vino tornerà perfetto, come è tornato quello nella mia bottiglia.
I salutisti coraggiosi potranno anche mangiarsi la quercetina recuperata: io non sono arrivato a tanto.
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
