L’articolo del Sole 24 ore dei giorni scorsi,dedicato ad alcuni studi fatti sulla corvina( principale uva per la produzione dell’Amarone)in cui si parla “di geni che si attivano nella corvina al momento dell’appassimento” , mi lascia perplesso .
Nell’uva Corvina 415 geni si attivano durante l’appassimento , e solo allora.
E’ vero che i geni possono stare silenti, attivarsi ,disattivarsi, esprimersi di più o di meno a seconda di varie circostanze : ma questo avviene negli organismi VIVENTI .
E’ vero che i vegetali , una volta recisi , non muoiono subito : però la nostra uva Corvina non viene solo recisa , viene anche sottoposta a disidratazione. In queste condizioni lo stato cadaverico viene raggiunto rapidamente. Che si tratti di una agonia controllata geneticamente, mi pare strano.
Concludono i ricercatori “si attiva così un programma genetico unico” , e lo zelante giornalista chiosa “ che rende unico l’amarone”.
Davvero ? Perché , hanno fatto lo stesso studio su altri vitigni e hanno visto che per gli altri questo miracolo non avviene?
Senza entrare nei dettagli, il linguaggio che il giornalista usa per “comunicare” questa scoperta, mi suggerisce una considerazione : perché quando c’è da trattare un argomento scientifico , si affida il compito a volenterosi giovani che mostrano una scarsissima dimestichezza con la scienza ?
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
