“Ma dove sta la laguna?” la domanda sorge spontanea perché mi hanno detto che il Tarabusino si trova sulla Laguna di Grado, ma il moderno ed elegante palazzotto che si intravede in lontananza sembra solo immerso nel verde.
Invece il verde è solo alle spalle, la laguna sta davanti, con il suo serio silenzio, interrotto solo da qualche anatra maleducata.
Dall’ampio terrazzo del Tarabusino si domina la parte iniziale della Laguna di Grado, mentre il sole alle spalle ammanta la campagna e l’acqua di mille colori, quasi gli stessi che ritroviamo nei primi antipasti serviti in piedi.
Antipasti “nascondino”, nel senso che ti sembra di mangiare una cosa e invece è un’altra: dal Gazpacho con gelato al pistacchio che in realtà è cocomero con gelato di bucce di piselli, alla bella ciliegiona che invece nasconde uno gnocco di goduriosa consistenza. I gamberetti invece sono gamberetti, ma talmente buoni e gustati con foga felina, che non ho controllato bene se magari fossero stati altro, che ne so, polpettine di canguro podolico.
Scherzi a parte una serie di antipasti di altissimo profilo che però sono solo un trionfale ingresso ai quattro piatti che abbiamo gustato seduti.
Il primo si chiama Antipasta (come avete capito anche allo chef piace giocare) ed è un antipasto dove pasta, matan (razza) affumicato e verdurine in carpione, giocano tra gocce di aceto di lampone.
Il secondo è una “semplice”capasanta accanto a dell’asparago bianco in uno zabaione di Friulano. Il primo è un piatto “Arlecchino” ma di grande equilibrio e freschezza, mentre il secondo ti fa capire cosa voglia dire avere la capasanta fresca e non quella che ha viaggiato per mezzo mondo per arrivare alla tua tavola.
Il ruolo di piatto di sostanza lo svolge invece il tagliolino Macino con calamaretto spillo e rosmarino. Prima di dirvi com’è due parole sulla pasta Macino: nasce dal riutilizzo delle vinacce di ribolla gialla, quindi da uno scarto di lavorazione e ne viene fuori un tagliolino di rara consistenza e masticabilità. Se a questa pasta, piuttosto grezza, ci aggiungi calamaretti spillo freschissimi, rosmarino e tanto buon olio extravergine il risultato lo capisci solo alla quarta volta che li richiedi e non ti vergogni per niente.
Piatti freschi, piatto sostanzioso, cosa manca adesso? Ma naturalmente il piatto elegante e creativo: detto così uno potrebbe aspettarsi la solita microelucubrazione gastronomica per nani anoressici e invece la rana pescatrice con melanzana affumicata e pesto di erbe è stato il piatto più riuscito della serata: erano anni che non mi godevo il sapore del pesce saporito (occorreva sottolinearlo) perfettamente amalgamato a verdure saporite (idem) e lavorate alla perfezione. Una silenziosa sinfonia di piacere che non si conclude in un sol boccone (il famoso coigustus interruptus) ma si declina in una normale porzione. Uno dei migliori piatti di pesce degli ultimi anni!
E i vini? Vi domanderete come mai non ne ho parlato prima e la risposta è semplice. Tutto questo bendiddio mi/ci è stato offerto dal Consorzio Collio, durante Enjoy Collio Experience, la manifestazione che ha presentato alla stampa nazionale e internazionale le nuove annate in commercio e di cui vi parlerò presto. Quindi siamo andati dalla Ribolla Gialla, al Friulano, al Collio Bianco naturalmente con vini di vari produttori. Abbinamenti di ottimo livello anche perché, come diceva un mio vecchio amico “Fidati, se mangi un piatto buono e ci metti un vino buono, male non stai” e in effetti siamo stati benissimo!
Da sottolineare quattro cose, come i piatti gustati:
- la cucina di Roberto Franzin non solo si ispira al territorio ed è rispettosa delle peculiarità produttive locali, ma riesce ad essere anche creativa senza voli pindarici.
- Preparare un menù per più di 40 persone in un locale che al massimo ne ospita 20-25 non è facilissimo e quindi la grande cena assume ancora più valore.
- Quando un consorzio ti porta a cena fuori dalla zona di produzione vuol dire che i responsabili hanno capito quanto sia importante creare una rete tra le eccellenze “vicine e lontane”, ma che possano ruotare attorno al Collio in modo che si riesca a legare indissolubilmente il ricordo di un vino a quello di un piatto e tutti e due al territorio, creando un legame indissolubile.
- La quarta cosa è brevissima: non potete non andare a mangiare al Tarabusino!
Tarabusino. Via Luseo, 1, Loc. Primero (GO)
Prenotazioni: www.tarabusino.it
Telefono: 0431 878918
Prezzo medio: attorno ai 60/65 euro vini esclusi
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
