Fine di aprile, tempo di baccelli (fave), anzi di baccelli, pecorino e prosciutto. È questo il momento per trovarli freschi e fragranti.

I baccelli sono come le triglie, devono essere consumati al massimo entro un’ora, meglio nel campo per le fave, in mare per le triglie.

In effetti per valutare la freschezza, prima ancora di assaggiarli, è sufficiente romperne uno ed annusare: quelli freschi hanno il caratteristico profumo intenso, che va via via scemando con il passare delle ore.

La verdura più buona da mangiare direttamente sul campo sono proprio il baccello, non ci sono storie. Coglierlo uno e poi romperlo a metà e poi direttamente con le labbra e con i denti – come fanno i cavalli –  farsi scivolare in bocca i profumati semi è una delle esperienze contadine più appaganti che si possano avere. Io l’ho fatto fin da bambino, poi l’hanno fatto le mie figliole, ora lo fanno i miei nipoti.

Buffo che ora sia io a farlo di nuovo a tavola. È l’età. Ma anche la comodità di avere un amico come il Cardini. Penso sia il contadino più bravo della Maremma, quantomeno per l’orto e per le sue altre ghiottonerie.

Aveva il podere vicino al mio vecchio luogo di lavoro e d’inverno mi portava delle sporte (borse  n.d.r.) di uccelletti catturati in maniera poco ortodossa già allora, oggi ci s’andrebbe in galera. Me li portava senza che io li avessi chiesti, e non voleva soldi: diceva che per lui era una solo la passione di prenderli, ma poi il surplus li regalava a chi sapeva apprezzare. E io evidentemente gli dimostravo di saper apprezzare.

Naturalmente santificavo il prezioso dono con appropriati spiedi al girarrosto. Idem con i baccelli: quando sono pronti lui le porta senza che nessuno glieli chieda. Nessuno li fa buoni come lui. Qui da noi ci sono quelli di Pian d’Alma che hanno giusta fama, ma i suoi non li batte nessuno: più profumati, più sugosi, più teneri, più saporiti.

Io non glieli chiedo più, un po’ mi vergogno perché non vuole soldi e un po’ perché tanto poi me li porta lo stesso.
Oggi ero a Grosseto e mi telefona mia moglie dicendomi “C’è qui il Cardini con una balla di baccelli e dice che un vole niente, che lo tratterai bene quando deve comperare la carretta”. Dico “Va bene, ringrazialo!”

Arrivo a casa e vedo che era una vera balla di baccelli, una cosa assurda. Poteva bastare per non so quante persone, forse più di trenta. Chiamo fratello, cognata, figliola e quant’altri e distribuisco più di mezza balla. E poi mi concentro per come preparare la degna funzione.

Quando si mangia così non c’è da fare né antipasto, né primo, né secondo: si mangia i baccelli, il cacio e il prosciutto. E vino bono.

Il destino benevolo ha voluto che proprio nel pomeriggio mi fosse arrivato il formaggio dal Caseificio il Fiorino, degli amici Angela e Simone. E che formaggio: la Riserva del Fondatore! Detto anche il “Gigantino”, perché in forme di quindici chili circa, con una stagionatura dai 12 ai  24 mesi. Tutta pecora, pecora maremmana. Il formaggio più buono mai mangiato in tutta la mia vita. E qui ci dovrei scrivere e descrivere, ma vi dico solo: trovatelo, assaggiatelo  e poi mi direte se esagero o meno.

Il cacio quindi c’era. Il prosciutto nella vecchia affettatrice Berkel di casa (primi anni 40) aveva già aggrinfiato (iniziato n.d.r.) la parte finale verso lo stinco, che bellissimo non è, ma buono si. Sapendo che i prosciutti di oggi sono spesso senza grasso, tengo sempre una piccola scorta di lardo per riequilibrare il rapporto magro/grasso. Il pane è quello a lievitazione naturale, ovviamente sciocco. Metto in tavola sale e il macinino del pepe, e l’altare ha i primi arredi.

Cumuli di baccelli sparsi sopra il tavolo, modello Monti Urali, tre fette di pane già affettate per me, due per la mia Gilera (Roberto la moglie la chiama così…n.d.r.).

Il piatto del prosciutto affettato fresco tra me e la mia signora, e in un altro piattino il bianco lardo che al momento dello sposalizio con il prosciutto fin troppo magro, riceve la benedizione di una spruzzatina di pepe macinato sul momento.
Metto in tavola una bottiglia di rosato che da qualche giorno avevo portato dalla cantina e messa in frigo per ogni evenienza, non sia sa mai.

In sottofondo il report dal parlamento per la fiducia al nuovo governo. Ragione in più per non parlare. Dopo un’ultima controllatina per vedere se c’era tutto il necessario, partiamo con tutta la liturgia prevista. Due fave, un tocchettino di cacio, un morso di pane, e poi una fettina di prosciutto ricoperta da una strisciolina di lardo e mastica!

Poi verso il vino per me e per la Gilera. Annuso brevemente, sento poco, è assai fresco, metto in bocca e poi….. e poi guardo la Gilera che aveva fatto la mia stessa cosa e anche lei mi guarda con fare interrogativo: ma che vino è? Mi fa. Vino bono, gli rispondo: anch’io non l’avevo mai bevuto. Ma che è? Si chiama Ciantons è un Rosato Isonzo Friuli del 2006 di Vie di Romans. Altro sul momento non ricordo. E certo non mi viene la voglia di smettere per andare a scoprire altri dati sul vino. Solo dopo scopro che è a base Merlot 100%, che non ha fatto malolattica e tanto meno legno.

Ora spero che il mio amico Carlo abbia una scheda da qualche parte, magari degli appunti di degustazione in modo che riesca efficacemente descrivere questo vino che ci ha mandato in paradiso.

Non abbiamo finito la bottiglia, ne sarà rimasto almeno un 3 centimetri sul fondo.