Il freddo più pungente, accordi secchi e tesi segnalano il tuo ingresso nella mia memoria.

…
Aspetto un’emozione sempre più indefinibile, sempre più indefinibile.
Teatri vuoti e inutili potrebbero affollarsi.
Se tu, se tu ti proponessi di recitare te, Emilia Paranoica.

…

Emilia di notti, dissolversi stupide sparire una ad una,

…
Emilia di notti agitate per riempire la vita,
Emilia di notti tranquille in cui seduzione è dormire.

…
Emilia paranoica.

[Emilia Paranoica; CCCP Fedeli alla linea; 1985]

L’Emilia

L’Emilia è per me per una storia di legami. Di amore. Di felicità. È una storia che unisce la vite al vino, alla terra, al destino e alla mia intera esistenza. Più della Romagna, dove vivo; più della Puglia, dove sono nato, l’Emilia ha su di me un effetto materno. Lo è fin dalla prima volta che ci misi piede, un quarto di secolo fa. Come se in un’altra vita, remota e inospitale, fossi vissuto a ridosso del Po, tra zanzare e acquitrini.

Divorata dalle nebbie padane, dagli scenari orizzontali di linee flesse e addolcite, e dalle sagome verticali dei pioppi e degli olmi, l’Emilia è il mio rifugio interiore, che vale il doppio dell’anagrafe, dei mattoni e della mia residenza. Coagulo di acque placide, di argille, di limi e di ghiaie che mettono i miei pensieri in una SPA. I benefìci sul mio spirito inquieto sono quelli di un eterno massaggio su un enorme letto di terra grassa e fradicia di guazza.

Mi rincuora la quiete della campagna ai margini, lontana dalle grandi strade, con i fossi che sono voragini e gli argini montagne. Mi abbracciano i campanili e le parrocchie, l’odore di erba medica e le praterie di granoturco, il tanfo delle stalle, i caseifici e gli spacci di Parmigiano e gli enopoli tutti uguali. Mi incantano il sorriso e gli occhi e l’anima di quella splendida creatura di San Martino in Rio, che amo con la purezza della poesia.

L’orizzonte chiuso, l’immobile corso di fiumi screpolati dalle nutrie e dalle fucilate dei cacciatori, l’aria al profumo di etilfenolo, i colori scialbi dalla foschia, il cielo unto, la voce paranoica di Giovanni Lindo Ferretti, le parole di Edmondo Berselli, le storie di Pier Vittorio Tondelli, l’amicizia di Thomas Rossi, l’ospitalità di Nunzio Toselli e la dolcezza di Fede e Ginny sono per me, homo padus d’importazione, humus dove mettere radici.

Adoro le mille frazioni isolate, le piazze squadrate e le pievi diroccate, incorniciate da vigne così cariche d’uva che per raccoglierla occorre scomodare una squadra di supereroi.

Candiderei a patrimonio dell’umanità i logori circoli ARCI frequentati da baffuti comunisti dalla bestemmia facile, che non mangiano bambini, ma solo cappelletti in brodo delle loro mamme. E che al mutualismo e al solidarismo prediligono il materialismo (meglio se corretto Sambuca).

A King’s Road, sulla Fifth Avenue, lungo gli Champs Élysées e in Lombard Street ci ho lasciato gli occhi del turista, ma il mio elemento stanziale è in quell’eterna depressione geografica tra Modena, Reggio e Parma, in cui l’agricoltura e la viticoltura sono oggi un’ovvietà. Dico oggi perché non era così centocinquant’anni fa, quando occorreva combattere la tirannia della malaria, le sabbie mobili delle paludi e una fame micidiale.

Le odierne terre emiliane sono il frutto di un folle lavoro di bonifica avvenuto negli ultimi trent’anni dell’Ottocento su immense superfici paludose trasformate in campi agricoli. Lande desolate nel giro di pochi decenni diventarono vaste aziende agrarie coltivate a grano, assumendo il primato della produttività granaria d’Italia. Furono utilizzate qui per la prima volta grandi macchine di prosciugamento, le idrovore meccaniche, capaci di sostituire il sudore di migliaia di badilanti e di carriolanti, velocizzando un’opera di sensazionale portata.

Anche questa è l’Emilia: prospettiva, prospettiva, prospettiva. E fatica. Fatica che affiora sottotraccia sulla pelle delle persone meno giovani, che tengono al benessere senza dimenticare il passato, perché chi ha vissuto le tenebre detesta la luce sfacciata.

Non è un caso, credo, che l’Emilia si fa più bella e romantica d’inverno, nelle giornate corte e buie, quando devi sbirciare l’alba dentro l’imbrunire e riempire il vuoto delle notti precoci con un bel po’ d’immaginazione.

L’Emilia in estate è smunta, in primavera tormentata, in autunno malinconica. Nei mesi invernali è invece perfetta come il “bianco e nero” del Toro Scatenato di Scorsese, con il freddo che incrina le ossa, i rumori silenziati dall’umidità senza tregua e l’esigenza di un contatto, di un’osteria, di un carrello di bolliti, di un bicchiere di Lambrusco. Per scaldarsi.

Scalda la cucina emiliana, verace, cospicua, appagante. E strappano un sorriso di complicità i suoi vini più veraci: razzenti, saporiti, confidenziali, che della gastronomia locale sono il completamento ideale. Realizzando qui più che altrove l’archetipo dell’abbinamento trasversale: regionale, tradizionale, sensoriale. Quasi impossibile trovare di meglio.

Coloro che hanno disimparato a usare il palato, che non conoscono il sapore dell’umami, intristiti da piatti depurati di ogni significato sensoriale; coloro che sono stati educati al formaggino e all’aria insipida delle case senza nonne, dovrebbero frequentare le tante buone tavole emiliane. Sarebbe un toccasana.

So bene che <<si fa presto a parlare>>, che oggi la vita ci obbliga spesso alla rustichella e all’insalata confezionata, che tutto scorre senza una pausa di sapore. Che forse non c’è un futuro per il cibo di qualità, ma solo un futuro anteriore. E non mi va nemmeno di fare il grillo parlante, di giudicare, valutare e sentenziare, ignorando che il tempo è una centrifuga per ciascuno di noi: tutti ne paghiamo le conseguenze.

Però che sogno sarebbe un sistema a cui importi davvero degli essere umani, che si batta tutti i santi giorni per la qualità dell’aria che respiriamo e di ciò che serviamo alle nostre famiglie; che bello immaginare il ritorno alle ricette vere, nutrite con materie prime genuine, legate alla vita ancor prima che al territorio; quanta felicità consegnerebbe alla gente una politica in grado di mettere la qualità del cibo (dell’agricoltura, dell’ambiente) al primo posto di una terra allo sbando. Invece nulla: il silenzio su questi temi è assordante e mortale; si fa solo caciara da eterna campagna elettorale.

In attesa di una terapia, di un cambiamento o dell’apocalisse, qualcosa bisogna pur fare. Allora mangiamocela l’Emilia, appena ce ne sarà l’occasione. Ha un sapore che ne vale la pena.

Il Lambrusco

E varrà la pena dedicare tempo anche ai numerosi vignaioli emiliani, che sono ovunque: in collina, in pianura e a ridosso dell’Appennino.  Il vino di qualità anche qui sta piano piano guadagnando terreno su quello di massa, un processo di trasformazione che le nuove tendenze del mercato potranno solo accelerare.

Basta saper scegliere tra molteplici opzioni territoriali, varietali e tipologiche (che sono tante, alcune delle quali assai peculiari e divertenti), per compilare una buona carta dei vini regionali.

Sotto questa luce, l’Emilia è un’opportunità per noi: dove si tenta una viticoltura saggia, si beve con decoro (a prezzi democratici) e si ha l’opportunità di conoscere dei veri artigiani indipendenti.

Finanche i Lambrusco, ormai è pacifico, possono attrarre i fini conoscitori. Mi riferisco alle bottiglie concepite in modo rurale dai produttori più sensibili, non ai dolciastri surrogati industriali dalle tirature supersoniche.

L’Emilia del Lambrusco è regione vitatissima, arrampicata su Belussi, raggiere e GDC. Terra di marchi prolifici e di numeri moltiplicati all’infinito, ma anche enclave di energiche eccezioni, con tante piccole intraprese capaci di un’esplorazione tutt’altro che episodica in tema di frizzanti d’autore.

Il buon Lambrusco artigianale è un vino bizzarro, un po’ Pét-Nat e un po’ Méthode Ancestrale, capace di coniugare rusticità e agilità, aggressività da rosso e succosità da bianco, il frutto più selvatico e la terrosità più profonda.

È un liquido padano fino al midollo, che evoca le paludi e le caverne, primordiale e originale. Io ne offrirei qualche sorso a quei signorotti londinesi che nei più esclusivi salotti della loro città sorseggiano Coffee Pinotage pensando di essere avanguardia.

Sì, buonanotte. Se l’avanguardia ha quel sapore lì, di mokaccino e cannella in salsa sudafricana, allora evviva Craig Hawkins (lui sì voce nuova del Sudafrica, nel selvaggio Swartland, con la sua azienda Testalonga) ed evviva la retroguardia emiliana che si rimette in gioco, che dà del tu al passato senza apparire lontana dal futuro – né fuori dal presente.

Oggi più che mai il tempo là fuori sembra maturo per i Lambrusco di più radicale ispirazione “artigianista” (Nossiter), bollicine gourmand come poche altre in giro per il mondo. Andando a memoria, conto oggi una ventina di etichette da raccomandare ai grandi appassionati italiani. Non è poco.

Sia chiaro: il Lambrusco artigiano non è per tutti; non è per chi cerca continuità, standard e ortodossia. Per quel genere di consumatori la varietà della proposta è motivo di confusione: meglio starne alla larga. Si avvicini solo il bevitore curioso che ama l’autenticità (ovvero la libertà, l’umanità, l’etica e il talento) in tutte le sue declinazioni, al di là degli esiti e degli approdi.

L’appassionato si accorgerà, frequentando l’Emilia, di come vada infoltendosi la schiera di vignaioli che crede nelle potenzialità (anche economiche, sociali, storiche) dei Lambrusco che sanno di uva, di terra e di radici. Tra i giovani outsider date una chance a Marco Lanzotti (Angol d’Amig) e dite che vi manda Filippo Marchi (Tutti lo chiamano Lambrusco): vi sorprenderà.

Ma basterà sfogliare una buona guida (Slow Wine è di gran lunga la mia preferita) per scegliere tante versioni di nuova generazione, così radicalmente libere, così complici, così sentimentali – di un sentimento sobrio, epidermico, quotidiano – da toccare il cuore con la loro sola forza di persuasione.

Bollicine naturalmente fresche e schiette, dissetanti senza alcun escamotage tecnologico. Vini missionari del cibo (Sangiorgi), nel senso che è dalle parti della tavola che fanno appieno il loro dovere. Vini ideali per chi cerca prima di tutto beva disimpegnata e golose complicità, e ciò nonostante capaci di ben figurare anche in contesti più ambiziosi.

È bene ammettere che non sempre il Lambrusco rifermentato in bottiglia è superiore al suo alter ego creato in autoclave. Ad esempio, gli esiti della rifermentazione tradizionale sul tannico e robusto Grasparossa raramente mi persuadono (laddove invece mi appagano le buone versioni elaborate in serbatoio: in tal senso Fattoria Moretto è un riferimento).

Evidentemente dopo la presa di spuma in bottiglia i suoi elementi più copiosi (tannini, colore e spezie) sembrano uscirne esasperati, in debito di armonia e di trasparenze, soprattutto senza l’opportuna guaina degli zuccheri residui e senza un solido affinamento.

Esistono tuttavia eccezioni: la più clamorosa delle quali è il Grasparossa di Vittorio Graziano (Fontana dei Boschi), che dopo qualche anno di pazienza rivela un’irresistibile profondità boschiva e chinata, e una vena agrumata e minerale di notevole intensità (idrocarburi, metalli, arancia scura). Seguono Le Ghiarelle di Alberto Fiorini (da viti venerande a piede franco) e Libeccio 225 del bravo Denny Bini.

Nel lento percorso di trasformazione in vetro mi pare invece più a suo agio il Maestri, in virtù di un frutto più stabile e di una struttura gustativa meno complicata da risolvere. Il mio preferito è il montano Marc’Aurelio di Marco Rizzardi, succoso e deciso senza mai apparire né stretto né offensivo. Dopodiché la più carnosa versione messa a punto del veterano Camillo Donati (Il Mio Lambrusco). Altrimenti si possono ottenere buoni risultati miscelando le due uve: lo dimostra da anni Roberto Maestri con il suo ruspante Neromaestri.

Se dovessi tuttavia scegliere quale fra tutte le ipotesi di Lambrusco d’antan è la mia preferita, non avrei dubbi a dire Sorbara, che trova in questa antica soluzione tecnica una piena e definitiva valorizzazione. Ricamando nel suo flacone, con l’opportuna lentezza della lunga sosta sulle fecce, un bonus di trama e di complessità decisive sul piano della pienezza, della personalità, del sapore, degli intrecci, del respiro. E declinando in direzione della florealità, del sale e di una stimolante tonalità iodata la sua proverbiale leggerezza strutturale.

No, a Sorbara e dintorni non ci sono colline come qualcuno dei bravi scrisse un po’ di tempo fa, ma solo pianure. Pianure così magre che le colline non servono, laddove i mosti sfoggiano qui livelli di acidità e di pH prossimi alla Champagne.

Non ci sono nemmeno cantine lussuose, uomini copertina e vini da concorso, eppure non se ne sente la mancanza. Semmai servirebbe alla causa qualche vignaiolo in più, visto che in troppi si accontentano di conferire le proprie uve alle cantine sociali, privandoci di un più ampio repertorio di interpretazioni.

I Lambrusco non sono mai stati studiati né a Montpellier né a Geisenheim, men che mai a Davis e a Roseworthy, ma qualcosa conosciamo. Sappiamo ad esempio che << sono un gruppo numeroso di vitigni, alcuni dei quali presentano caratteri ed origini comuni, mentre altri sono nettamente diversi dai primi.>> (Calò, Scienza, Costacurta; Vitigni d’Italia, Edagricole).

Sempre grazie agli autori già citati impariamo della sua antichissima origine territoriale e genetica: <<benché ai nostri giorni l’uso del termine lambrusco è geograficamente più ridotto e semanticamente diverso che non in passato […] non può essere ignorato il fatto che la primigenia zona di diffusione dei lambruschi (Piemonte, Lombardia, Emilia) corrisponde grossomodo a quella popolata in età protostorica dalle genti paleoliguri e che rappresenti quindi il risultato della prima domesticazione delle viti selvatiche.>>

Nel frattempo abbiamo scoperto che tra le tante varietà della famiglia, quella più prossima alla Vitis vinifera silvestris è proprio Sorbara, da cui ha ereditato l’autosterilità (per questa ragione si usa affiancarle il salamino come impollinatore) e qualche altro capriccio che si manifesta nelle maturazioni tardive e in fenomeni di acinellatura del grappolo.

Nonostante la sua natura vigorosa, le rese del Sorbara sono dunque più basse della media, un limite quantitativo che per converso migliora le performance (di sapore, di espressione, di energia) del vino finito.

Allo stesso modo si sa che Sorbara è un Lambrusco selettivo ed esigente in termini di terroir, laddove per esprimersi appieno predilige terreni poveri e permeabili. Tanto che la sua zona ideale è incuneata tra i fiumi Secchia e Panaro, dove la ghiaia drena le argille.

Nelle condizioni più felici il Sorbara regala vini succosi e mai troppo alcolici; poco colorati e profumati di viola e frutti rossi selvatici (ribes, fragoline di bosco, lamponi). Le consuetudini locali ce lo consegnano sovente in versione frizzante, eppure da qualche tempo non vanno sottovalutati alcuni apprezzabili spumante metodo classico.

Christian Bellei, Gianluca Bergianti, Alberto Fiorini, Gian Paolo Isabella e Alberto Paltrinieri sono oggi i sorbaristi più ispirati: ciascuno di loro ha idee e prerogative diverse, ma tutti, senza riserve, vanno conosciuti.

 “Il Professore”

Così come va conosciuto Vincenzo Venturelli, Il Professore.

Io ne ho avuto la possibilità grazie a Filippo Marchi, che mi ha introdotto nel mondo di un vignaiolo carbonaro. Che esiste senza esistere; che produce senza produrre; che fa vini sinceri,  personali e buoni ma privi di un nome e di un’etichetta. Che condivide e semmai regala, non vende. Mai.

Filippo mi ha presentato questo occhialuto settantenne che per molti appassionati è un personaggio di culto. Non ne capivo il motivo, ora sì: fare il contadino per gioia ed essere contagioso tuo malgrado è un talento così raro che è bene tenerne conto. Perfino esagerando.

Sono grato a Filippo che ha organizzato ogni cosa regalandomi un’assistenza insieme logistica, sensoriale e umana. Filippo è un lavoratore infaticabile, un degustatore assai ben educato e un uomo di smisurata passione. In più, è una bella persona. E io quando sento odore di belle persone perdo letteralmente ogni briciolo di lucidità.

Anche Ivan Zagni è un uomo delizioso: inseparabile amico del Venturelli, ne è il compagno di merende e di accese discussioni sull’universo intero. Ho chiacchierato a lungo con lui, scoprendo che sa del mondo molto più di quanto io sappia di vino. Moltissimo di più.

 Vincenzo il sornione e Ivan il terribile, con la regia di Filippo, formano un trio fuori dal comune che ha il sapore dell’intelligenza, della curiosità e di un amore invidiabile per la vita. È stato un vero privilegio aver trascorso un po’ di ore con loro.

Tempo che mi è servito a comprendere quanto sia forte la passione di Vincenzo per il vino. Non per il suo vino, ma per il vino in tutte le sue forme. La sua conoscenza è molto ampia nonostante preferisca camuffarsi nel più modesto dei consumatori, il suo entusiasmo tangibile benché mascherato da una vena di simpatica indifferenza, la sua esistenza piena di persone con cui condividere esperienze ed emozioni.

Il vino è per lui viaggi, incontri, episodi, pensieri e parole. Il vino è un pretesto per vivere, non per bere. E per parlare di altro. Di Bach e di Mozart, di Ginger (il suo bracco) e della genetica della vacche da latte, della barrique che è buona per fare la cuccia (di Ginger) e del Parmigiano del Caseificio Malandrone 1477, che a Pavullo nel Frignano crea forme di sensazionale bontà.

La cantina di Vincenzo non è affatto una cantina ma una specie di officina meccanica realizzata con la complicità del bislacco professor Doc di Ritorno al Futuro. Il locale, lontano dalla strada principale, sta a ridosso del Panaro, nella placida frazione modenese di Saliceto, a due passi dalla chiesetta di San Vincenzo (casualità e destino): qui, in un disordine vitale e forse perfino voluto, senza insegne e senza alcuna indicazione, questo ex docente di matematica e fisica produce i suoi vini.

Liquidi squisiti e veraci, rifermentati in bottiglia in duplice versione (frizzante e metodo classico) attraverso la vinificazione di due vitigni: Trebbiano di Spagna (variazione piuttosto aromatica e “malvasiosa” del vitigno) e Lambrusco di Sorbara, entrambi coltivati in un ettaro di vecchie viti dirimpetto alla cantina.

Le bottiglie, mai vendute, sono stipate svestite, con tappo a corona e contrassegnate con un numero (da 1 a 4, a indicare la sequenza dei tiraggi) e da alcune lettere che svelano di quale uva si tratti e con quale metodo è stata vinificata/elaborata.

Vincenzo fa vino da sempre, perpetuando la tradizione inaugurata da papà Umberto: lo fa di testa sua, senza lieviti, senza pompe e senza dimenticare i consigli di una schiera di amici che qualcosa sanno: Enrico Montanini, Beppe Rinaldi, Lino Maga e Anselme Selosse ad esempio. E nel passato Edoardo Valentini, Gianni Brera e Luigi Veronelli.

Con questo po’ po’ di pedigree, non è un caso che io abbia bevuto un numero impressionante di buone bottiglie pescate dal passato. Alcune addirittura buonissime e altre appena meno, ma tutte fedeli alle uve, al territorio e a un modo concreto di fare vino: né antico né moderno, ma efficace, sano, consapevole.

Come altri bevitori e colleghi, sono rimasto di stucco all’assaggio del Sorbara Metodo Classico 1979 (sciampàn senza sboccatura), dal colore fragilissimo e dalla tempra d’acciaio. L’ossidazione esalta la nocciola e amplifica un sorso insospettabilmente saldo, succoso, saporito, acido senza essere crudo. La carbonica è minutissima, il sale infiltrante e il finale ancora pulito, a debita distanza da eventuali – e peraltro giustificabili – derive amarognole.

Una bottiglia indimenticabile, che sa di Emilia e di notti agitate per riempire la vita. E di occhi che ridono. E di sorrisi che guardano. E di tante altre cose che non si possono spiegare.

Le foto di Venturelli sono state gentilmente concesse da Maurizio Gjivovich (Maurizio Gjivovich; Tutti lo chiamano Lambrusco; Camillo Favaro; Fil Rouge Editore; 2017).