Cari lettori di Garantito IGP, voglio parlarvi di due cose molto intime e buone della mia Campania ancora poco conosciute fuori. Il Piedirosso e la pizza del pizzajuolo.
Sì, lo so: volete subito sapere della seconda e vi accontento. Si tratta di una margherita in cui la provola (alias scamorza) affumicata viene messa al posto della mozzarella, una girata di pepe all’uscita del forno e via. Si chiama così perché è il gusto vero dei pizzaioli e secondo me ha origini molto antiche. Infatti fino all’introduzione dei sistemi di refrigerazione la provola affumicata era l’unico modo per poter conservare, e commercializzare, la mozzarella fuori dalla zona di produzione.
Dunque a Napoli, contrariamente a quello che si pensa, il trionfo della mozzarella di bufala è relativamente recente mentre il latticino più usato in cucina è proprio quello affumicato su cui si è formato il gusto partenopeo. Non a caso è molto diffuso ancora oggi, sulla pasta e patate è un classico tanto per dirne una.
Non poteva essere dunque diversamente per la pizza e questa abitudine è rimasta ed è ancora oggi consolidata: quando un pizzajuolo di città mangia una pizza è di questo tipo.
Bene, ma siccome noi Garantito IGP siamo particolarmente vinosi, cosa ci beviamo sopra? Per una volta lascio la mia deriva di bianchista routinier per proporvi il Piedirosso, un rosso campano secco e leggero, tipico di Napoli città perché coltivato sul Vesuvio e nei Campi Flegrei.
Vi propongo quello di Cantine Olivella, si chiama Vipt, un participio passato che si traduce in “bevuto”. Giovane azienda impegnata sul versante Nord del vulcano, quello meno conosciuto, tra Sant’Anastasia un tempo ricco mercato degli ovini di tutto il Sud e Somma Vesuviana, opulenta e ancora oggi principale smercio nel Sud di stocco e baccalà, che rientrano regolarmente nella dieta delle famiglie più volte alla settimana.
Qui c’è anche il Santuario della Madonna dell’Arco riferimento di decine di migliaia di fedeli ogni anno e che protegge gli operai della vicina Fiat di Pomigliano d’Arco dai tentativi di Marchionne di sospendere la costituzione.
Vipt 2011 è l’idea di Sebastiano Fortunato, nuovo enologo di questa cantina tarata sul progetto di recupero dei vitigni autoctoni di territorio, primo fra tutti la catalanesca che, come dice il nome, fu piantata durante la lunga dominazione spagnola, che è all’origine di tutti i guai del Sud.
Allora, un buon bicchiere di Vipt su una buona fella di pizza del pizzajuolo e tutti vissero felici e contenti.
Cantine Olivella ha sede in via Zazzera 14, Sant’Anastasia (NA). Enologo: Fortunato Sebastiano. www.cantineolivella.com
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Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
