I cibi perduti di Luigi Veronelli6 min read

Sono tempi difficili questi, dedicati giocoforza anche alla lettura e, rovistando nella libreria di casa, alle riletture. E così mi capita tra le mani un volume dalla copertina rigida color rosso porpora, senza titolo né davanti né sul retro. Guardo meglio sulla costola e vedo che si tratta de “Alla ricerca dei cibi perduti” del Maestro Luigi “Gino” Veronelli.

Si apre un mondo: pubblicato da Feltrinelli nel 1966 (ripubblicato nel 2003 da DeriveApprodi) quando l’Italia viveva il suo boom economico e si passava “dai cibi tradizionali ai simboli dell’opulenza commestibile” (Capatti et al.), Veronelli con questa sua pubblicazione dimostrava ancora una volta la sua volontà di andare in direzione ostinata e contraria, (citazione dovuta per restare nel mondo dell’anarchismo tanto caro allo stesso Veronelli e a Fabrizio De André).

E’ un piacere sfogliare questo libro: carta pesante, contenuto essenziale senza prefazioni introduzioni postfazioni, impreziosito da illustrazioni d’altri tempi ma soprattutto si rimane affascinati, direi emozionati, dalle etichette originali dei prodotti, incollate alle pagine come un collage delle elementari anche se purtroppo, ci avverte l’autore, non è stato possibile averle tutte anche perché, soprattutto in Italia, molti tra i prodotti eccellenti non hanno etichetta.

I capitoli sono dodici e ognuno riporta il nome di un segno zodiacale. Ogni capitolo contiene la descrizione di quelli che oggi si chiamerebbero piatti della tradizione, frutto di una ricerca accurata su e giù per l’Italia con qualche puntata all’estero, soprattutto in Gran Bretagna.

E’ fonte d’imbarazzo scegliere un cibo e il relativo racconto (oggi si direbbe narrazione) anche se la presente recensione ci obbliga alla selezione delle pagine più significative. Purtroppo alcuni cibi saranno effettivamente perduti per l’impossibilità di reperire gli ingredienti, per la loro eccessiva laboriosità, per remore socio-culturali (mangereste un cigno giovane?).

Prendiamo ad esempio le lussuriose Uova alla bell’Elena (la ricetta è del grande chef Nino Bergese, “l’ho scoperto io”, tiene a precisare Veronelli):

Fate cuocere dodici uova sode; dopo cotte togliere il guscio e con un cucchiaino praticare un foro il più piccolo possibile ma tale da poterle vuotare. Vuotarle, i bianchi devono rimanere interi. Passare i tuorli al setaccio, aggiungervi una manciata di parmigiano grattugiato di fresco, tre cucchiaiate di vellutata alla crema e una dadolata di tartufi bianchi, sale e pepe bianco macinato al momento e amalgamare il tutto con delicatezza fino ad averne un composto omogeneo. Riempire le uova e tenerle in caldo a bagno maria. A parte avrete preparato dodici stampini di risotto al burro “tenuto” piuttosto magro; rovesciarli su un piatto concavo d’argento e su ogni timballo di riso disporre un uovo; prima di servire coprire il tutto con vellutata alla crema e, sopra ancora, con una pioggia di tartufi neri tagliati a filettini.

E’ chiara poi la passione di Veronelli per le anguille, le sue predilette sono quelle di Desenzano sul Garda, cotte allo spiedo con foglie di lauro sono sicuramente migliori di quelle del lago di Bolsena, pur rese famose da Papa Martino IV detto il Ghiottone il quale, citato da Dante nel Purgatorio, le faceva annegare nella vernaccia prima di cuocerle. Ecco quindi la ricetta narrata dell’anguilla al lauro.

L’anguilla ha da essere pescata in acque vive e non in acque stagnanti e melmose; la sua carne è allora delicata, tenera e nutriente. L’anguilla buona si riconosce per il dorso rigato, i fianchi di colore bruno tendente al verdastro e il ventre bianco argenteo. Con un coltellino a punta tagliente incidere le anguille intorno alla testa. (Per le anime timorate: a pag. 131 di “Good Thinghs of England” edited by Florence White, London 1962, si spiega come uccidere instantly le anguille without the horrid torture of cutting and skinning them alive). Nel punto critico rivoltare la pelle e, tenendo un panno tra le dita, spellarle in un sol colpo; eliminare le teste e le pinne del ventre e del dorso e vuotarle; tagliarle in tronchetti di circa 6 cm. di lunghezza e lavarli in acqua corrente, asciugarli e tenerli un paio d’ore in una marinata di olio, aceto, lauro, rosmarino, sale e pepe. Spruzzarli con mollica di pane grattugiata. Infilzare i tronchetti negli spiedini alternandoli con foglie di lauro, allinearli in una teglia cosparsa della marinata e farli colorare nel forno a fuoco vivace. Cospargerli col fondo di cottura e servirli con spicchi di limone. A parere dell’autore, il vino ideale è il Lugana.

 Ancora pesce, e che pesce! Sardine e acciughe a “Scotadeo” gustate nell’occasione in zona Istriana. La ricetta è semplicissima:

Appena uscite dal mare, freschissime, asciugarle con un ruvido tovagliolo per toglierne le squame, bagnarle con un poco d’olio d’oliva vergine e cuocerle alla griglia, se possibile su brace di legna di albicocco o di pero. Ora mangiatele, insaporendole solo con un po’ di sale. Si gustano anche senza pulirle perché, ci ricorda un detto popolare

chi vuol sentir el gusto de le sardele

che l’magni la testa e l’ciuci le budele

Qui Veronelli, come raramente accade in questo volume, concede spazio al vino facendo intuire la sua sapienza con un insolito abbinamento: “Vi confesserò – ma non lo dite a nessuno: ho fama di severo gastronomo – che con sardine e acciughe alla griglia ho trovato eccellente addirittura un vino dolce, il Prosecco triestino, anche se un severo gastronomo il Prosecco triestino lo beve a fin di tavola. Prodotto con uva malvasia, prosecco, garganella di S. Vito, sauvignon e altre locali, non prende il nome dall’uva (che nel triestino è chiamata glera e non prosecco) ma dalla frazione di Prosecco nel comune di Trieste che ne dà (o ne dava?) la qualità più pregiata. E’ detto anche Malvasia triestina… Il Prosecco triestino ha colore bianco dorato limpidissimo, caratteristico aroma di malvasia e sauvignon e sapore dolce e fresco; va servito freddo (6-8 °C)”.

Giova in proposito ricordare che recentemente alcuni giovani viticoltori del Carso hanno ripreso la produzione del Prosecco o “Prosekar” come amano definirlo, poche migliaia di bottiglie, ma una realtà da seguire attentamente con buone potenzialità di crescita.

Potremmo continuare con altre ricette raccontate, veri e propri succulenti gioielli gastronomici, ma lo spazio si va esaurendo. Ma per concludere, sapete come si fanno le uova al guscio?

Anzitutto preparatevi una casseruola adatta; perché lo sia vi si deve poter introdurre un cestello di quelli usati per le fritture che – è qui l’importante – non impedisca la chiusura del recipiente con un coperchio. Nella scelta della casseruola ricordare che le uova hanno , letteralmente, da affogare nell’acqua. Mettere dunque la casseruola con abbondante acqua salata (per un sorprendente processo di osmosi ciò influisce sulla buona riuscita) su vivace fiamma e portarla a ebollizione. Ritirare la casseruola dal fuoco e solo ora immergervi il cestello in cui sono adagiate le uova, coprire con coperchio e contare tre minuti. E’ importante che la cottura avvenga fuori dal fuoco a temperatura decrescente. Solo così le uova avranno, come scriveva il buon Cougnet, “quell’untuosità tanto pregiata dai buongustai”. Un momento. Oltre a saperle fare, le uova al guscio bisogna saperle mangiare. Io le mangio come gli inglesi (amiamo dire che mangino male; nulla è meno vero). Dopo aver decapitato l’uovo con la piccola apposita ghigliottina, vi introduco un poco di burro, sale e pepe biancio appena macinato. Con un cucchiaino mescolo bene sino a che nel guscio si è formato un tutto unico. Allora lo assaporo immergendoci lento, con la ieratica attenzione che conviene, delle fettine di pane di segale.

Il libro non si trova in commercio, risulta esaurito. Da un’occhiata su internet sembra ce siano alcune copie in vendita, il prezzo oscilla da 300 a 400 euro. Sia chiaro: non lo presto a nessuno!

Fabrizio Calastri

Nomen omen: mi occupo di vino per rispetto delle tradizioni di famiglia. La calastra è infatti la trave di sostegno per la fila delle botti o anche il tavolone che si mette sopra la vinaccia nel torchio o nella pressa e su cui preme la vite. E per mantener fede al nome che si sono guadagnato i miei antenati, nei miei oltre sessant’anni di vita più di quaranta (salvo qualche intervallo per far respirare il fegato) li ho passati prestando particolare attenzione al mondo del vino e dell’enogastronomia, anche se dal punto di vista professionale mi occupo di tutt’altro. Dopo qualche sodalizio enoico post-adolescenziale, nel 1988 ho dato vita alla Condotta Arcigola Slow Food di Volterra della quale sono stato il fiduciario per circa vent’anni. L’approdo a winesurf è stato assolutamente indolore.


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