Spesso si ha la certezza che i bufali (Bubalus bubalis) siano animali presenti esclusivamente nelle regioni meridionali, dove storicamente sono sempre stati allevati. Tuttavia scorazzando tra i libri di storia e degustando alcuni formaggi si scopre che, ancora una volta, la sicurezza non rientra tra le informazioni genetiche umane.
Premettendo che conoscenze certe sulla presenza di questo animale nelle nostra penisola si hanno solo dopo l’anno mille, le testimonianze antecedenti si dimostrano non solo rare ma contraddittorie. Esse infatti da un lato sembrano dar ragione al pensiero di molti, ossia dell’esclusiva presenza nel Mezzogiorno, dall’altro al contrario sembrano appoggiare l’idea secondo cui a portare questi imponenti bovini in Italia furono i nordici Longobardi intorno al 500.
Se quest’ultima ipotesi fosse vera non stupisce che questi bovidi oggi non si allevino solo al Sud ma siano diffusi anche al Nord per la loro capacità di adattamento, per la loro coriacea salute e come risposta alla grave crisi dell’allevamento bovino legato alle ghigliottinanti “quote latte”.
Per queste motivazioni e per la passione evidente verso gli animali e la loro terra, i fratelli Alfio e Bruno Gritti di Cologno al Serio (BG), sostenuti dalle loro famiglie, decidono nel 2000 di abbandonare gradualmente l’allevamento di Frisone e di dedicarsi completamente a quello delle Bufale. Lo fanno impegnandosi a seguire l’intera filiera di produzione (ossia la coltivazione del foraggio, esteso nei loro terreni al confine del Parco al Serio), la cura delle bestie e della stalla, di cui si occupa Alfio, veterinario e il caseificio di cui è responsabile Bruno.
Dal 2005 producono ammirevoli caci bufalini. Tra questi, oltre ai formaggi freschi come la classica mozzarella, nata si dice nel Monastero di San Lorenzo di Capua nel XII secolo, la crescenza, la giuncatella, la casatica, si aggiungono quelli più stagionati come il moringhello, il caciocavallo o il Granbù, dotato di una squisita dolcezza.
Ma il bello viene adesso: accanto a questi già ottimi caci fanno anche un elegante, saporito e squisito Blu di Bufala. Dalla tipica forma a parallelepipedo, dotato di crosta rugosa e grigiastra, questo erborinato presenta una pasta cremosa che nelle forme più stagionate, di circa 90 giorni, tende a divenir friabile. Il profumo è piacevolmente intenso con note di sottobosco che si ritrovano in bocca insieme alla dolcezza, caratteristica naturale del latte di Bufala.
Con questo formaggio, grazie alla sua grassezza e alla sua cremosità potrete cucinare ammiccanti aperitivi come crostini rustici di polenta, gustosi primi con riso o meglio ancora degustarlo al naturale accompagnato da un vino santo trentino di almeno 7-8 anni e non prenderete certamente una bufala!
Il prezzo è di circa 25 euro/Kg.
Azienda Agricola Gritti Bruno E Alfio S.s. Società Agricola
24055 Cologno Al Serio (BG) – Via Crema 69
Tel./fax : +39. 035 896507
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Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
