Estate: stagione ideale per goderci i migliori extravergini, sempre a crudo su insalate, pesci e carpacci per un trionfo di sapore e una botta di vitamine e antiossidanti.
Siamo lontani, è vero, dal tempo delle sagre e del culto dell’olio bono appena franto. In compenso il clima vacanziero è un’opportunità per dedicare più attenzione a tutto l’argomento.
Viene a proposito questa edizione, uscita pochi mesi fa: ancora più del titolo, convince in copertina la sua presentazione come “Manuale Slow”. Un po’ per la garanzia del marchio Slow Food, e soprattutto perché a sfogliarlo mantiene le promesse e si rivela subito un oggetto da tenere appunto a portata di mano, da consultare nelle sue varie sezioni a seconda di voglia e circostanze. In cucina vi può nascere un dubbio sull’olio ottimale per il baccalà mantecato; al supermercato potete trovare chiarimenti per la lettura dell’etichetta più equivoca; se lo sfogliate in piedi in bilico sulla bilancia del bagno, è a disposizione una saggia trattazione sul ruolo nutrizionale dei vari grassi.
In caso di discussione sul significato di “olio dolce” durante un pranzo fra amici, basta aprire al capitolo sull’analisi sensoriale. Per gli immancabili campanilisti ecco sciorinate le diverse virtù di tutti gli oliveti d’Italia, giustamente integrate da un’occhiata alla produzione internazionale.
Se poi finora avete pensato che il panel test fosse una prova di assaggio di olio sul pane, l’equivoco viene fugato per sempre.
E via esaurendo tutte le curiosità, perché questo libro copre ogni possibile argomento sul tema senza essere troppo pesante. Anzi, per quanto riguarda la pesantezza ci convince pure che l’extravergine è proprio il più digeribile dei grassi.
Altre parti, come quella storica, quella più strettamente botanica o le pagine sulle opzioni di frangitura si prestano a una lettura meno frettolosa e sono tuttavia di lettura piacevole.
Nessuno più di Slow Food può vantare una pluridecennale esperienza di comunicazione in materia, svolta attraverso gli innumerevoli laboratori del gusto, i corsi Master e l’annuale Guida agli Extravergini, che partita nel 2001 si è convertita quest’anno alla forma on line.
Qui c’è il condensato di tutto l’expertise della chiocciola in materia. Basato sulla traccia di una precedente edizione ormai obsoleta dà anche un quadro aggiornato su legislazione e produzione, con dei focus di estrema attualità come la pagina sulla Xylella. O quella sul recente Presidio Slow Food dell’olio extravergine italiano, che va a tutelare non solo la bontà di certi oli ma anche la bellezza di piante secolari e con essa paesaggi e territori e intere comunità. Ottime bibliografia e sitigrafia.
Anche l’occhio che scorre magari un po’ distrattamente sulle pagine di questo manuale non si stanca: foto, tabelle e disegni si alternano piacevolmente. Potete vedere riprodotta perfino una curiosa miniatura che rappresenta la raccolta del pepe, senza didascalia. E’ un refuso d’immagine o un’allusione alla toscana fettunta dove il pepe è d’obbligo? Prendetela come volete, ma se fate un minimo di tifo per l’extravergine non lasciatevi scappare “Il Mondo dell’olio”.
Il mondo dell’olio
Antonio Attorre, Nanni Ricci, Diego Soracco
Slow Food Editore
16,50 € (11,5 per i soci Slow Food)
Sono decenni che sbevazza impersonando il ruolo del sommelier, della guida enogastronomica, del giornalista e più recentemente del docente di degustazione. Quest’ultimo mestiere gli ha permesso di allargare il gioco agli alimenti e bevande più disparati: ne approfitta per assaggiare di tutto con ingordigia di fronte ad allievi perplessi, e intanto viene chiamato “professore” in ambienti universitari senza avere nemmeno una laurea. Millantando una particolare conoscenza degli extravergini è consulente della Nasa alla ricerca della formula ideale per l’emulsione vino-olio in assenza di gravità.
