Quando meno te l’aspetti il caso ti fa ritrovare due eccellenze a tavola! La prima è la razza Maremmana di cui sono stato anche referente del Presidio Slow Food.
Ha sempre avuto, ingiustamente, la fama di essere carne dura: così già nei primi anni 2000 organizzai uno “SLALOM PARALLELO NEL PIATTO” dove fu dimostrato che non era affatto vero. Si trattò di servire un intero pranzo dove in ogni piatto delle varie portate erano servite due porzioni: una di carne da maremmana, una di carne da chianina. Naturalmente nessuno sapeva quale era l’una e quale era l’altra: una era la A e una era la B.
La singolar tenzone si svolse al ristorante ANTICA FATTORIA DEL GROTTAIONE a Montenero. Si partì con un piatto di carne cruda battuta al coltello, per passare a delle tagliatelle al sugo delle due carni, per concludersi con due mezze bistecche ai ferri. Come gli altri, anche io non sapevo quale fosse la carne di Maremmana e quale quella di Chianina. Fin dall’inizio sentii una delle due nettamente più saporita dell’altra. Ambedue masticabili con facilità e soddisfazione. Temevo che fosse la Chianina quella che a me pareva migliore, perché onestamente tifavo per la Maremmana. Con enorme e generale sorpresa si scoprì che invece era proprio la carne di Maremmana la più gradita a tutti i commensali!
Al pranzo era presente anche l’allevatore della maremmana Roberto Tistarelli, proprietario dell’azienda Aia della Colonna di Roccalbegna, che alleva allo stato brado sia la razza Maremmana che i maiali di Cinta Senese. Seppi poi che la carne di maremmana era di un suo capo e quindi mi complimentai con lui. Scherzando gli chiesi quale trucco avesse operato per riuscire un risultato di questo tipo. Mi disse: “In verità ha un paio di mesi in più rispetto alla norma perché c’era stato un errore nel mettere il contrassegno all’orecchio”, e poi aggiunse che si trattava di una femmina. Per me erano altri i motivi della grande riuscita e cioè buona macellazione e buona frollatura delle carni.
All’epoca era comunque difficile trovare nella macellerie di Grosseto carni di Maremmana. Ricordo un caso sintomatico, e un po’ comico, al riguardo. All’apertura di un grosso supermercato venne pubblicizzato il fatto che avrebbero avuto vie preferenziali per i prodotti tipici del territorio. Tutto felice andai al reparto macelleria dove una splendida commessa era di servizio al banco. Le chiesi se effettivamente avevano carni locali ed in particolare carne di Maremmana. Il suo sorriso si spense un po’ e mi disse; vado a chiedere al capo se ne abbiamo. Dopo poco ritornò e con molta grazia mi disse che no, la carne di maremmana purtroppo non l’avevano, ma aggiunse subito: però abbiamo delle carni di chianina che sono state allevate fin dalla nascita sempre qui da noi per cui si può dire che anche loro sono “maremmane”!
Non le risi in faccia perché mi fece tenerezza.
Recentemente la CONAD ha pubblicizzato il fatto di avere carne di razza maremmana. Mi sono precipitato a verificare ed effettivamente c’erano delle bistecche di Maremmana. All’inserviente che stava sistemando i vari blister chiedi da quale allevamento provenissero. Alla risposta “dalla collina” gli chiesi: mica per caso dal Tistarelli? Sì, mi disse, proprio da lui.
Arrivato a casa cominciai a pensare come “santificare” questo momento. Per l’appunto sto risistemando la mia cantina e ho pensato di fare un abbinamento da favola: due vini proveniente dall’Azienda Agraria Meleta dove ho lavorato per diversi anni. Si tratta del ROSSO DELA ROCCA 1990 e il MASSAIO 1990. Il primo è un blend di Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Sangiovese, in pratica il vino più importante dell’Azienda. Il secondo è un Morellino di Scansano acquistato da altra azienda e destinato all’esportazione.
E oggi, con la collaborazione della mia signora, ho officiato la funzione.
L’apertura delle bottiglie non è stata cosa facilissima, i tappi non erano messi molto bene, ma in qualche maniera, e con molta attenzione ce l’ho fatta.
Al primo assaggio il naso era per entrambi povero e anche in bocca erano molto reticenti. Simili, ma il primo già più importante del secondo.
Ho assaggiato la carne che fortunatamente era cotta al punto giusto e con un sapore veramente squisito. Mangio normalmente con molta lentezza, ma viste le dimensioni modeste della bistecca che ho dovuto dividere con la mia signora, sono andato praticamente al rallenty. Ed è stata una fortuna, perché ad ogni piccolo sorso il vino migliorava lentamente, ma continuamente. Finchè la carne è finita ed il Rosso della Rocca 1990 era divenuto una cosa mooolto piacevole. Come dicono Greggio e la Hunziker.
Ma la gola fa venire in soccorso la fantasia. Mi sono ricordato di avere uno spicchio di Riserva del Fondatore del Caseificio il Fiorino e una piccola boccettina di un liquido denso e scuro che se invece di essere prodotto a casa mia fosse stato prodotto a Modena (da dove provengono gli innesti iniziali) avrebbe potuto esser chiamato ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE. Noi non possiamo chiamarlo così. Ma il mio, nelle canoniche botticelle a scalare di rovere, gelso e ciliegio, ha ormai 22 anni e qualche merito ce l’ha.
Piccoli pezzetti di cacio con due gocce di “A.B.T”. di casa mia. Meglio non potevo terminare.
Quando mi sono alzato ho verificato con gioia che la bottiglia del ROSSO DELLA ROCCA 1990 era ancora pieno a metà. Ora devo trovare con cosa accompagnarlo………
Nato nella Maremma più profonda, diciamo pure in mezzo al padule ancora da bonificare, in una comunità ricca di personaggi, animali, erbe, fiori e frutti, vivendo come un piccolo animale, ho avuto però la fortuna di sviluppare più di altri olfatto e gusto. La curiosità che fortunatamente non mi ha mai abbandonato ha fatto il resto. Scoperti olio e vino in tenera età sono diventati i miei migliori compagni della vita. Anche il lavoro mi ha fatto incrociare quello che si può mangiare e bere. Scopro che mi piace raccontare le mie cose, così come a mio nonno. Carlo mi ha invitato a scrivere qualche ricordo che avesse a che fare con il mangiare ed il bere. Così sono entrato in questa fantastica brigata di persone che lo fanno con mestiere, infinita passione e ottimi risultati.
