Condivido con voi una delle mie peggiori foto. Sguardo alla Al Pacino alla fine di “Sfida senza regole”, denti distrutti da giornate intense di “blind tasting”, capelli totalmente anarchici dovuti ad un isterico cambio di parrucchiere. Allo stesso tempo questa foto porta con sé tantissimi bei ricordi perché raffigura il momento in cui ho passato il secondo livello del The Court of Master Sommeliers.

Ora quello che non si vede in questa foto sono alzatacce prelavorative, le moltissime ore di studio al giorno, gli stress emotivi e qualche sgridata da chi mi ha aiutato con la parte del tasting. Aggiungete pure flashcard, cartine appese in ogni angolo della casa, quaderni tascabili con varie micro-mappe, fogli sparsi con domande, etc.

Perchè tutto questo e soprattutto cosa e chi me lo ha fatto fare? A dire la verità all’estero chi è sommelier dà immediatamente per scontato che la “Court” deve diventare un obiettivo fondamentale del proprio percorso. E la stessa cosa è capitata a me. Quando mi sono trovato un lavoro la prima cosa che ho fatto è stato mandare una mail e prenotare immediatamente il corso. L’emozione di passare ogni sezione è indescrivibile,  data la difficoltà di ogni singolo livello. Ma veniamo al punto.

In questi giorni la curiosità verso “The Court” e’ aumentata grazie al film Il Sommelier (titolo originale Uncorked) ora presente su Netflix, che cerca di dare una spinta americana alla mia/nostra professione. Il film  non ha convinto molti  soprattutto per come rappresenta il corso. Durante una chiacchierata con il direttorissimo mi son convinto a fare un breve articolo dove vi spiego realmente cos’è questo esame e a cosa serve.

Parte I: Il Contesto

Prima di poter parlare del corso è fondamentale farvi capire a chi può servire il corso. “La Corte” si rivolge a professionisti che già lavorano come sommelier da qualche anno, specialmente nell’alta ristorazione internazionale.

Ci sono ora due considerazioni importantissime da fare rispetto alla posizione di sommelier professionista nel panorama italiano.

1. All’estero un sommelier passa all’interno di un ristorante di buono o alto livello un periodo che va dai 6 mesi ai 2 anni, per poi muoversi in un altro ristorante ad una posizione più alta.
2. Le carte dei vini presentano vini che vanno dalla Francia fino al Cile passando per Cina e Bulgaria.

Parte II: A cosa serve la Corte dei Master Sommelier?

Andiamo subito al sodo. All’estero datori di lavoro, general manager e molti HR department (risorse umane) conoscono e apprezzano La Corte dei Master Sommelier. Il solo fatto di avere nel proprio team qualcuno che sia disposto al sacrificio di passare questi esami dà al datore di lavoro una serie di sicurezze.

1. Nel caso il sommelier sia stato assunto da poco c’è un’alta probabilità che conosca o possa navigare velocemente nella carta dei vini, cosa molto importante quando si parla di posizioni di capo o assistente capo.
2. Passare questi esami dà un senso di dedizione e metodo nello studio che nella maggior parte dei casi si riflette immediatamente nel campo lavorativo.
3. Importantissimo anche il rispetto da parte dei colleghi, includendo quelli che lavorano nella stessa compagnia e nella scena locale.

Parte III: Le 3 sezioni

La Corte è divisa in 4 livelli. Introduttorio, Certificato, Avanzato, Master. Ora attenzione, sembrerò un po’ sborone ma non confondete i livelli italiani con questi. Avere il terzo livello AIS non è come avere l’avanzato della Corte anzi, con il terso livello AIS  difficilmente riuscireste a passare il corso introduttivo.

Durante questi esami quello che viene richiesto e monitorato è una conoscenza del mondo del vino a tutto tondo, che include geografia, legislazioni, stili, produttori e chi ne ha più ne metta.

Cosa bisogna sapere per passarli? Quello che facciamo noi studenti è controllare il Syllabus,  dove si trovano alcuni riferimenti su quali potranno essere gli argomenti dell’esame. Ma ci tengo a precisare che è solamente una bozza sulla quale basare lo studio. Gli argomenti potrebbero dilatarsi e  qualche domanda potrebbe essere più complessa delle altre (molto facile che nel Certificato possano chiedere le regioni vitivinicole della Bulgaria o l’elencazione dei suoli di Condrieu).

Premessa alle fasi dell’esame. Il corso dura all’incirca dai tre ai cinque giorni. Si tiene prima dell’esame ma  è solamente un “recap”, una ricapitolazione generale. Il grosso del lavoro deve essere fatto precedentemente (per darvi un idea: generalmente viene richiesta una pausa da 1 ai 2 anni per studiare e provare a passare dal Certified  all’Advanced). Per capire meglio il lavoro dietro alla preparazione degli esami è obbligatoria la visione del documentario “Somm” ( e della serie TV “Uncorked”.

Generalmente l’esame si concentra in 3 diverse parti. Farò qua riferimento a quello che riguarda le ultime due parti (Avanzato e Master).

Teoria

La teoria include:  Tutta la geografia, non solo enoica, mondiale (fiumi, laghi, montagne, regioni, zone e sottozone incluse aree non ufficiali come le sottoaree di Margaret River in Australia, per esempio). Le Legislazioni (residuo zuccherino nei tre stili di Rutherglen, invecchiamento per LBV Port, etc.). Conoscenza dei produttori (chi produce Clos St Urban e in quale Grand Cru si trova). Nel corso Certificato e Avanzato l’esame è scritto mentre nel Master è orale, di fronte a due Master Sommelier.

Pratica

E’ divisa in una serie di tavoli con diverse sfide, che possono ricordare lo stile delle varie competizioni internazionali. Ogni tavolo è un argomento da affrontare. Le varie domande si suddividono nella parte liquori, cocktails e digestivi: c’è anche una parte business (può essere calcolare quanto vino serve per un evento privato o un ordine per una lista, con correzione della lista nel caso di errori) e si arriva al tavolo del servizio Champagne o decantazione. Durante quest’ultimo vengono solitamente chieste informazioni su una o più bottiglie storiche e le loro annate più importanti (Sassicaia 1985, Haut Brion 1989, La Chapelle 1961 etc) o su importanti cuvée di Champagne o altre importanti bollicine provenienti dal resto del mondo.

Blind Tasting

6 vini coperti. Nessuna informazione. 25 minuti. Sicuramente rimane la parte che più crea curiosità. Il segreto è come al solito nella pratica costante e nello studio. Vi allego qui uno dei tanti video della nostra guida segreta; il sito di Guildsomm, una delle migliori fonti per le informazioni del vino.

Parte IV: Le classiche critiche Italiane

Ora un veloce elencazione, con risposta annessa, di tutte le varie annotazioni, anzi critiche belle e buone, che negli ultimi anni mi sono arrivate dagli amici Italiani, alle quali tenterò di rispondere il più velocemente possibile.

Critica: Siete solo enciclopedici e generalisti.

Risposta: classica frase che viene detta da produttori o giornalisti. Il descrivere, assaggiare o parlare di un vino può essere una cosa molto personale, le sue leggi e la sua geografia no. E vanno sapute. Chiuso il discorso.

Critica: In Italia non serve fare questo corso.

Risposta: L’Italia ha una egemonia AIS e le carte non hanno tanti vini internazionali. E’ solo una questione di tempo prima che la ristorazione Italiana richiederà questo tipo di conoscenze.

Critica: Ho parlato con vari Master of Wine e Master Sommelier e non mi sembrano preparati.

Risposta: La maggior parte delle persone si aspetta che gli MS o i MW parlino di cose mai sentite e incredibili. Le nozioni sono sempre le stesse. La cosa che cambia è la visione globale di quello che viene detto e il come.

Parte V: Alcuni Italiani che hanno passato la sezione Advanced da conoscere

Una cosa bellissima che riguarda The Court è la giovinezza e la freschezza dei suoi membri. Ho pensato di includervi un po’ di nomi di colleghi che secondo me vale la pena guardare e conoscere. Dato che fin’ora nessun italiano ha superato il Master vi allego alcuni dei miei colleghi che più’ seguo e rispetto. Cercateli sui social e seguiteli subito!

Vincenzo Arnese (Head Sommelier – Dinner at Heston Blumenthal)

Melania Battiston (Head Sommelier – Medlar)

Beatrice Bessi (Head Sommelier – Chiltern Firehouse)

Davide Dall’Amico (Senior Sommelier – Hyde)

Michele Fazari (Assistant Head Sommelier – Ten Trinity Square)

Matteo Montone (Head Sommelier – Bernard’s Tavern)

Ora scusatemi ma con grande dispiacere devo lasciarvi in quanto ho l’Advanced a Novembre e chiaramente sono indietro con lo studio. Buone bevute nel frattempo!