Due notizie: una buona e una cattiva. Quella buona è che ho trovato una cucina che mi è piaciuta molto; quella cattiva per me, è che è distante. Insomma, non tantissimo, in Puglia, ma da Roma è pur sempre una bella passeggiata.

Mi sono ritrovata da quelle parti in occasione della manifestazione “Rosati in terra di rosati” che si è tenuta alla fine di luglio. Una serie di incontri per valorizzare una tipologia di vini che, se di lunga tradizione nella regione, fatica non poco a imporsi sugli altri mercati in modo costante. Per inciso, “quelle parti” vuol dire il Salento, in Puglia; mentre, per tornare alla tavola delle sorprese, siamo esattamente a Ceglie Messapica, nella Valle d’Itria, al confine con il Salento.

Il ristorante è il cuore (stomaco suona male) pulsante del Relais La Fontanina, di Francesco Nacci, un luogo di accoglienza decisamente piacevole immerso nella campagna a 8 chilometri dalla città bianca di Ostuni. Un relais dove cibo e vino la fanno da padroni E qui, di piacere a tavola ce n’è stato proprio tanto. Se nell’immaginario di ciascuno di noi parlare di cucina pugliese già provoca un frenetico attacco di iperattività alle ghiandole salivari, l’esperienza che vi racconto fa cancellare qualunque proposito di dieta per i mesi a venire.

Premetto che il ristorante è stato “visitato” con mooolta attenzione: ho fatto anche varie incursioni in cucina, senza preavviso, dove ho visto ragazzi particolarmente dinamici e professionali, ma anche sorridenti e divertiti, portati alla battuta e che “osano” guardare negli occhi le altre persone.  Alla faccia di chi vede le cucine come una caserma, dal regime militare più duro di un carcere, con urla e impropèri anche solo per chi osa respirare più di quanto il capo non abbia concesso.

Il capo in questione è lo chef  Graziano Lomonte, uno che a Roma verrebbe definito un “gran para….”. Si può tradurre pure con “protagonista, istrione, vivace, capobanda…” ma sempre quello è; un ragazzo con già un bel bagaglio di esperienze (Four Season a Milano, San Domenico a New York) che ama e conosce molto bene la sua terra, si diverte a far divertire i suoi commensali, sa come prenderli e cosa portare in tavola. Non me ne vogliano gli altri suoi colleghi che preferiscono la linea dura, ma a me tutta questa vivacità e allegria mi è sembrato di risentirla anche nei piatti, che solo a vederli facevano festa.

Per una serie di coincidenze ho passato lì il mio compleanno, e per un’altra serie mi hanno anche dedicato una torta con tanto di disegno di un gufetto, bestiolina che non ho mai visto dal vivo (non si vogliono urbanizzare!) ma dei quali ho una notevole collezione in oggettini di tutti i tipi. La torta "gufata"(che ho mangiato senza pietà) mi mancava.

A parte questo dettaglio personale, il pasto è iniziato con un Saluto dalla Cucina composto da una variazione di carni di vitellone di masseria, un bocconcino di crudo per comunicare la qualità della materia prima, un bocconcino tagliato a coltello che ne esaltava tutti i succhi e una polpettina dal gusto particolarmente goloso, peccato ce ne fosse solo una a testa!.

L’Antipasto consisteva in un rotolo, una sorta di focaccia ripiena di catalogna, salsiccia a punta di coltello e olive leccine, cotto nel forno a legna e servito su una passatina di patate e “sponzala” dolce, cioè una cipolla dal gusto molto delicato ma di carattere. Ne avrei mangiata a metri. Il piatto mi ha ricordato molto la pizza ripiena che faceva mia nonna, quella casertana, che sapeva di cucina di casa, di cugini rumorosi e di chiacchiere delle vecchie zie intorno al grande camino della cucina, dove c’era sempre qualche cosa a cuocere. E dove noi andavamo a rubare pezzi di pane volutamente dimenticati sul tavolo, insieme ad altri “avanzi” del pranzo, rincorsi da finti rimproveri delle zie felici, di vederci ingozzare ad ogni ora del giorno.

Ma tornando alla mia cena pugliese, arriviamo ad un altro piatto storico i Ciceria e tria. Una pasta e ceci ma dove la trìa del Salento (dalla parola araba "itrya" che significa pasta fritta o pasta secca) viene in parte fritta e in parte lessata nel brodo dei ceci e poi unita alla zuppa. In questo piatto dove lo chef ha aggiunto della ventresca croccante, ci sono tutti i profumi di una terra apparentemente povera di ingredienti ( in fondo sono solo ceci e pasta fatta con acqua e farina) ma esaltati dall’olio, dal rosmarino, dalla consistenza della pasta fritta e dalla morbidezza dei ceci, dal gusto del fondo in cui sono mescolati tutti questi profumi, una meraviglia di semplicità e di equilibrio.

Il piatto di mezzo era composto da un Galletto Ruspante con patata rosticciata e peperoni con aglio e menta che, disarmante per la sua semplicità, era cotto in modo da mantenere la carne umida e succosa.

Da qui in poi è partita la kermesse di dolci che da un piatto di insalata di cocomero (e per carità, non lo chiamate anguria!) con tanto di crema bruciata al rosmarino e limone (deliziosa) siamo passati allo zucchero filato con coreografia di macchinari e cuochi sorridenti al seguito. Da quanto mi risulta tutti i piatti sono tornati puliti in cucina, per la gioia di chi ci lavora, e nostra.

Dimenticavo (non è vero) abbiamo pasteggiato a Patriglione ’99 di Cosimo Taurino, uno spettacolo, a Duca d’Aragona ’98 di Cosimo Candido, a uno stupendo Notarpanaro ‘97 sempre di Cosimo Taurino e a un Graticciaia ’96 di  Vallone che in una calda sera d’estate mi hanno riconciliata col mondo.

Naturalmente la cucina di questo relais propone moltissime altre leccornie in versione più o meno light (figuriamoci!) sia a base di carni che di pesce, nonchè primi golosissimi. Uno fra tutti; un piatto di spaghetti cotti a crudo in padella in un brodetto di pesce con tanto di gamberi e altri frutti di mare che da solo vale il viaggio da qualunque parte d’Italia partiate!

Ma questa è un’altra storia.

RELAIS LA FONTANINA
S.P. 28 Ostuni – Francavilla Fontana, Km 9,00 – contrada Palagogna
Incrocio S.S. 581 Ceglie Messapica – San Vito dei Normanni
Ceglie Messapica (Brindisi) Puglia
tel. +39.0831.380932  – email: info@lafontanina.it