Caccia all’odore grazie alla scienza (seconda parte)3 min read

In occasione della Giornata mondiale della salute promossa dall’OMS, si è tenuta a Firenze “Taste the Difference”, l’annuale manifestazione organizzata da AIRO (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio). Questo evento è diventato un punto di riferimento per i professionisti e gli appassionati di olio extravergine di oliva, celebrando non solo i migliori produttori ma anche i cuochi che valorizzano questo ingrediente unico nelle loro creazioni culinarie.

Il legame tra olfatto, benessere e cucina

Quest’anno, AIRO ha arricchito il programma con una tavola rotonda intitolata “I racconti dell’invisibile – Profumi e aromi a confronto”, un momento di approfondimento dedicato al ruolo dell’olfatto nella nostra percezione del cibo e del benessere. Tra gli esperti intervenuti figurano personalità di spicco come il cardiochirurgo Pierluigi Stefàno, il cardiologo Simone Mininni e il gastroenterologo Giacomo Trallori, che hanno esplorato il legame tra olio d’oliva e salute.

Alla guida della discussione, il giornalista Stefano Tesi ha moderato gli interventi di quattro professionisti, ciascuno con una prospettiva unica sull’universo degli aromi e dei profumi.

Profumi e ricordi: il contributo di Claudia Scattolini

La Fragrance Designer Claudia Scattolini ha aperto il dibattito sottolineando l’intenso legame tra gli odori, i ricordi e le emozioni. Ha spiegato come nella creazione di un profumo sia cruciale la sequenza di rilascio delle sostanze volatili: quelle più leggere evaporano per prime, seguite da quelle più pesanti che persistono più a lungo. Questo meccanismo, applicabile anche alla degustazione di cibi e bevande, stimola una riflessione sul modo in cui percepiamo gli aromi nell’olio extravergine.

Aromi del caffè: la teoria di Massimo Barnaba

Massimo Barnaba, consulente ed esperto di caffè, ha offerto una visione intrigante: secondo una teoria, gli aromi del caffè non sono altro che un trucco della natura per farci apprezzare la caffeina, che senza di essi risulterebbe amara e sgradevole. Questo approccio può essere applicato ad altri alimenti, invitandoci a riflettere sulla complessa relazione tra gusto, aroma e preferenze alimentari.

Il vino, tra tecnica e cultura: le storie di Massimo Castellani

Il sommelier e giornalista Massimo Castellani ha condiviso aneddoti che evidenziano quanto l’analisi olfattiva sia influenzata dalla cultura e dalla formazione. Ad esempio, durante una visita in Brasile, descrivendo un vino come “di banana”, gli è stato chiesto: “Di quale banana?”. Questo spiega come nei paesi produttori si presti maggiore attenzione alla varietà e allo stadio di maturazione dei frutti.

Castellani ha anche ironizzato sul mito dell’areazione del vino, riportando un episodio con Giulio Gambelli, che lo redarguì scherzosamente: “Che tu vuoi fargli girare il capo a codesto vino?”.

La scienza al servizio dell’olfatto: il gascromatografo

L’intervento del professor Luca Calamai, esperto dell’Università di Firenze, ha svelato i segreti del gascromatografo, uno strumento capace di identificare e quantificare le molecole odorose. Tuttavia, Calamai ha sottolineato che, nonostante la precisione scientifica, il nostro naso rimane imbattibile per sensibilità e capacità percettiva rispetto alle macchine. “Per ora, gli esseri umani vincono sull’intelligenza artificiale”, ha scherzato.

La degustazione finale: l’olio extravergine protagonista

L’evento si è concluso con una degustazione guidata di olio extravergine di oliva a cura del professor Alessandro Parenti, collega di Calamai. Questo momento ha messo tutti d’accordo, dimostrando come l’olio, con i suoi profumi e aromi complessi, rappresenti un’esperienza sensoriale unica.

Conclusione

Taste the Difference è stato molto più di un semplice evento: un viaggio attraverso il mondo dell’olio extravergine, dei profumi e dei sapori, un’esperienza che intreccia scienza, cultura e benessere. La manifestazione è stata la prova che l’arte del gusto non conosce confini e che l’olfatto è una chiave essenziale per comprendere e apprezzare il nostro patrimonio gastronomico.

Alessandro Bosticco

Sono decenni che sbevazza impersonando il ruolo del sommelier, della guida enogastronomica, del giornalista e più recentemente del docente di degustazione. Quest’ultimo mestiere gli ha permesso di allargare il gioco agli alimenti e bevande più disparati: ne approfitta per assaggiare di tutto con ingordigia di fronte ad allievi perplessi, e intanto viene chiamato “professore” in ambienti universitari senza avere nemmeno una laurea. Millantando una particolare conoscenza degli extravergini è consulente della Nasa alla ricerca della formula ideale per l’emulsione vino-olio in assenza di gravità.


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