Oltre a mille problemi un piccolissimo vantaggio il Covid lo ha portato a noi degustatori seriali. Per colpa della pandemia molti consorzi non hanno potuto ospitarci e hanno mandato i vini in ufficio e così, ridendo e scherzando, abbiamo dovuto stappare quasi 2000 bottiglie.

Voi vi domanderete dove sia il vantaggio: abbiamo potuto capire molte cose sul momento attuale dei sistemi di tappatura (dire tappi ormai è riduttivo). Premetto che si tratta di osservazioni che non vogliono avere valenza universale, sono solo il risultato di un attento screening iniziato a maggio 2021 e finito a dicembre, affiancato da un’esperienza anche trentennale nel mondo de vino, sia mia che degli altri collaboratori di Winesurf.

La prima annotazione è indubbiamente positiva: una cosa che auspicavamo da molti anni è accaduta: i vini giovani, bianchi e rossi, vengono quasi tutti tappati con chiusure tecniche. Diam, Amorim, Nomacorc, per non parlare di altri produttori minori o del sistema Stelvin, da quello che abbiamo constatato “de visu”,  oramai hanno  tra il 75% e il 90% del mercato dei vini giovani di qualità,  una buona fetta di quello dei vini da medio invecchiamento e nel caso di Diam non è infrequente trovare la sua versione 10  su bottiglie da lungo invecchiamento.

Finalmente  diverse categorie di vini imbottigliati  non solo non hanno più problemi di TCA, ma molto sughero, che prima veniva usato per loro, ora (magari con lavorazioni più attente e tecniche più raffinate) può essere usato per i vini più “importanti” o comunque da lungo invecchiamento.

Quindi si sono ottenuti due importanti vittorie sul tricloroanisolo: non si trova più nelle tipologie di vini più giovani perché vengono usati altri materiali  e non si trova quasi più tra i vini importanti, dato che il sughero può essere selezionato al meglio e anche lavorato secondo tecniche moderne. Considerate che tra le 2000 bottiglie  stappate di cui parlavamo prima  avremo trovato, ad esagerare, nemmeno 20 vini che sapevano del vecchio  odore di muffa e secco dovuto al TCA. Questa battaglia ormai è stata vinta.

Ma vincere una battaglia  non vuol dire vincere la guerra! quella continua perché sia nei tappi tecnici che nei moderni ed ipercontrollati tappi di sughero si possono annidare  problemi che noi, stappando molte bottiglie, abbiamo potuto constatare. Del resto già più di 20 anni fa l’Università di Montpellier aveva isolato ameno 30-35 problemi che un tappo di sughero può portare nel vino e il TCA, pur essendo il più importante era  soltanto uno dei tanti.

Non vogliamo qui mettermc a fare una battaglia pro o contro un tipo di chiusura, vogliamo solo riportare quello che è venuto fuori dall’aver stappato una marea di vini e in diversi casi cercato di capire se il problema che aveva il vino poteva dipendere dal tappo.

Per quanto riguarda le chiusure tecniche il problema più grosso e facilmente inquadrabile non dipende dai tappi ma dai… produttori. Questi tipi di chiusure “chiudono” in maniera diversa, quasi sempre con pressioni maggiori o comunque diverse dal sughero tradizionale. Per questo all’imbottigliamento occorre usare una dose minore di solforosa per evitare che il vino si chiuda per tempi piuttosto lunghi.

Diversi produttori lo sanno e lo fanno, ma un buon numero invia  comunque in assaggio( e sul mercato) vini completamente chiusi a causa di uno sbagliato dosaggio della solforosa. Poi potremmo parlare dei problemi di amaro riscontrati e/o evidenziati da studi o dal produttore  tizio o caio su alcune tipologie,  ma  in questo articolo vogliamo rimanere a quello che noi abbiamo incontrato.

Per quanto riguarda i sugheri naturali, anche quelli più controllati e garantiti, i problemi che vengono fuori  è difficilissimo riportarli al tappo: così incontri vini amari, scontrosi, magari dei rossi con tannini molto, troppo ruvidi che affiancano un corpo esile e pensi sia colpa del vino invece…

Vi facciamo un esempio: per sbaglio avevamo inserito in una giornata di assaggi due bottiglie dello stesso vino. Erano bendati e quindi ci siamo accorti dell’errore solo alla fine, quando abbiamo guardato chi erano. Le due bottiglie dello stesso vino erano state valutate in maniera completamente diversa: una non aveva nemmeno raggiunto la sufficienza per entrare in guida mentre l’altra aveva ottenuto un voto molto alto. Naturalmente non sapevano di TCA  e il bello  stato che il tappo della bottiglia “buona” aveva (almeno annusandolo) qualche lieve deviazione mentre quello della bottiglia “cattiva” era perfetto! Come diceva una vecchia pubblicità di un produttore di tappi di sughero “non sapeva di niente”.

Altre volte, in visita in cantina, il produttore ha dovuto cambiare la bottiglia perché il vino non lo convinceva, anche se il tappo di sughero era perfetto. Naturalmente la seconda bottiglia era completamente diversa. E non stiamo parlando di problemi legati ai lavaggi del sughero con perossido di idrogeno, quelli distruggono semplicemente il vino e quindi si possono immagina, questi invece lo cambiano e solo un esperto, magari con una seconda bottiglia, può accorgersene. Questi “problemi invisibili” dei tappi di sughero ci sono capitati diverse volte, sicuramente molte di più ci quelle in cui abbiamo trovato TCA nel vino e nel tappo.

Per questo credo che la nuova battaglia, almeno per quanto riguarda il sughero, sia quella contro questi problemi di difficile individuazione . Sono convinto che la strada intrapresa per le tappature sia quella giusta e credo che ulteriori sviluppi tecnici potranno  portare al superamento di tanti “problemi invisibili”  nei tappi di sughero e magari rendere ancora più “performanti” quelli tecnici.