Esiste il paradiso dell’extravergine? Si e io ci sono stato!5 min read

Il mio imprinting con l’olio l’ho avuto da  babbo Giorgio quando andava a fare l’avviamento e la manutenzione al frantoio della Fattoria degli Acquisti. Si trovava a Braccagni in una grande costruzione che al primo piano era un magazzino delle sementi e a pian terreno aveva il  frantoio. Ero ancora in età da pantaloni corti ma quando poteva lui mi portava sempre con se.

Le condizione dell’imprinting erano ideali: io nell’età adolescenziale, il frantoio con il suo profumo ancestrale. Un sentore caldo e amico, che ricordava un po’ il profumo della mamma. Era l’epoca delle grosse macine in pietra che giravano su se stesse e la colonna dei fiscoli per la pressatura della pasta.

In tutto quel lavorio di persone e cose c’era un angolo riservato alla stufa in terracotta a tre piani. Serviva ovviamente a riscaldare l’ambiente, ma anche a fornire una preziosa brace per la bruschetta. C’era sempre disponibile un panetto di pane toscano da affettare, da abbrustolire, da immergere velocemente nel recipiente dell’olio appena ottenuto e una sdrusciatina con aglio in camicia. Ecco che allora il tragitto iniziato con il profumo si concludeva nel palato, con il sapore forte e confortante dell’olio sul pane ancora caldo.

Poi, a partire dagli anni 90, quasi tutti i frantoi furono convertiti nel sistema di pressatura continua senza l’ausilio delle macine. Ci guadagnammo in pulizia, qualità e tutto sommato anche nei profumi e nei sapori.

Fu allora che mi avvicinai ancora di più all’olio extravergine di oliva e finii per fare pure dei corsi di Slow Food sull’E.V.O. sotto la guida di una persona che all’olio gli da del “te”, Valeria Cittadini, capo panel per la Camera di Commercio di Grosseto e basilare per l’ottenimento del  riconoscimento dell’IGP, che è stata di grande aiuto per competenza, passione e capacità di insegnamento.

Fu proprio a lei che chiesi nello stesso periodo come mai nell’olio non succedeva come nel vino di avere vari monocultivar. Cioè come nei vini ci sono i monocultivar, per esempio, di sangiovese, nebbiolo, verdicchio e pinot bianco, ci potevano essere anche dei monocultivar di  leccino, moraiolo, seggianese e così via. Mi rispose che in particolare da noi in Toscana è sempre stato fatto di preferenza un blend caratteristico corrispondente a esigenze di territorio, di clima e di tradizione. Però, vista l’evoluzione dei monocultivar nel vino, chissà se lo stesso non poteva succedere anche nell’olio. E così è poi successo.

Conosco il frantoio Franci da oltre un ventennio. Ho conosciuto il fondatore Fernando Franci. Ogni volta mi accoglieva, bontà sua, con un sorriso come un amico di vecchia data. Nascondeva a malapena la felicità di vedere i suoi ragazzi lavorare con passione, competenza e successo nel proseguimento dell’attività da lui fondata, che per un genitore è una delle più grandi felicità della vita. Mi confidava successi e speranza che nutriva per loro. Loro, Lucia e Giorgio, erano e sono due veri maghi in materia. L’ultima volta che lo vidi mi confidò una novità: mi disse tutto quello che vedevo era riuscito a realizzarlo grazie al conforto di sua moglie! E qui dimostrò la sua enorme bontà di capofamiglia.

Bisognerebbe vederli al lavoro Giorgio e la sorella Lucia durante la frangitura delle olive: uno spettacolo di concentrazione e controllo che va oltre tutti i visori e le spie di controllo dell’impianto, perché secondo me hanno degli speciali e segreti ricettori umani che permettono loro di seguire ogni minimo momento del prodotto che entra nel loro frantoio.

Guardano, annusano, pare che ascoltino anche il rumore del frantoio (che cosa sentiranno io non lo so, ma loro di sicuro lo sanno), e poi si parlano soprattutto con occhiate!

Nei primi anni 2000, per ragioni di lavoro, ho visitato sistematicamente tutto il territorio attorno a Montenero d’Orcia e conosco praticamente tutti i contadini e produttori della zona. Ed è così che ho potuto “vedere l’erba dalla parte delle radici” come diceva Davide Lajolo.

Ho scoperto cioècosa erano riusciti a fare i Franci: educare i produttori a una giusta gestione dell’oliveto, alla raccolta delle olive e relativa pronta consegna al frantoio. Come sono riusciti a far cambiare abitudini vecchie di secoli? Facile: pagando un prezzo più alto per la qualità! È un linguaggio che ogni contadino capisce al volo. Questo ha fatto si che tutto il territorio abbia fatto un enorme balzo in avanti. Questo nelle Guide non viene riportato, ma credo abbia un enorme importanza.

La base storica della produzione partiva dal VILLA MAGRA, un blend di frantoio, moraiolo e leccino e poi dal ’99 dalle TREBBIANE, da frantoio, moraiolo, leccino e olivastra seggianese. Due blend tuttora colonne della produzione, dove si sfrutta la combinazione dei cultivar per avere una maggiore complessità.

A fine anni ’90 si apre la stagione degli oli Monocultivar. E non è la semplice scelta di un cultivar rispetto ad un altro, ma prove e controprove su vari territori e maturazioni.

Così  il primo  fu l’OLIVASTRA SEGGIANESE con un fruttato delicato: obbiettivo centrato e incoraggiante.

Il secondo fu quello che poi diverrà il Top della casa: il VILLA MAGRA CRAN CRU, ben strutturato da cultivar frantoio.

Poi una novità assoluta con il ROSE OLIVASTRA SEGGIANESE GRAND CRU, un fruttato leggero da un singolo oliveto con piante secolari, olio dai sentori di petalo di rosa.

È poi la volta del DELICATE da cultivar di frantoio con intensità opposta al VILLA MAGRA GRAN CRU.

E infine ancora un monocultivar con il MORAIOLO, anch’esso da singolo oliveto nella collina Poggialloro di Montalcino.

Visitare il frantoio Franci è un po’ come entrare in un laboratorio di oreficeria. Non tanto per lo scontato “oro verde”, quanto proprio per le dimensioni dei vari locali. Tutto lo spazio è sfruttato fino all’ultimo centimetro, e non si sa come riescano a girare quelle bestie di motori e macchinari li a pochi metri dall’entrata, con gli uffici molto intimi, dove giustamente si lavora letteralmente gomito a gomito. Ma tutto fila via liscio, come l’olio, ovviamente. Al primo piano una sala di esposizione dei prodotti e adatta a degustazioni guidate per i visitatori. Al  secondo piano una terrazza con il panorama esagerato della Val d’Orcia: quello che identifica a ragione forse le più belle viste dell’intera Toscana. La famosa stradina che sale a zig-zag su per una collina che pare un dipinto naif è la, davanti ai vostri occhi. Forse anche questo entra nella magia di questa azienda.

Roberto Tonini

Nato nella Maremma più profonda, diciamo pure in mezzo al padule ancora da bonificare, in una comunità ricca di personaggi, animali, erbe, fiori e frutti, vivendo come un piccolo animale, ho avuto però la fortuna di sviluppare più di altri olfatto e gusto. La curiosità che fortunatamente non mi ha mai abbandonato ha fatto il resto. Scoperti olio e vino in tenera età sono diventati i miei migliori compagni della vita. Anche il lavoro mi ha fatto incrociare quello che si può mangiare e bere. Scopro che mi piace raccontare le mie cose, così come a mio nonno. Carlo mi ha invitato a scrivere qualche ricordo che avesse a che fare con il mangiare ed il bere. Così sono entrato in questa fantastica brigata di persone che lo fanno con mestiere, infinita passione e ottimi risultati. 


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