Con questo articolo inizia la collaborazione con Winesurf Francesco Zompì. Lo ringraziamo e gli diamo il benvenuto.
Il senso di un congresso di alta gastronomia è essenzialmente quello di tastare il polso alla ristorazione mondiale il cui momento, complice la situazione in cui versa gran parte del’Occidente, non è certo dei migliori.
Non potendo prescindere da tale constatazione, Paolo Marchi ha coniato per Identità Golose 2010 un titolo estremamente indicativo: “Il lusso della semplicità”. E’ facile intravedere nelle intenzioni dell’ideatore della manifestazione (al quale va riconosciuto il grande merito di aver creato nel giro di pochi anni un vero e proprio evento di livello mondiale), l’idea di coniugare il lusso dell’alta cucina (che sempre un lusso rimane) con la semplicità di ingredienti che, a condizione siano realmente eccezionali, non necessariamente devono essere foie gras, tartufo e compagnia bella.
La questione in estrema sintesi è: Paolo Marchi si è limitato a prendere atto di una modifica già in corso nei menu dei pluristellati o piuttosto ha auspicato un’inversione di tendenza?
Questa, allo stato attuale, si nota solo in alcuni pionieri di questa “nuovagrandepoveracucina”, primo fra tutti Davide Oldani che non a caso ha tenuto la prima relazione nella kermesse milanese.
Dopo tre giorni di interventi la sensazione è che fare cucina di altissima qualità a prezzi accessibili è un traguardo ancora lontano da raggiungere. Fatta eccezione per il già citato Oldani è difficilissimo mangiare (e bere ! Non era il caso di affrontare anche il problema dei ricarichi delle bottiglie?) in un due stelle Michelin senza spendere meno di 150 euro a cranio.
Rimane apprezzabilissimo lo sforzo dei vari relatori (da Cannavacciuolo a Uliassi da Berton ad Alajmo) di adeguarsi al concetto di semplicità, interpretandolo in vari modi. Siamo andati infatti dalla ricerca dei piccoli produttori del territorio per Luigi Taglienti e Massimo Bottura, alla digeribilità e leggerezza per Massimiliano Alajmo, alla valorizzazione degli elementi centrali del piatto per Andrea Berton, passando per il disancoraggio da manierismi e mode secondo Salvatore Tassa, fino alla limitazione degli ingredienti proposta da Niko Romito ed al risparmio di tempo per Moreno Cedroni.
Al termine delle tre giornate resta altresì la sensazione che gran parte degli interventi (e dei piatti presentati) siano stata quasi un forzato omaggio al tema congressuale e che le carte dei loro ristoranti continueranno a prevedere gli immancabili foie gras, tartufo, aragosta, caviale e compagnia bella.
Se sono rose lo scopriremo solo vivendo, pardon, mangiando.
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
