Sono stato amico di un grandissimo chef italiano e nelle varie frequentazioni lo supplicavo di svelarmi qualche segreto o quantomeno di darmi qualche buon consiglio per la mia cucina, in modo poi di riproporlo ad amici e parenti. Lui scontroso per natura svicolava sempre e non riuscivo a tirargli fuori nemmeno una mezza parola.

Ma non demordevo e dopo anni (confermo anni), forse preso dalla disperazione o forse mosso a pietà, un bel giorno mi fa:

"Ora ti dico qualcosa che potrebbe essere utile per le tue preparazioni di cucina. Allora, mettiamo che vuoi fare una ricetta che hai letto da qualche parte. Bene, mettiamo che la ricetta preveda 5 ingredienti: siccome ti conosco, tu partirai sicuramente  adoperando almeno 7 o 8 ingredienti anziché i 5 previsti. Allora come primo obbiettivo prova a fare la ricetta non con i tuoi 7 od 8 ingredienti, ma solo con i 5 previsti dalla ricetta originale. Devi riuscire a fare il piatto ugualmente piacevole e buono nonostante i minori ingredienti adoperati. Poi, siccome qualcosa ci capisci, ti accorgerai che lavorando bene la ricetta con i 5 ingredienti è più buona di quella con i 7 od 8."

"Ok – faccio io – e poi? Tutto qui?"

"No, a quel punto devi prendere i 5 ingredienti, scartarne uno e provare a fare il piatto ugualmente buono con 4. Forse ti ci vorrà del tempo, ma se riuscirai ti troverai un piatto ancora più buono di quello con 5 ingredienti!"

"E poi? Se ci riesco con 4 devo provare a farlo con soli 3 ingredienti?" Chiesi come in una sfida.

"Esatto! Proprio così! Diverrà sempre più difficile, ma vedrai che ogni volta che elimini un ingrediente e sarai costretto a dedicarti sempre di più alla scelta della materia prima, dei pochi ingredienti che adoperi e al sistema di preparazione e di cottura arriverai a dei piatti sempre migliori."

Io lo ringraziai, ma dentro di me mi parve un consiglio un po’ semplicistico e forse dato per farmi smettere di chiedere. Mi ci sono voluti anni per capire quanto avesse ragione. Ma non solo nelle mie preparazioni, ma anche in quelle consumate nelle varie trattorie o ristoranti che fossero. Lui in questo senso era inarrivabile: poteva adoperare anche un solo ingrediente per avere poi risultati eccelsi.

Per fare un buon piatto di lumache non ci vogliono molte cose, ma normalmente tutti ne mettono molte, anche troppe, delle più diverse e svariate.

Per fare invece un’ eccelso piatto di lumache bisogna ricorrere al consiglio del mio amico: ridurre gli ingredienti ai minimi termini, senza pietà. Oltre alle lumache e all’olio per cucinarle solo un paio di “ingredienti”, due soli, quelli giusti.

Le lumache sono uno dei piatti più poveri che si possa immaginare, ma anche uno dei più fantastici e popolari, specialmente per chi ha abitato in campagna, anche per poco.

Un mangiare che se ben eseguito ti fa provare sensazioni ataviche come pochi altri. Tutti gli ingredienti sono già conosciuti da qualche millennio  e quindi non è da escludere che il miglior piatto di lumache cucinato oggi non sia molto diverso da quello cucinato da qualcuno 6.000 anni fa!

Per chi non l’avesse ancora capito io amo le lumache. Da noi in Maremma si trovano e si cucinano di tre tipi: la lumachina bianca, il lumacone e la “mezzanella” o “Rigatella”. È quest’ultima la più buona e ricercata.

Ma non posso dimenticare i formidabili Sconcigli (Murici), o lumache di mare, che vengono utilizzati spesso per fare sughi per spaghetti. Sono talmente buoni che si possono mangiare anche solamente lessati in acqua salata, abbinandole solo ad un….freno, per fermarsi in tempo.

Tanto è l’amore per le lumache tutte che mi sono ritrovato a sperimentare una zuppa che comprendesse le due lumache cugine: quelle di terra e quelle di mare. Si incontrano e fanno sfoggio di tutto il loro fascinoso ed incredibile sapore in una zuppa dove trovano degna compagnia dei fagiolini a corallo (da noi chiamati anche taccole) e qualche fetta di patata. Uno dei piatti più buoni mai mangiati in vita mia.