Il primo articolo sul diritto di tappo, alias BYOB, nei ristoranti  ha suscitato molto interesse, così abbiamo pensato di andare avanti, ponendo una serie di domande ad alcun (importanti) addetti ai lavori, nonché ad alcuni fruitori di questo servizio.

 Le domande che abbiamo fatto sono le seguenti.

1. Il suo ristorante propone come servizio il cosiddetto “diritto di tappo” definito anche BYOB?  
2. Nel caso lo utilizzi, il servizio è gratuito?  
3. Nel caso non sia gratuito Quale è il costo per ogni bottiglia che porta il cliente?      
4. Ci sono tanti clienti che chiedono il servizio BYOB?  Indicare per favore una percentuale 
5. Personalmente Cosa pensa di questa pratica ?
6. Ha qualche aneddoto da una serata BYOB?
7. Negli Stati Uniti esiste un elenco con i migliori ristoranti che accettano il BYOB, è  interessato a fare parte, gratuitamente, di un elenco simile in Italia

N.B. Qualcuno ha risposto a tutte le domande, altri solo ad alcune. Per chiarezza accanto alle risposte abbiamo messo il numero della domanda.

Paolo Cantarello proprietario del Ristorante da Antonio, a Teolo (PD)

1.Certo che lo proponiamo

2. Non chiediamo alcun diritto di tappo se non, ove ne valga la pena, un assaggio per l’oste! Ovviamente si deve trattare di bottiglie di un certo pregio, possibilmente non presenti nella nostra carta dei vini.

3. Resta poi nella sensibilità del cliente ordinare qualcosa anche dalla nostra selezione.

4. La percentuale è circa il 2-3%

5. Non solo noi siamo sempre stati favorevoli al BYOB, ma continuiamo ad incoraggiarlo.

6. Come aneddoto posso raccontare che molti anni fa un cliente portò due bottiglie di Clos du Mesnil pensando che fosse prosecco. Quando gli spiegai quanto valevano le riportò in macchina e ordinò il vino della casa…

7. Mi interesserebbe a fare parte dell’elenco ristoranti BYOB in Italia.

Alfredo Enzo, proprietario del ristorante La Locandiera a Catania.  

1. Si accettiamo il servizio BYOB

2. È totalmente gratuito, ma ovviamente si parla di etichette che non sono presenti nella nostra lista.

4. La percentuale è 0.1%

5. Una pratica che faccio anche io dai miei colleghi. Con bottiglie particolare l’importante è coinvolgere il padrone di Casa.

Andrea Gozzi proprietariodella Trattoria Sergio Gozzi a Firenze

1.Certo che lo proponiamo

2. Non chiediamo alcun diritto di tappo.

5. Reputo che non sia una cosa che all’esercente porti guadagno ma è un servizio che al cliente possa piacere. Ho ricevuto molti ringraziamenti da vari clienti per il servizio offerto.

7. Mi interessa a fare parte del Elenco Ristoranti BYOB in Italia.

Marco Benvenuti del Ristorante Cipolla Rossa a Firenze

1.È un servizio che proponiamo da almeno 5 anni.

2. Per il servizio chiediamo 10€ per bottiglia, naturalmente per bottiglie di un certo livello e non per quelle comprate in offerta dai supermercati.  

4. La percentuale è circa il 3%

5. Se è impostata bene fin dall’inizio è un servizio interessante. 

7. Mi interessa a fare parte del Elenco Ristoranti BYOB in Italia.

Donato Adesso Sommelier al ristorante Vitantonio Lombardo  a Matera. 1 stella Michelin

1.Nel ristorante proponiamo il servizio,

3. ha un costo che è l’equivalente al minor prezzo della bottiglia presente in carta.

4. La percentuale dei clienti che chiede il servizio BYOB è dell’1%

5. In riferimento a ciò penso che il vino scelto al ristorante (in quanto ci sono studi e investimenti alle spalle) fa parte di un servizio. Portarsi una bottiglia al tavolo non verrà mai negato ma si predilige la scelta di bottiglie non presenti in carta.

7. Siamo interessati a fare parte del Elenco Ristoranti BYOB in Italia.

Alfredo Buonanno, Maître e Sommelier al ristorante Kresios a Telese Terme (Bn) – 2 stelle Michelin

1.Nel ristorante accettiamo che il cliente porti le sue bottiglie

2. Il servizio è gratuito.

4. La percentuale dei clienti che chiede il servzio BYOB è dell’ 1%

5.Ritengo il BYOB un servizio per l’ospite per diverse ragioni. Solitamente il cliente che richiede di portare una o più bottiglie al ristorante è un appassionato o un collezionista che dispone di bottiglie rare o comunque non comuni. E’ quindi un’occasione per il team del ristorante di conoscere innanzitutto delle persone con una cosi notevole esperienza e preparazione nel mondo di vino e chiaramente un’opportunità del sommelier di assaggiare bottiglie non facili da raggiungere. Può anche essere un servizio utile per quell’ospite abituale “costretto” ad una piccola selezione di vini qualora il ristorante non abbia una particolare profondità di cantina. Il diritto di tappo e la definizione del costo potrebbe – a mio avviso – variare in base all’importanza e alla rarità del vino e soprattutto all’affezione del cliente. Al Krèsios capita comunque raramente di accogliere ospiti con delle bottiglie al seguito. La carta dei vini è in continuo aggiornamento, con tante nuove etichette sempre più di nicchia e anche gli appassionati più esigenti si divertono a scegliete o a seguire il wine pairing che proponiamo.

7. Siamo interessati  a fare parte del Elenco Ristoranti BYOB in Italia.

Davide D’Alterio sommelier a Enoteca Pinchiorri – Firenze 3 stelle Michelin

1.Enoteca Pinchiorri non propone come servizio il BYOB.

2. Penso che sia una pratica di cui è doveroso parlare.

5. La diffusione capillare della cultura del vino porta anche a situazioni come questa, anche se personalmente ritengo che la diffusione della suddetta pratica sia controproducente per la ristorazione di qualità. Spesso si evince che l’unico motivo che si cela dietro al portarsi una bottiglia
da casa sia quello di risparmiare, incasellando così il costo del vino di un’attività
ristorativa come il solo costo della materia prima, senza considerare servizio,
attrezzatura e soprattutto escludendo tutte le ore di ricerca spese dal personale al fine
di capire e scegliere le giuste etichette da inserire in carta e dato che questo ultimo
dettaglio è sempre più impagabile ha bisogno della giusta valorizzazione economica,
molto spesso incompresa da molti operatori di settore. Il vino quindi va comprato al
ristorante e non bisogna stupirsi dei ricarichi se lasciano trapelare ricerca e
dedizione da parte del personale: sono servizi di alto valore.

Chiudiamo con le risposte dei due collezionisti di vino cominciando con il dott. Stefano Buganza noto collezionista di storiche etichette italiane e straniere.

1. Grazie per la richiesta. Certo che siamo favorevoli al BYOB.

2. Nella maggioranza dei casi il servizio è gratuito, alcuni fanno pagare a bottiglia, altri a bottiglia e a commensale. Nei casi che il servizio sia a pagamento in media abbiamo speso 20 euro.

4. Di solito il 90% dei ristoranti accetta il BYOB.

5. Pratica che se è utilizzata con discrezione è ottima sia per il ristoratore che per il cliente. Meglio riservarla a giorni feriali per non essere troppo invadenti.

6. Come aneddoto di una serata BYOB? L’unico che si è rifiutato finora è stato Bottura.

Infine l’amico Fabio Belucci che fa parte del gruppo “Ass_temi”

1.Certo che siamo favorevoli al diritto di tappo.

2. Nella maggior parte dei casi è gratuito. La cifra massima che abbiamo pagato e 20€ per ogni bottiglia.

4. Fino oggi il 90% dei ristoranti ha detto di si alla nostra richiesta.

5. Per quando riguarda cosa pensiamo, essendo noi appassionati nonché collezionisti, questa pratica ci permette di abbinare i nostri vini con dei piatti adeguati, che meglio si sposano alle caratteristiche dei vitigni.

6. Le nostre serate si svolgono all’insegna della allegria e spensieratezza senza prenderci troppo sul serio ma la cosa che più salta all’occhio è la complicità che si viene a creare con il gestore del ristorante che molto spesso viene coinvolto sia nella degustazione che nelle valutazioni che seguono

Cosa emerge dalle risposte alle nostre domande?

Prima di tutto, la percentuale di clienti che chiedono il servizio non supera il 5%.  Molto lontano dalle percentuali di un sondaggio on-line della celebre rivista “Wine Spectator”, dove il 36% dei loro lettori ha risposta che porta sempre la bottiglia da casa e un altro 40% dice che chiede il servizio una volta su 4.  

A parte Enoteca Pinchiorri tutti sono interessati a far parte in una lista di ristoranti BYOB

Nei ristoranti dove si va per una esperienza completa, gli addetti accettano che si porti una bottiglia di valore, ma naturalmente preferiscono che venga scelta una bottiglia dalla loro lista. Questo riguarda ristoranti che hanno investito in cantine enormi e costose, con vini pregiati e rari.

Nei ristoranti e nelle trattorie il servizio quasi sempre è gratuito per i clienti abituali, mentre per il clienti occasionali esiste un prezzo variabile. 

Siamo contenti che nessun sommelier non abbia espresso riserve sul futuro della loro professione in seguito all’introduzione del BYOB, mentre in sondaggi negli USA e in Grecia un 20% mostravano dubbi.

Infine si capisce che l’argomento è piuttosto complesso e ha molte implicazioni, e in questa sede ci limitiamo a sfiorarlo. Le conseguenze a lungo termine devono essere prese in considerazione, ma il rifiuto  del BYOB da parte dei professionisti è, a mio avviso, fuori del tempo.

I vantaggi per l’appassionato di vino, sia dal punto di vista economico sia in termini di esperienza, credo siano evidenti, ma alcuni dei clienti devono capire che al ristorante non si porta un vino di baso livello acquistato al supermercato solo per risparmiare!