Il cofanetto delle meraviglie sta per finire4 min read

Il cofanetto delle meraviglie è qui davanti a me. Sono andato a prenderlo dopo che la sua voce al telefono aveva detto “Carlo, ti ho messo da parte qualcosa di eccezionale, ce la fai a passare?”.

Passare dove Maria de Dominicis (la padrona della voce)  produce i suoi caprini non è proprio come andare a prendere un caffè al bar: la sua azienda si trova nelle profonde crete senesi, una zona assolutamente non toccata dal turismo di massa, anzi, dal turismo. E dire che siamo a 20 chilometri da Siena.

Comunque il richiamo di Maria è più potente di quello delle sirene e così dopo due giorni eccomi con il mio cofanetto delle meraviglie tra le mani. Questa volta è particolarmente meraviglioso, perché le piogge continue d maggio hanno prodotto un’erba ricca e sostanziosa che le sue capre (sempre munte a mano) hanno mangiato con gioia per produrre un latte eccezionale. Ma non è finita qui: le stesse piogge hanno creato un clima particolarmente umido che ha portato i formaggi in affinamento a cospargersi di una muffa nobilissima in dosi nettamente superiori al normale.

Il risultato, come aveva annunciato Maria al telefono, è incredibile: formaggi di capra di una complessità e aromaticità che non ti lasciano a bocca aperta, nel senso che la chiudi velocemente per assaporarli al meglio. Forse la migliore definizione l’ha data il nostro Fabrizio Calastri, che mi ha accompagnato per caso e così si è beccato due pezzi tra quelli migliori “Quei formaggi non hanno nulla dell’umano!” mi ha scritto la sera stessa e ha perfettamente ragione, sono formaggi disumani.

Sono disumani soprattutto con  chi, come Maria, li produce e vi spiego perché.

Produrre in regime assolutamente naturale, seguendo e mai forzando i cicli delle stagioni , rispettando in maniera assoluta il lungo periodo di lattazione, vuol dire  ogni giorno lavorare con intelligenza e tanta fatica per ottenere il meglio dalle capre e dal loro latte senza pensare al lato finanziario della cosa.

Maria, dal punto di vista caseario non è una donna, è una memoria storica, un’enciclopedia ambulante, una razza a parte e purtroppo una razza in via di estinzione. Infatti nella nostra chiacchierata tra una “tastata” di formaggio e l’altra (per capire quali erano perfettamente maturi) mi ha confidato con tristezza che  sta pensando di passare la mano. E qui sta il problema, perché una conoscenza come quella di Maria, condita di studi, sudore quotidiano, sperimentazione, intelligenza, non  si tramanda con una stretta di mano.

Maria cita Ezio Bosso e afferma che lei “Si migliora solo per  il piacere di migliorare!” solo per il piacere di fare qualcosa di unico nel suo lavoro. Per questo è difficile trovare qualcuno che possa seguire le sue orme, qualcuno che si renda conto che la terra è bassa tutti i santi giorni, che non ceda alle lusinghe  o alle pressioni del mercato, che per produrre dei formaggi che non sono solo ottimi, sono ogni volta  UNICI, accetti di mettersi quotidianamente in gioco on un premio finale che è, finanziariamente parlando, non è certo da nababbo.

Nababbo invece mi sento io quando ho in mano il cofanetto delle meraviglie, che comprende caprini freschi e stagionati, più o memo maturi e questa volta più o meno toccati dalla “santa muffa”, forse la stessa che trasforma l’uva in opera d’arte e che ogni anno porta a risultati diversi e unici.

Ecco, i formaggi di Maria de Dominicis sono gli Chateau d’Yquem dei caprini, delle opere d’arte che spesso costano molta più fatica di quanto rendano,  quasi introvabili se non in pochissimi e selezionati locali, dove i proprietari non si lamentano del loro incredibile  profumo che qualche cliente può scambiare per altro.

Chi ama il formaggio caprino vero, assolutamente naturale, diverso ogni giorno dall’altro ma sempre ottimo, non può non provare i formaggi di Maria! Può solamente scegliere tra  il caprino fresco naturale, quello alla santoreggia o al sesamo. Magari può puntare su quello “avvolto” nel carbone vegetale, oppure nello stagionato rotondo nelle foglie di noce, o nella forma a piramide con i semi di finocchio. Il consiglio mio   e la mattonella ai semi di papavero, che quando la muffa nobile  la trasforma è quasi liquida e ti fa sciogliere dal piacere.

Date retta a me, dategli un colpo di telefono e se siete così fortunati da trovarla con un po’ di formaggio a disposizione, andateci; mi ringrazierete per il resto dei vostri giorni.

Az. Agr. Santa Margherita S.S. via del Colle, 711

Monteroni d’Arbia (SI)

0577377101- 3388349001

http://www.poderesantamargherita.it

Carlo Macchi

Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.


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