Puntata a Bologna, impossibile non passare Al Cambio per diversi motivi. Il primo è che sta a via Stalingrado, la città simbolo della disfatta nazista durante la seconda guerra mondiale. Secondo perché in cucina c’è il giovane Matteo Poggi che dopo qualche anno trascorso alla Francescana di Massimo Bottura segue una linea di ricette tradizionali perfettamente e golosamente eseguite. Terzo perché in sala c’è l’istrionico Piero Pompili, il re dei maitre italiani 2.0. Quarto perché (c’è bisogno di dirlo?) adoro come tutti la tradizione gastronomica grassa, allegra e sfacciata di questa città.

Ma cosa c’entra tutto questo con la mitica rubrica del giovedì? Perché voglio ribadire un consiglio da dare a tutti, esperti e non: la carta dei vini è il vero biglietto da visita di un locale, più dello stesso menu, perché illumina immediatamente la cultura del progetto e rivela se siamo di fronte a qualcuno che orecchia o che ha studiato. Qui, l’IA non ti può aiutare, perché per avere i Ronchi Sparsi 2023 devi stare davvero dentro questi temi, non te li puoi inventare. Soprattutto perché è una chicca perfettamente inserita nella carta del locale, decisamente territoriale nella impronta generale e coerente con il cibo servito.

Così sulla lasagna sette strati celebrata dal New York Times come una delle dieci ricette italiana da non perdere abbiamo scelto questo vino pensato da Giorgio Melandri, storico e apprezzato giornalista italiano di enogastronoma, e realizzato dall’enologo Francesco Bordini per Mutiliana. Mutiliana è il progetto enologico fondato dai due nel 2013, che punta a tutelare il patrimonio autoctono delle tre valli principali dell’Appennino tosco-romagnolo in cui è diviso il territorio di Modigliana: Ibola, Tramazzo e Acerreta.

In generale, il Sangiovese di questo progetto mi è sempre piaciuto perché si esprime in maniera leggibile, immediata, empatica, non richiede sfori interpretativi ma solo propensione al godimento quando si sta a tavola.
Ronchi Sparsi ha frutto maturo, fresco, assolutamente in forma con una chiusura lunga e appagante, tannini molto ben risolti. E’ un vino che nasce dalla volontà di recuperare le vigne danneggiate durante la terribile alluvione di tre anni fa. Il protocollo seguito parla di una fermentazione naturale senza lieviti aggiunti, una estrazione prolungata ma non eccessiva e un affinamento in vasche di cemento e poi in bottiglia. Last but not least, il prezzo più che accessibile, siamo sui 20 euro proposto nelle piattaforme, ma difficilmente supera i 23 euro.

Insomma, una bottiglia che si beve, perfettamente adeguata al menu che oltre la lasagna prevedeva il pollo arrosto, ma adatto a qualsiasi piatto, anche di pesce, perché alla fine è bere quello che ci piace su quello che ci piace. Infine l’adagio: quando c’è cultura autentica, non indotta dai social o dalla tv, la ristorazione non può mai andare in crisi.