Leonardo Bernasconi, che ringraziamo, ci parla del suo percorso di studio attraverso i vari corsi del Wine&Spirit Education Trust (WSET)

C’è poca consapevolezza in Italia di cosa esista al di fuori dei confini nazionali riguardo l’istruzione specialistica in ambito vino. Viviamo nel difetto di considerarci i primi in tutto ma, forse sarebbe interessante anche andare oltre. Dalla lettura del racconto riguardo l’esperienza di Nelson Pari alla Court of Master Sommeliers e dall’incontro con Carlo Macchi è nata la voglia di raccontare brevemente qualcosa di più riguardo al Diploma WSET e alla mia esperienza di studio a Londra.

Inizio da una considerazione importante: NON ci sono ad oggi, si spera ancora per poco, italiani che abbiano raggiunto le prestigiosissime qualifiche di Master of  Wine o Master Sommelier, ovvero i due estremi del grafico sotto rappresentato. A maggior ragione credo possa essere utile sapere qualcosa in più riguardo ai titoli immediatamente inferiori: WSET Diploma e CMS Advanced. Per esperienza diretta, parlerò del WSET; obbligatoria però una breve premessa che prova a fare un po’ di chiarezza e a evidenziare le differenze tra le due istituzioni.

Il Wine & Spirit Education Trust, fondato a Londra nel 1969, è il più accreditato ente internazionale nel campo dell’istruzione su vini e distillati. Le qualifiche WSET sono formalmente riconosciute dal governo britannico e godono di una solida reputazione in tutto il mondo. La Court of Master Sommeliers è invece un organo esaminatore istituito nel 1977 per incoraggiare il miglioramento degli standard del servizio delle bevande negli alberghi e nei ristoranti e per fornire un percorso di carriera ai sommeliers.

La funzione comune a entrambe le strutture è quella di educare professionisti del vino di alto profilo ma tra CMS e WSET esistono principalmente due grandi differenze. La prima è che WSET ha molte più ore di lezione spese in classe tra teoria e degustazioni mentre CMS è più indipendente e la gran parte del carico di studio deve essere svolto in autonomia dallo studente. La seconda invece è che CMS si rivolge propriamente a chi lavora nella ristorazione: sono all’ordine del giorno temi riguardanti le funzioni di servizio e l’abbinamento cibo-vino, argomenti pressoché assenti nei programmi WSET che ha invece una componente più accademico-scientifica e affronta con gran dettaglio, specialmente nel Diploma, materie come produzione vitivinicola e commercio globale.

Per i meno avvezzi a districarsi tra numeri e nomi, la questione di più difficile comprensione resta l’equipollenza tra i livelli di WSET e CMS che non è così scontata come parrebbe. Con i dovuti distinguo e semplificando il più possibile, si possono equiparare WSET Level 4 Diploma con CMS Advanced Sommelier; WSET Level 3 con CMS Certified Sommelier; WSET Level 2 con CMS Introductory.

Piccolo inciso facendo riferimento all’affermazione di Nelson Pari nel suo articolo riguardo la sua esperienza presso CMS: “Avere il terzo livello AIS non è come avere l’avanzato della Corte anzi, con il terzo livello AIS difficilmente riuscireste a passare il corso introduttivo”. Per quanto non sia completamente d’accordo devo comunque “obtorto collo” constatare, che concorrere allo studio di WSET Diploma e CMS Advanced Sommelier non trova qui da noi percorsi corrispondenti per profondità e varietà delle materie trattate e, cosa ancora più importante, in termini di serietà e percentuale di passaggio in sede di valutazione finale.

È sotto gli occhi di tutti il fenomeno dei “Sono sommelier XYZ”, scandito spesso da personaggi che hanno fare dimostrativo ma ben poco hanno chiaro cosa voglia dire studiare per diventare DipWSET o CMS Advanced Sommelier. Forse infatti è proprio questa la questione più importante: il più grande insegnamento che fai tuo quando aggiungi un tassello al tuo percorso è sapere di sapere poco.

Per quanto riguarda la mia personale esperienza infatti, dopo aver concluso il WSET Level 3 nel 2013, mi sono detto più o meno così: “Bene Leo, hai concluso AIS col migliore punteggio, lavori come sommelier professionista e hai ottenuto il WSET Level 3 with Distinction. Ora sei pronto per iniziare a studiare sul serio perché quello che hai fatto finora non è altro che un sassolino lanciato in uno stagno”. Mai discorso con me stesso fu più azzeccato: il salto dal WSET Level 3 al Diploma è stato come passare dal fare in bici un cavalcavia all’affrontare lo Zoncolan.

Ma andiamo con ordine, quando mi iscrissi al WSET Level 3, avevo 20 anni, ricordo che apprezzai molto il fatto che l’Italia (che in AIS era il 90% del programma del secondo livello) aveva un ruolo sì importante ma ben bilanciato rispetto a tutto il resto. Ricordo che rimasi colpito da AVA come Russian River Valley o che tutto a un tratto il Riesling era coltivato con eccellenti risultati nella Clare Valley, una regione a nord di Adelaide, Australia meridionale. Ricordo che scoprii che esisteva l’umami e che dovevo essere in grado di descrivere un high-end Saint-Émilion senza mai ancora averlo bevuto; che Montagny nella Côte Chalonnaise produce solo vini bianchi e che nella classificazione del vino da denominazione di origine austriaca, Ausbruch si posizionava tra un Beerenauslese e un Tröckenbeerenauslese. Mi innamorai del Semillon della Hunter Valley e inoltre dovevo saper spiegare come mai il Grenache era adatto alla coltivazione nel Rodano del Sud.

In sostanza mi si aprì un mondo nuovo e ricco di stimoli. Nuovamente mi rendevo conto che più sapevo, meno sapevo. Di quindici ottenemmo l’Advanced in quattro. Di questi solo in due proseguimmo  il percorso per il Diploma e le proporzioni sono più o meno in linea con le altre classi. In tutto il mondo il passaggio dal Level 3 al Diploma è quanto di meno scontato si possa credere e rende in maniera piuttosto efficace quanto sia netto il gap tra i due livelli.

Le competenze acquisite al Level 3 formano circa il 10% di ciò che serve per poter preparare il Diploma. Il Level 3 è un corso intensivo a cui bisogna arrivare già piuttosto preparati e per il quale è richiesto al candidato uno sforzo intensivo di meno di tre mesi. Il Level 4 è invece un diploma  universitario a tutti gli effetti: un titolo accademico di istruzione superiore inserito nel quadro di riferimento europeo dell’educazione terziaria, tutt’altra storia.

Il mantra che deve entrare nella testa di chiunque voglia intraprendere lo studio del Diploma è la parola “HOW?”. Per sua natura il Diploma vuole abolire l’idea che una serie di nozioni siano sufficienti a “sapere e parlare” di vino. Sono fondamentali ricerca, capacità di analisi e abilità nell’argomentare.

Provare a “sentire” un vino e trasmettere è l’obiettivo finale, per fare ciò una solida preparazione tecnica è importantissima ma da sola non basta. Ad esempio una tipica domanda è: “COME viticoltura, vinificazione, maturazione, legge e business influenzano lo stile, la qualità e il prezzo del vino che avete nel bicchiere?”. Provate a pensare al primo vino che vi viene in mente e tentate di rispondere in 10 minuti nella maniera più esaustiva possibile. Il culmine lo otterrete se moltiplicherete il tutto per 12: avrete un’idea di quel che vi può spettare in sede di esame per la parte di degustazione. 2 ore di tempo, 12 vini alla cieca (bianchi, rossi, dolci, rosati provenienti da qualsiasi zona del globo) a flight di 3 e tanta concentrazione.

Se ci arriverete preparati finirete esausti, con la mano indolenzita (per ogni singolo vino si produce indicativamente una cartella scritta) e le papille che sembreranno uscite da una centrifuga. L’esame di teoria non è da meno: 3 ore di tempo per 5 domande aperte di cui una obbligatoria e quattro a scelta tra le cinque proposte. Il Theory Paper contiene domande del tenore di quelle qui sotto e il pass rate medio è inferiore al 40%:

• Discuti gli sviluppi nella coltivazione della vite, nella vinificazione e nel mercato che hanno plasmato i vini della Languedoc negli ultimi quarant’anni.
• Descrivi i vini prodotti nelle seguenti DO con specifico riferimento ai vitigni utilizzati, al clima e al terreno: a) Bierzo – b) Rueda – c) Ribera del Duero
• Con riferimento alle Americhe, scrivi riguardo a cinque dei seguenti argomenti: a) Produzione di vino nello Stato di New York – b) Carmenère – c) Produzione di vino in Uruguay O Messico O Brasile – d) Malattia di Pierce (Xylella) – e) Produzione di vino a Sonoma O Mendocino O Napa – f) Monopoli nordamericani dei liquori – g) Icewine

L’aggettivo “stressante” per descrivere le 5 ore di esame per la Unit 3 non rende appieno l’idea. Uscirete da quella giornata come da un tritatutto. Ah, prima di arrivare lì vi attendono altri 5 esami oltre al independent research assignment. Buona fortuna!

Ogni studente vive questa fantastica avventura in maniera diversa ma la mia personale esperienza parla di due anni di preparazione e studio approfondito, interminabili sessioni di degustazioni alla cieca e continue simulazioni, ricerca, letture e viaggi nelle principali regioni vitivinicole europee, avanti e indietro da Londra dopo mesi di vita nella capitale britannica; il tutto mentre lavoravo full-time per una importante insegna dell’alta ristorazione e dilapidavo lo stipendio in bottiglie per le degustazioni, biglietti aerei e qualche notte in hotel (fortuna che in molte occasioni sono stato ospitato a casa del mio adorato cugino e della sua dolce metà che non ringrazierò mai abbastanza). Tutto bellissimo se si ha una gran passione e si è determinati, ma innegabilmente sfibrante e impegnativo. Avendo vissuto l’intensità del Diploma WSET posso solo osare a immaginare cosa voglia dire provare ad approcciare il percorso di studio per MW ma glisso immediatamente perché mi viene la tremarella solo a pronunciarne il nome e quindi mi giovo a ripensare a quanto è stato gratificante, quel 17 settembre 2018, aprire la lettera proveniente da Londra che recitava:

 “WSET Graduation Ceremony Invitation

 Dear Leonardo,

Congratulations on completing the WSET Diploma in Wines and Spirits – a tremendous achievement. You now join the community of 9902 individuals who have completed the Diploma since the WSET was founded.”

  Bene, ma cosa vuol dire essere DipWSET?

Significa innanzitutto avere una rispettabilità professionale spendibile nei contesti lavorativi i più vari e poter concorrere a posizioni di responsabilità: dalla consulenza alla formazione, dalla distribuzione al commercio, sino alla gestione d’impresa di attività F&B. Se si ha anche esperienza lavorativa come sommelier, le due cose non si escludono ma anzi favoriscono una positiva valutazione d’insieme da parte di datori di lavoro e clienti.

Non manca molto perché anche in Italia si possa assistere alla legittimazione di figure professionali preparate, con competenze trasversali in materia e che possano, come avviene da decenni altrove, dare una spinta importante allo sviluppo qualitativo delle attività che operano primariamente ma non limitatamente nel settore della produzione, del commercio e della comunicazione del vino.

“WSET – i suoi valori fondamentali  e la sua spinta a fornire l’educazione al vino e distillati ai più alti standard in tutto il mondo – è fondamentale per la continua crescita del settore.” Michael Broadbent MW

Concludo con una domanda un po’ provocatoria che mi sono sempre posto. Perché in Italia non ci siamo ancora arrivati e/o perché pensiamo che non serva? Eppure è pieno di corsi di laurea in materie astruse che danno poco a chi le ottiene.

Perché lasciare scoperta una fetta così importante della formazione superiore e dover “costringere” gli interessati a migrare all’estero? Estero dove, quasi ovunque, esistono le Degree in International Wine Business modulate prevalentemente a partire dai moduli del Diploma WSET.

Perché noi, primo paese produttore mondiale di vino e discendenti dai gloriosi Enotri, ancora non ci siamo arrivati?