Lo Champagne dei vignaioli18 min read

 <<Lo Champagne è per me come il jazz: non lo capirò mai fino in fondo, ma diventeremo comunque grandi amici.>> 

(Michela Fiorucci, Città di Castello, Umbria)

 

Dopo il sesso e il cibo, il vino rappresenta il contatto più personale attraverso il quale  il mondo esterno può toccare il nostro corpo. I segni che lascia – i suoi effetti – dipendono dalle nostre preferenze più epidermiche. Privilegiare un vino anziché un altro può dirci chi siamo, svelando una parte decisiva della nostra identità.

Battezzare il nostro vino del cuore è dunque un atto privato e non occorre una guida. Occorrono solo buoni margini di libertà: bisogna essere liberi di poter godere come ci pare. Chi affiderebbe le nostre preferenze sessuali a una giuria di esperti? Nessuno, spero.

E allora nessuno dovrà toglierci la possibilità di bere in modo istintivo e di assecondare le nostre esigenze più intime: va bene la curiosità, va bene la ricerca e lo studio, va bene l’arte dell’abbinamento col cibo e i pruriti delle novità a tutti i costi, ma poi uno deve sentirsi a casa per lasciarsi andare.

A me capita con lo Champagne, quello buono. Lo bevo e salta il banco. Basta la bottiglia giusta e vuoto il sacco, svelando le mie emozioni. Adesso, proprio ora, in questo preciso istante, mi berrei un vecchio millesimo del Fleur de Passion di Jacques Dielbot seduto al tavolo di Aux Crieurs de Vin a Troyes, in compagnia della donna che amo e di un piatto di Boeuf fermier de Charolles della Maison Denaux, cotto rigorosamente al sangue. E mi farei avvolgere dalla meraviglia medievale di Place Jean Jaurès, con le sue splendide casette a graticcio.

Così è, per me. Dietro la banalità ostentata di molte cuvée commerciali e l’immagine solo lussuosa di alcuni marchi alla moda, l’incantesimo di moltisssimi Champagne d’autore può far vibrare le corde più sensibili, scardinando sentimenti profondi. Da qui la mia simpatia di lunga data per questi vini così diversi e da qui la mia necessità di scriverne. Di scriverne ogni volta me ne capiti l’occasione.

Mi vado facendo sempre più persuaso che quando ci si trova dinnanzi a bottiglie di rango, per ascoltarne la voce più autentica e sintonizzarsi sulla lunghezza d’onda della loro originalità espressiva, insomma per comprenderle fino in fondo, il dispositivo della scrittura può rivelarsi decisivo.

Il bere più consapevole e più appagante mette sempre in fuorigioco una fruizione passiva e acritica; il vino che ci fa stare bene apre persiane e finestre, illumina il nostro sguardo, ci induce ad arrischiare un giudizio.

I vini che più ci piacciono, che più accarezzano la nostra pelle e le nostre fantasie non ci lasciano mai senza parole, basiti, attoniti, muti. Al contrario, il sorso del nostro privilegio scioglie la lingua e stimola all’arringa, regala coraggio, spinge a coltivare pensieri e amori. E a condividerli con gioia.

Del resto si sa che lo Champagne è il vino più festoso e sensuale al mondo. Fin dalla sua comparsa a corte e nell’alta società del 1700 è la bevanda della seduzione e del lusso. Le cronache rosa del tempo riportano che sotto la reggenza di Filippo d’Orléans, l’aristocrazia francese di stanza tra Parigi e Versailles visse dieci anni di grandi libertà. E pare che lo Champagne si adattasse perfettamente a quell’ambiente licenzioso e promiscuo dove ci si preoccupava soprattutto della buona tavola, di amori fugaci e di memorabili orge. Fu così anche per molti decenni dopo e non solo in Francia, ma in tutte le corti d’Europa: ogni volta che si cercava di mettere a punto questioni di gusto, di moda e di altre stimolanti distrazioni, lo Champagne era presente.

Anche i primi negozianti di questa nobile grazia di Dio figurano tra i personaggi più sorprendenti e stravaganti del loro tempo. Percorrevano l’Europa fino alla lontana Russia, attraversavano l’Oceano per andare in America, incontravano ambasciatori e capi di stato e lo facevano sempre in gran pompa, persuadenso gente di ogni Paese che non c’era evento degno di tale nome senza i fuochi d’artificio dei tappi.

Patrick Forbes, uno dei più apprezzati storici della Champagne, parla di un ballo mascherato voluto da Luigi XV nel 1739 durante il quale si stapparono non meno di 1800 bottiglie di Champagne: vi risparmio i dettagli scandalistici (che potete immaginare), ma è evidente che Eyes Wide Shut di Kubrick a confronto è film per ragazzi.E se si presta fede a taluni, l’ultimo decennio del diciannovesimo secolo fu una festa ancora più piccante e globale, consumata da Maxim’s e nei saloni privati di mezzo mondo a ritmo di sesso, poesia e bollicine. Era la Belle Epoque.

Lo Champagne tuttavia non è solo questo. Oggi più che mai per i bevitori coltivati Champagne è anche sinonimo di complessità. Di una complessità mai complicata, che disseta, mette il buonumore e ti fa sorridere. Di una complessità che si dissimula sorso dopo sorso in una beva agile, compulsiva, irresistibile. Un felice paradosso, insomma.

Lo Champagne quando è buono (capita abbastanza spesso per fortuna) è bellezza allo stato liquido, energia che sente la terra tra le nuvole e il vento, materia magica che mette insieme benessere mentale e fisico. Come si fa a tenersi tutto dentro? Non si fa, ed è allora che scatta la festa (ma con contegno, mi raccomando).

Lo Champagne è una bevanda tanto facile da bere quanto destabilizzante; nel senso che attiva una serie di reazioni sopra le righe, qualche volta perfino insidiose. Ho visto grandi esperti e serissimi padri di famiglia attaccarsi al collo della bottiglia senza vergogna, alla fine di una bevuta appagante. L’ho fatto anche io ed è stato bellissimo.

Lo Champagne è un vino che va giù tutto d’un sorso lasciando un alone di inarginabile, verbosa eccitazione: forse tra i talenti del terroir raccontati dalla scienza e dalla fantascienza c’è anche qualche traccia di sostanza taurina (magari tra le nuvole atlantiche) che fa alzare la temperature emotiva oltre i limiti di guardia. Per alcuni lo Champagne è addirittura il viagra dei sensi: probabilmente non siamo lontani dal vero.

Lo Champagne è però anche un vino cerebrale. Capita sovente che quel sorso facile e comunicativo, quel suo carattere apparentemente disimpegnato e addirittura frivolo imponga al fruitore consapevole una continua e ben più articolata riformulazione interpretativa. Per scoprire – molto spesso è così- che la spensieratezza del miglior Champagne è solo presunta e in realtà trabocca di pensieri da decifrare e di cose da dire.

Bertrand Gautherot

 È chiaro tuttavia che c’è Champagne e Champagne. Un territorio così sterminato e una denominazione così prolifica non possono contenere bottiglie di qualità omogenea. Non sarebbe nemmeno auspicabile. Personalmente mi piace l’imprevedibilità che una tale sterminata proposta regala al bevitore curioso: si può rimanerne delusi ma anche pescare l’outsider che ti fa fare bella figura con gli amici.

L’unico embargo che suggerirei, sempre e comunque, è per lo Champagne di marketing. Un genere senza appeal per gli appassionati più smaliziati e che in verità non merita nemmeno le attenzioni dei neofiti. Né tantomeno i nostri quattrini.

Invece è bello smarrirsi – anche in modo azzardato –  nella vastissima e ormai inarginabile costellazione degli Champagne dei vignaioli. Una giostra senza fine, un ottovolante di variazioni sul tema, un puzzle che conta più di quattromila tessere diverse.

Certo, le incandescente di un mondo così ampio e così dinamico richiedono un bevitore almeno in parte iniziato alla selva di nomi e cognomi che si presentano di volta in volta, ma è uno scoglio superabile con la consuetudine. Basterà qualche mese di apprendistato tra gli scaffali di una buona enoteca on line (Tregalli, Millesima, Buongiornovino, Tannico, Sciampagna e altri ancora) per sentirsi a proprio agio.

So bene, come ciascuno di voi, che molti degli Champagne più sensazionali e speculativi sul mercato sono elaborati dalle maison di vertice: io stesso non posso farne a meno. Non a caso l’epopea del vino deve molto alla celebrità dei grandi négociant di Reims e Épernay, imprese commerciali la cui storia formicola di avventure avvincenti, di uomini e donne senza pari, e di vini leggendari.

Roederer e Krug, Bollinger e Moët, Jacquesson e Salon, Heidsieck, Ruinart e altri marchi che conosciamo meritano tutto il successo che da centinaia di anni la storia gli tributa. Ma appunto di quei nomi se ne parla già da secoli e invece a me piace divagare, anche a rischio di scelte sgangherate e di spese deludenti.

Intanto è bene sapere che non basta scegliere uno Champagne di un vignaiolo perché scocchi l’emozione. Non basta il nome – vigneron – o la sigla imposta dal comitato interprofessionale per identificarli – RM– ad assicurarci di avere a che fare con persone adeguate al ruolo.

Il concetto di vignaiolo (ovvero colui che imbottiglia in proprio il vino frutto delle sue uve) è scivoloso quanto pochi altri, visto che a causa di un equivoco semantico si è portati istintivamente a considerare sinonimi la parole vignaiolo e viticoltore. Ed è un errore. Viticoltore è chi si occupa prevalentemente della vigna: ho conosciuto viticoltori sensazionali che tuttavia non hanno mai prodotto vino seriamente.

Laurent-Champs

E quando lo fanno è per rimetterci la reputazione. Nell’Aube, a sud della Champagne, accade sovente: i più sono troppo abituati a vendere uva (ben remunerata) per sforzarsi di fare vino con coraggio. E così capita di bere liquidi modesti da quelle parti.

Un vero peccato, perché i più bravi vignaioli auboise dimostrano che le potenzialità della Côte des Bar e del Montgueux sono altissime. Charles Dufour, Bertrand Gautherot, Fleury, Olivier Horiot, Nathalie Falmet, Dominique Moreau, Valérie Frison, Michel Furdyna, Ruppert-Leroy e Jacques Lassaigne meritano da anni le lusinghe della critica e degli amatori. I

Il viticoltore può saper innestare in campo, potare al meglio la più complicata delle piante e riconoscere una malattia da un minuscolo cambio di colore delle foglie, ma assaggiando le sue uve non avrà  mai le visioni esoteriche di Anselme Selosse, le paranoie da perfezionista di Pascal Agrapart, le febbrili manie di purezza di Pierre Larmandier, il puntiglio ambizioso di Laurent Champs e le letture prospettiche di Francis Égly. Per dire.

Talora la parola vignaiolo è considerata anche sinonimo di produttore, e anche questa può risultare una forzatura se vista al contrario. Perché un vignaiolo è certamente un produttore di vino, ma un produttore di vino non è sempre un vignaiolo. Ci sono migliaia di produttori di vino nel mondo, alcuni dei quali di levatura assoluta, che tuttavia hanno con la vigna la stessa quotidianità che io ho con l’astrologia. Più o meno.

È bene altresì sottolineare un concetto: esistono produttori di grande taglia – e in Champagne capita sovente – che dimostrano una sensibilità rabdomantica nel loro mestiere, facendo vini splendidi. Così come si incontrano vignaioli che imbottigliano liquidi scadenti anche in luoghi e in condizioni favorevoli.

Essere vignaioli impone un cuore forte, uno sguardo obliquo, una creatività che scongiura la serialità e allo stesso tempo tutta la concretezza di chi non può permettersi di sbagliare. Soprattutto in annate così estreme e aleatorie come quelle dell’ultimo decennio.

In Champagne alcune delle bottiglie più grandiose e costose escono da cantine di enormi dimensioni grazie alla cura di straordinari professionisti. Ma né Jean Baptiste Lecaillon della Maison Roederer, né Richard Geoffroy della Dom Perignon, solo per citare due mostri sacri della denominazione, sono vignaioli. Dei geni forse sì, ma non dei vignaioli.

Ci sono vignaioli capaci e incapaci, ci sono i fuoriclasse e i gregari, ma è una selezione naturale che esiste in ogni ambito professionale. Quel che cambia è la complessità del mestiere, che in questo caso presuppone un controllo meticoloso dell’intera filiera produttiva. Senza compromessi.

Il vignaiolo vero deve conoscere tante cose, forse troppe perché sia così scontato incontrarne sulla nostra strada: la geologia e la biologia, la luna e il sole, i nodi della vita e gli internodi della vite. Deve potare, imbottigliare, raccontare, vendere e in assoluto sublimare ciascuna delle operazioni che trasformano un chilo e mezzo di uva in un flacone di vetro commercializzato in giro per il mondo. Il vignaiolo deve avere un rapporto confidenziale con ogni vicenda aziendale, in particolare con il luogo in cui opera. Il vignaiolo, l’impresa e il territorio sono impastati l’uno con gli altri: non c’è differenza.

Benoit Lahaye

I vignaioli possono essere di minuscola taglia oppure molto strutturati: la passione, la competenza e la vocazione vanno al di là dei numeri. Almeno fino a un certo punto. Il vignaiolo ispirato deve saper volare con l’immaginazione stando sempre ben piantato con i piedi sulla sua terra, come radici che ogni tanto risalgono la superficie per nutrirsi di luce. Deve essere un po’ artigiano e un po’ artista, un po’ bracciante e un po’ contabile. E tante altre cose difficoltose da mettere insieme. l vignaiolo è un esploratore, un ricercatore e soprattutto un osservatore: deve prevedere prima ancora che vedere.

Alcuni grandi vignaioli incontrati nella mia vita mi sono parsi dei veggenti; altri degli incantatori di serpenti; qualcuno come toccato dalla grazia divina. Se non credete alle mie parole, provate a conoscere Jérôme Prevost, Benoît Marguet, Pascal Doquet, Vincent Laval, Benoît Lahaye, Erik De Sousa, Emmanuel Brochet, Raphaël Bérèche e Françoise Bedel. E capirete che non è sbagliato avere fiducia nell’umanità. Oppure accettare la tesi che qualche volta Dio esiste.

Pascal Doquet

Un vignaiolo serio conosce quale sottilissima differenza passi tra “far nascere” un vino e “fabbricarlo”. Il verbo nascere porta con sé il principio della luce e della vita, e rimanda alla forza dirompente della natura, con le molteplici conseguenze emozionali che tutto ciò comporta. La parola fabbricare evoca la confezione e spesso l’industria, la catena di montaggio e la serialità produttiva. In tal senso i vignaioli della Champagne, tutti quanti, quelli bravi e quelli meno, non hanno stravolto la regione, l’hanno proprio rivoltata come un calzino.

Il primo e più decisivo cambiamento è che oggi lo Champagne non è più relegato in un recinto votato alla tecnologia e alieno ai suoi luoghi d’origine. Nossignori: oggi lo Champagne d’autore è un vino di terroir a tutti gli effetti. Senza riserve. Un punto di vista nuovo e decisivo che ha liberato le bollicine più pregiate del pianeta dagli ingiusti confini della bevanda aristocratica perlopiù stagionale e festaiola. Al di là della considerazione che ciascuno di noi può avere dei vigneron di Champagne, è a loro che si deve questo nuovo sguardo sulla denominazione.

Uno sguardo che è nuovo perché si tratta di un fatto recente nella storia moderna di un vino le cui particolarissime esigenze produttive – legate da un lato alle consuetudini dell’assemblaggio di vigne, vini e millesimi differenti e dall’altro al complesso e costoso metodo di elaborazione e conservazione – hanno sempre premiato, quantomeno negli ultimi tre secoli, le disponibilità economiche e il piglio mercantile dei négociant, al punto che ancora oggi per il pubblico più disattento Champagne è solo sinonimo di grandi marche o viceversa.

Ai vignaioli si imputava, fino qualche decennio fa, l’inadeguatezza dei mezzi necessari a un processo produttivo così articolato e oneroso. A loro si addebitavano rese alte, strumentazioni obsolete e una gestione tecnica approssimativa.Ai piccoli produttori, contadini e veraci, si rimproverava anche un’immagine ruspante che era del tutto invisa al mercato, prono ai canoni propagandistici delle paillette e del lusso.

Non solo: le uve dei vignaioli non provengono mai da decine di cru differenti, come suggerisce la tradizione di una regione climaticamente bizzarra, ma quasi sempre da un unico distretto e da pochi appezzamenti vitati. Un limite insormontabile per chi era ed è affezionato all’ortodossia dello Champagne di maison, storicamente ottenuto unendo vini originati da comuni, millesimi e vitigni diversi.

Ma se per secoli questa condizione contadina è stata penalizzante per i vignaioli, da qualche decennio è considerata da molti appassionati un’opportunità preziosa. Perché la ruota gira sempre, basta saper aspettare il momento giusto. E il momento giusto è arrivato ormai da anni. Una ventina, almeno.

Questi sono finalmente i tempi del terroir e delle minuzie. Bere oggi uno Champagne di un bravo vignaiolo significa comprendere le ragioni di un singolo pezzo di terra, venendo a conoscenza di un’articolata geografia espressiva che per secoli era privilegio esclusivo degli chef de cave delle maison. Una rivoluzione.

Non solo. Complice una generazione di vignaioli di notevole talento, curiosi, appassionati, studiosi e molto spesso filo-borgognoni (nella cura del vigneto, nella valorizzazione delle singole parcelle, nelle gestione delle vinificazioni, nell’uso delle fecce fini e del legno), il movimento artigiano regionale gode oggi di una considerazione (se non superiore) almeno pari a quella dei grandi commercianti. Una doppia rivoluzione.

La terza svolta è che lo slancio impresso dai vignaioli artigiani più ispirati e il loro clamoroso successo di mercato ha finito per indurre tante maison a rivedere lo stile delle loro cuvée e la proposta dei loro cataloghi. Un effetto emulativo che ha contribuito ad arricchire la gamma dei più attenti negoziani con selezioni maturate in legno, rare edizioni parcellari e nuove versioni non dosate. Tutti elementi di novità accompagnati da un approccio (anche comunicativo) sempre più a ridosso del territorio e sempre meno subordinato all’enologia, alla chimica e alla tecnologia.

Vincent Laval

Vicinanza alla terra e all’ambiente che sta nel manifesto della nouvelle vague locale, il cui obiettivo è fare vini biologici, trasparenti, digeribili e realmente minerali. L’esempio bio di precursori come José Ardinat, Vincent Bliard, George Laval, Jean-Pierre Fleury, Yves Ruffin e Jacques Beaufort e di tutti gli altri che in questi anni li hanno seguiti, si spera possa contagiare ancora nuovi interpreti in una regione che al momento conta solo  150 aziende dotate di certificazione biologica per appena 650 ettari vitati complessivi (meno del 2% della superficie vitata regionale). La loro resistenza all’agroindustria tossica, in una regione che ancora oggi fa un uso enorme di concimi e pesticidi chimici, sta gradualmente sensibilizzando anche i grandi gruppi in direzione di una maggiore sostenibilità ambientale. A questo proposito la Roederer di Reims, da qualche stagione in conversione biodinamica, è una clamorosa indicazione dei fermenti che animano il distretto anche a livello ecologico.

Ma il ruolo dei vignaioli più impegnati è stato decisivo soprattutto dentro il calice. È lì che si è assistito a un vero e proprio cambiamento epocale. La necessità di dover imbottigliare solo vini di un unico distretto ha spalancato le porte all’originalità, a profumi nuovi, a elementi a volte perfino spiazzanti o meno rassicuranti del solito, ideali per il wine-scouter più curioso.

Finalmente possiamo mettere a frutto la tripartizione territoriale che divide la Champagne in tre grandi areali: la Côte de l’Île de France (Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne); la Côte de Champagne (Montgueux, Vitryat); e la Côte des Bar (Barséquanais, Bar-sur-Aubois). E finalmente possiamo testare e comparare ciascuno dei diciassette microterroir che la zonazione ha individuato, codificato e gerarchizzato nel corso della storia.

Grazie alla presenza capillare dei vignaioli siamo in grado di bere Champagne di luoghi marginali e misconosciuti. Io trovo eccitante conoscere la grinta fumé del Monts de Berru e la salinità iodata del Massif de Saint-Thierry; oppure l’ammansita maturità delle cuvée della Val du Petit Morin; altrimenti l’equilibrata pienezza dei Blanc de Blancs del Vitryat.

Non è finita. Le rese contenute, la predilezione per le vecchie vigne, la scelta di raccogliere a piena maturazione (per evitare il più possibile lo zuccheraggio dei mosti), l’abbandono dei trattamenti e dei concimi di sintesi (sostituiti spesso da principi attivi omeopatici e da compost autoprodotti), le vinificazioni parcellari, la messa al bando di chiarifiche e filtrazioni violente, il parziale ritorno al legno per la vinificazione e la maturazione dei vin clair, i tiraggi tardivi, i dosaggi bassi e un uso parsimonioso della solforosa stanno portando lo Champagne sempre di più in direzione di un vino vero. Senza escamotage.

<<Le Champagne c’èst un grand vin>> ama ripetere JeanHervé Chiquet (Jacquesson) e ha ragione. Un grande vino che si muove e si modifica, che cambia pelle e respira, che vive di dettagli anche oscuri a volte, perché non sempre la bellezza sta nella luce. In cui le fragranze dei lieviti, il ritmo dell’anidride carbonica e il supporto del dosaggio zuccherino sono solo alcuni degli elementi di un vino che invece ha ben altro da raccontare.

E se il lettore più distratto non ha ancora colto la vena elogiativa – peraltro tutt’altro che sottesa – del mio resoconto champenois dedicato ai vignaioli più sensibili, allora sarà necessario ribadire che la Champagne vive oggi il momento più sfolgorante della sua plurisecolare storia.

Non c’è villaggio di quella regione, il più delle volte di dimensioni minuscole e di architettura rurale (la pieve di campagna, le antiche abitazioni in pietra e i platani lungo la strada principale) in cui non si trovi un piccolo artigiano che può fare al caso del bevitore intelligente.

Conviene approfittarne.

 

Ispirato e dedicato a VV, cintura nera di Champagne.

 

Francesco Falcone

Nato il sei maggio del settantasei a Gioia del Colle, Francesco Falcone è un degustatore indipendente, divulgatore e scrittore. Dopo un biennio di formazione con Porthos di Sandro Sangiorgi, una lunga esperienza piemontese con Go Wine (culminata con il libro Autoctono Si Nasce) e due anni di stretta collaborazione con Paolo Marchi (Il Giornale; Identità Golose), ha concentrato per un decennio il suo lavoro di cronista del vino per Enogea (2005-2015). Per otto edizioni è stato tra gli autori della Guida ai Vini d’Italia de l’Espresso (2009-2016). Dal 2016 è firma di Winesurf. Deve a Federico Graziani il suo battesimo vinoso, a Alessandro Masnaghetti l’amore per questo lavoro, a Vania Valentini la svolta in direzione dell’insegnamento. Ha scritto tre libri, e altrettanti sono in preparazione. Da quattro anni cura un centinaio di laboratori di degustazione indipendenti da nord a sud dell’Italia.


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