Interviste al contrario. Giorgio Melandri, Mutiliana: qualcosa di diverso sulla scacchiera del vino romagnolo15 min read

Questa volta le nostre interviste al contrario ci portano in Romagna, a Modigliana. Giorgio Melandri, che molti ricordano come penna del Gambero Rosso, da qualche anno si è convertito a produrre Sangiovese e non solo.

“Buongiorno  Giorgio, vivendo come me nel mondo dell’enogastronomia conoscerai tante persone che da appassionati o addirittura da giornalisti hanno saltato il fosso e si sono messi a fare i ristoratori, fallendo miseramente quasi tutti. Tu che regole ti sei dato per non seguire questa traccia?”

“Buongiorno Carlo, intanto di persone diventate ricche facendo i giornalisti non ne ho conosciuta nemmeno una…”

“Diciamo avevano soldi da parte.”

“Io continuo ancora a raccontare il vino, poi sono molto prudente. Lavoro molto, mi dedico tantissimo a Mutiliana e credo qualcosa di buono di aver fatto. Poi c’è una riflessione da fare: si può essere narratori del vino in modi diversi e uno di questi è anche produrre vino. Sono riuscito a fare un racconto di Modigliana  che credo sia importante , ma da un ruolo diverso da quello a cui ero abituato.”

“Torniamo al tuo “ruolo precedente”: da giornalista quali sono i difetti principali  dei produttori romagnoli?”

“Mi vuoi mettere subito in difficoltà. C’è un difetto “base” che li condiziona ed è il prezzo medio troppo basso delle bottiglie. Quindi esiste una gran fatica ad emergere legata a questo e in certi casi ha impedito di fare un’agricoltura eccellente. I romagnoli sono grandi lavoratori ma non hanno avuto la possibilità finanziaria di fare di più, di “coccolare” i vini perché non gli veniva riconosciuto un prezzo adeguato. Comunque la Romagna, e lo dico da romagnolo, è un sistema un po’ chiuso dove il mercato è quasi sempre quello locale e al massimo regionale. Basta guardare le gamme dei vini: chi ha solo un mercato di prossimità tende ad avere una vasta gamma di vini e questo è un errore, perché meno vini hai e più il tuo messaggio è riconoscibile. Ci sono produttori con più di 20 vini…”

“Se ti metti nei panni del Melandri produttore  di difetti ne aggiungi  o ne togli qualcuno?”

“Diciamo che la cosa bella dei romagnoli  è il sapersi prendere un po’ in giro, quest’autoironia che in Toscana vedo più raramente. In Romagna si scherza sempre su quello che si fa e su quello che si è. Io mi sento molto romagnolo, anzi molto faentino che non è la stessa cosa.”

“Assolutamente, altrimenti il campanile dove andrebbe a finire? E te ne parla uno che di campanile se ne intende. A proposito di campanile e di divisioni: non trovi anche tu che il disciplinare di produzione del Romagna Sangiovese  con le MGA, correggimi se sbaglio, nel base ma non nel Superiore, sia un modo chiaro per creare confusione?”

“No, perché non è così! Le MGA si possono applicare solo a vini che sono Riserva oppure a prodotti che hanno un disciplinare più restrittivo del Superiore. Quindi le MGA sono più in alto rispetto al base e al Superiore”.

“Quindi in questo caso un vino definito Superiore di fatto diventa un vino “inferiore” se non hai bisogno di quella menzione in etichetta per fare una MGA.”

“No, per fare una menzione geografica tu devi prendere un vino Superiore e avere un disciplinare più restrittivo. La piramide è Romagna Sangiovese, Romagna Sangiovese Superiore , Romagna Sangiovese MGA e poi la Riserva con l’eventuale MGA.”

“Ma il Romagna Sangiovese MGA non ha scritto sull’etichetta Superiore.”

“No, perché di sottintende che quel disciplinare è più restrittivo. Forse questo non è stato comunicato in modo chiaro, però a me piace che il luogo di produzione assuma più importanza.”

“Però se io fossi un giapponese, un napoletano, un tedesco, un  americano o un milanese e fossi abituato al concetto delle DOC, dove un vino che ha scritto sopra “Superiore” è in realtà superiore a quello che non ce l’ha scritto, non riuscirei a capire bene la cosa e mi sembrerebbe una cosa abbastanza strana.”

“Le MGA vengono comunicate come un vino molto più legato al territorio. Tipo in Borgogna.”

“Ma in Borgogna se lo sono creato in mille anni.”

“Forse questo sarà il destino della Romagna e bisogna anche dire che le MGA in Romagna non sono tutte uguali e credo che il mercato potrà fare un distinguo e privilegiarne alcune . In particolare io lavoro a Modigliana e credo molto nelle sue potenzialità, ma questo non vuol dire che sulle argille non si possano fare dei vini stupendi. Comunque ora le MGA sono 16 e non sono tutte uguali, sia per la comunità che ci lavora sia per il rango del territorio.”

“Iniziamo a parlare dei tuoi vini con una cosa che non mi ha fatto dormire la notte: cosa vogliono dire i piccoli soli di vario colore sotto all’annata?”

“Sono stati messi per un motivo pratico: permettono al cameriere, a seconda del colore, di distinguere al volo qual è dei tre vini  senza dover leggere il nome.”

“Bene, chiarito il dubbio partiamo con la prima domanda cattiva. “Sine sole sileo”, è la scritta che hai sull’etichetta e che tradotto dal latino significa “ senza sole non parlo”, quindi per il vino la cosa più importante è il calore del sole, non il terreno o l’uomo?”

“Quella è la scritta che si mette tradizionalmente sulle meridiane e da lì parte un ragionamento. Siccome l’ora è una convenzione  a me piaceva un richiamo alla meridiana perché è l’unico orologio che segna esattamente l’ora in un determinato posto e non quella legata, appunto, ad una convenzione”

“A questo punto però approfondiamo la seconda parte della domanda. Sole/clima, terreno, uomo: quanto contano nel tuo fare vino?”

“A Modigliana ci sono una serie di situazioni: la prima è quella dei suoli di marne arenarie, non molto diffusi nelle zone vitate perché il secolo scorso, puntando alla quantità, ha spinto la vigna a valle: qui l’uva veniva pagata a grado/quintale e su queste colline non si fanno né gradi né quintali. Così si sono espiantate le vigne a ridosso dell’Appenino e si sono ripiantate sulle argille, in quella che viene chiamata “la prima quinta collinare” che adesso ha quasi 7000 ettari di sangiovese. In  alto, nella zona marnoso arenaria ce ne saranno circa 400, di  cui circa 350 sono a Modigliana. Poi c’è la storia di Castelluccio che alla fine degli anni ’70 inizio ad uscire con dei vini che hanno fatto un po’ la storia del vino italiano e anche oggi, se trovi una di quelle bottiglie, ti troverai davanti un vino pazzesco. Questo in qualche modo ha indicato una strada precisa. Poi abbiamo l’altitudine e la presenza del bosco che porta a delle escursioni termiche importanti,  ad un accumulo notturno dell’umidità e quindi della rugiada. Infine c’è una comunità che produce vino e che ha condiviso un’idea territoriale e questo ha permesso di avere varie interpretazioni del sangiovese.”

“Però non mi hai detto ancora le percentuali tra clima, uomo e terreno.”

“Non so se si possono dare delle percentuali. In un auto è più importante la benzina o le gomme? Senza una delle due non parti. Credo che debbano esserci una concorrenza di fattori: a Modigliana ci sono ma non saprei darti percentuali.”

“Correggimi  se sbaglio: le tue vigne sono su tre terreni diversi, in tre vallate e altitudini diverse e quindi  hanno delle notevoli diversità , anche tra loro, di base. Oltre a spiegarmi i tre terreni mi dai anche qualche informazioni su come sono state fatte e su come vengono lavorate?”

“Le vigne sono anche più di tre: per produrre l’Acereta uso due vigne non proprio vicine e lo stesso avviene per l’Ibbola. Sono comunque vigne che hanno tutte una ventina d’anni e cerco di condurre allo stesso modo anche se alcune le curo direttamente e altre sono in conduzione e vengono seguite da Francesco (Bordini n.d.r.). Sono quasi tutte vigne con sangiovese ad acino grosso e questo regala eleganza ai vini. Comunque io non sono partito piantando delle vigne ma usando vigne che c’erano e che sono state riconosciute adatte al mio progetto. Non sono molti progetti in Italia con vigne che spaziano in un comune: questa è una cosa più francese. In Italia di solito la cantina ha i suoi vigneti attorno.”

“Quindi hai scelto delle vigne che già esistevano secondo dei criteri  basilari per fare vini a Modigliana.”

“Il mio progetto si chiama Mutiliana, che è l’antico nome di Modigliana, e l’ho portato avanti con Francesco Bordini che conosce bene Modigliana come me: abbiamo cercato di esprimere  un’intuizione che avevo avuto assaggiando i vini di una piccola cooperativa locale, quando  mi ero accorto che i vini di certi territori avevano note e sfumature simili anno dopo anno, e che queste note erano diverse tra territori ma sempre uguali in quel determinato territorio.  Da questo ho cominciato a pensare che, pur avendo suoli simili esiste una geografia del sangiovese a Modigliana. Per esempio le speziature della valle Ibbola ci sono solo lì.  Oramai dalla prima annata del progetto (2015) l’Acereta ha sempre note floreali e terrose, l’Ibbola sempre note agrumate e speziature, mentre il tramazo è sempre balsamico: questo  aldilà della lettura dell’annata.”

Francesco Bordini

“Mediamente quando vendemmi.”

“Da metà  settembre a metà ottobre con l’Ibbola che è sempre l’ultima ad essere raccolta mentre le altre cambiano a seconda dell’annata. L’ibbola è sempre l’ultima anche perché la vigna parte sempre 20 giorni dopo le altre. Per esempio Il Pratello, in Valle  Ibbola, nel 2004 fece un gran sangiovese e lo vendemmiò ai primi di novembre.”

“E in cantina?”

“Io vinifico a Villa Papiano in vasche di cemento da 10 e 20 quintali. Con Francesco facciamo una vinificazione molto semplice: fermentazioni spontanee, meno travasi possibile, cerchiamo di non rompere troppo le bucce e di non essere troppo invasivi. Non abbiamo dei protocolli e si decide di svinare assaggiando i vini. Un percorso molto semplice: a parte la solforosa non uso nessun additivo.”

“La malolattica?

“In pratica si sovrappone alla fermentazione alcolica ma anche qui dipende da vari fattori e alla fine dei salmi si conclude sempre verso maggio. Lasciamo i vini in pace durante l’inverno e se nella coda di malolattica  i vini si riempiono di CO2 a noi va pure bene e cerchiamo di conservarla, così come cerchiamo di tenere il sangiovese sul filo della riduzione. Comunque dimmi qualcosa tu, come ti sono sembrati?”

“Prima di parlare io l’ultima domanda generale: a cosa Aspiri con Mutiliana?”

“L’esperienza bellissima della guida del Gambero l’ho sentita  conclusa assieme a quella della critica enoica, che in italia mi sembra sempre più scomoda. Nel frattempo mi ero piano piano avvicinato agli aspetti tecnici del vino e grazie ad alcune amicizie, per esempio quella con Francesco Bordini, mi è venuto voglia di fare un’esperienza come produttore. Poi, piano piano, mi sono accorto che questa cosa diventava più importante di come l’avevo pensata all’inizio e oggi mi permette di continuare  anche a fare un lavoro di narratore ma in una forma diversa.”

“Ma pensa di ampliarla, approfondirla o per adesso sei contento così.”

“Quest’anno mi sono accorto che ho la possibilità e l’interesse di approfondirla e mi sto chiedendo di come farla crescere ulteriormente.”

“Veniamo ai vini: sembrano nati non solo  per essere buoni ma per essere diversi: sia dagli altri Romagna sangiovese, sia tra loro. Puntavi a questa diversità o è venuta fuori oltre le tue previsioni?”

“Modigliana è un comune dove, anche per la composizione diversa del terreno, nascono vini diversi rispetto alle altre zone. Questa diversità ho cercato di esprimerla. Il fatto che poi siano diversi tra loro conferma l’intuizione che avevo avuto. Lo stile lo possiamo riassumere in eleganza e tannini di carattere ma rarefatti e in speziature originali, con Acereta sempre più terrosa e floreale, L’Ibbola  con quelle più speziate e il Tramazo con quelle balsamiche. In testa ho l’idea di “accompagnare il vino e non di indirizzarlo”.”

“Ho riscontrato due problemini che non dipendono da te, ma purtroppo due vini avevano qualche problema relativi al tappo. Acereta 2018 e Tramazo 2018.”

Ahia! MI dispiace tu abbia avuto problemi perché da sempre faccio un gran lavoro sui tappi: considera che con i miei numeri uso tre tappi diversi e quindi sei stato veramente molto sfortunato.

“Parlando degli altri sangiovese degustati devo confessarti che a me piace la  femminilità accennata dell’Acereta e non per niente vino che mi è piaciuto di più è l’Acereta 2017. Però  mi devi spiegare come hai fatto in un’annata calda come il 2017 a fare  12.5° di alcol e a far nascere un vino di una bevibilità incredibile. Questo vino mi ha ricordato, acidità a parte, alcuni vini della zona di Radda in Chianti e ti faccio veramente tanti complimenti.”

“Ci sono diverse similitudini con Radda in Chianti: tanto bosco, altitudine importante, anche Radda ha dei suoli con marne arenarie anche se lì vengono chiamate macigno del Chianti. Nel 2017 l’Acereta è la vigna che ha sofferto di più e ha lavorato di meno, ecco spiegato il minor grado alcolico.”

“Però esprime degli aromi finissimi, non certo cotti.”

“Abbiamo fatto una grande selezione in vigna, però il risultato ha sorpreso anche me.”

“Mi è piaciuto molto anche l’Ibbola, però , confrontandolo con l’Acereta mi viene in mente La Bella e la Bestia:  il secondo con questa nota femminile mentre L’Ibbola e quasi monolitico, austero.”

“L’Ibbola è sempre un vino a tinte più scure, austero.”

“Nell’Ibbola però, alla fine, ci ho sentito una nota vegetale.”

“A questo proposito mi viene da dirti che la Romagna ha dei descrittori aromatici del sangiovese che la rendono unica: uno di questi è quella nota che hai sentito tu che però non è negativa. C’è una nota verde nobile e una volgare: in Romagna il “verde” c’è spesso e potremmo descriverlo con un sentore di alloro. Molti enologi, soprattutto toscani, che sono venuti a lavorare da noi in passato si sono trovati a gestire questa sensazione verde e hanno cercato di superarla con surmaturazioni sperando di liberarsene:  invece fa parte della “lingua originale” del Sangiovese in Romagna, che andava fatta esprimere ed elaborata. Se mi giro attorno vedo anche tanto verde “nobile” come la salvia dei prati, il cipresso e queste note le riconosco nei vini. La Romagna c’ha messo tanto a capirlo…”

“La Romagna o Modigliana?”

“Modigliana è in Romagna: magari è partita da qui ma adesso ci sono tanti produttori bravi”

“Che ci siano produttori bravi non c’è dubbio ma qui si stava parlando di questa nota vegetale o, all’opposto di un frutto surmaturo che comunque ancora adesso si trova.”

“Si trova ma sono sempre di più le esperienze che cercano di andare oltre, anche se troviamo ancora prodotti con una ricchezza eccessiva, grado alcolico su 15°: chi si esprime solo su questo per me fa qualcosa di sbagliato.”

“Infatti da buon toscanocentrico ho definito, facendogli per me un complimento, molto chiantigiani i tuoi vini: se li metti in batterie con dei chianti classico sono convinto che non si distinguono”.

“Come elemento  di diversità per me ci sono appunto queste speziature che li differenziano e poi una nota salina che ti arriva al palato e che si confronta sempre con la parte acida del vino.”

Pinot nero

Lasciamo il sangiovese e passiamo al pinot nero. Quando mi dicesti che mi mandavi anche quello io non sapevo come dirti di no, per evitare di trovarmi di fronte all’ennessimo pinot nero maturo, estratto, tannico che purtroppo si trova spesso in Toscana, a parte alcuni produttori dell’Appenino . Invece mi devo ricredere perché il tuo vino è tutto fuori che quello che avevo, sbagliando, pensato. Un pinot nero giocato in leggerezza e eleganza.

“Quando l’hai assaggiato avrai visto il colore molto scarico: quello è un vino che ha fatto 24 giorni di macerazione, quindi non è stato vinificato “in sottrazione” ma è proprio così. E’ una vigna di venti anni piantata con genetiche vecchie della Borgogna, perché Francesco aveva capito che le selezioni recenti della Borgogna puntavano sull’alcol e sull’estratto e che in Italia portavano a pinot nero troppo carichi. Credo che l’Appenino sia un terroir nuovo per un pinot nero con caratteristiche sue. Questa è una vigna a 600 metri. Il pinot nero in appennino non ha quel frutto dolce, tipo fragolina di bosco, che  ha di solito l’Alto Adige e mostra delle austerità e delle durezze anche quando il vino è leggero, che lo rendono di una tipologia particolare. Ma è un vino che ha senso solo se quest’idea del pinot nero dell’Appenino si allargherà e prenderà spazio.”

“Mi sto leggendo le note di quello che ho scritto sul vino, andando anche contro a quanto dicevi tu: frutta rossa di bosco, lampone, all’inizio una lieve nota sanguigna, un’acidità viva con tannini soffusi e leggeri. Ma più si va avanti e più gli viene fuori la frutta e non va assolutamente su note amarognole. L’ho tenuto nel bicchiere per quattro giorni e si è mantenuto perfettamente.”

“E’ un vino che ha avuto un successo pazzesco: mi ricordo quando venne svinato e mi chiamò la responsabile di cantina dicendomi che il vino era rosa scarico e io gli dissi “e chi se ne frega” . Noi siamo degli artigiani, facciamo vini naturali  e credo che per fare dei vini naturali ci voglia un rigore e un’attenzione doppia rispetto al solito perché ti devi accorgere del problema prima che si palesi. Per esempio  durante la fermentazione la ragazza che è in cantina tutti giorni sente le vasche e appena gli pare di percepire una leggera volatile leva un centimetro di bucce. E’ un lavoro certosino che però ti permette di arrivare ad un linguaggio unico e territoriale.”

 

Carlo Macchi

Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.


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