Continuando il filone sulla sostenibilità nel mondo del vino cominciato con l’articolo sul packaging (che trovate qui), non possiamo non incrociare il nostro cammino con le chiusure. In effetti, se fino a qualche decennio fa la scelta del tappo si basava esclusivamente su aspetti tecnici, oggigiorno le filosofie green hanno invaso anche questo settore, facendo da volano per una puntuale ristrutturazione del comparto. In aggiunta, fattori come posizionamento della bottiglia e qualità percepita dal cliente, uniti al progresso tecnologico sui materiali, hanno promosso una vera e propria destrutturazione dell’elemento tappo e aperto la strada ad alcune domande concettuali che arrivano sino alla brand identity. E se il tappo fosse diventato anche altro col tempo?

Lo scopo di questa serie di due articoli sarà dunque proprio quello di rispondere a questa domanda: nel primo fisseremo il perimetro storico e tecnologico nel quale è proliferato questo settore; nel secondo, parleremo dei nuovi trends di settore, fino alle nuove funzioni assolte dal tappo.

Ad oggi, le principali famiglie di chiusure nel mondo del vino sono

• SUGHERO NATURALE MONOPEZZO, derivato dalla corteccia della quercia da sughero. Garantisce una micro-ossigenazione del vino ma può formarsi un composto associato a sentori di muffa e di tappo, il TCA o 2,4,6-tricloroanisolo;
• TAPPI DERIVATI DA SUGHERO, combinando diversi sottoprodotti del sughero (polveri, dischi, etc.) mixati con resine collanti. La micro-ossigenzione risulta più modulata e replicabile; si attenua il rischio di TCA (gli attuali player di mercato dichiarano tenori stabili ≤0,3 ng/L, con soglia di percezione media per l’uomo2-5 ng/L);
• TAPPO A VITE, costituito da una parte esterna in alluminio e da un rivestimento interno polimerico. Rischio di TCA assente, ossigenazione considerata storicamente nulla;
• ALTRI (sintetici, a vetro, etc.), che per ragioni di sintesi non tratteremo in questo studio e che rappresentano ad oggi, per diversi motivi, soluzioni limitate solo a casi specifici.

Il sughero, in virtù della sua facilità di approvvigionamento, è sempre stato il protagonista assoluto: monopezzo sui grandi vini da affinamento (sfruttando la lenta cessione di ossigeno) e derivati del sughero, più economici, per vini di pronta beva o di fascia media. Tuttavia, al di là del problema del TCA, l’estrema mutevolezza tra bottiglie anche di uno stesso prodotto (principalmente col monopezzo) rappresenta un forte deterrente al suo uso: umidità, temperatura e natura dei canali ne influenzano fortemente la permeabilità con forti influenze sulle singole evoluzioni. D’altro canto, il tappo a vite, principale antagonista del sughero, è sempre stato riservato a vini da bere giovanissimi, soprattutto bianchi e di primo prezzo, a causa di alcune storiche tendenze riduttive (sentori di uova marce). Ma dal punto di vista tecnico, è ancora valida questa preoccupazione?

Tappo di sughero e tappo a vite: quale scegliere?

In uno studio decennale dell’Australian Wine Research Institute [1] su vini a base Semillon, è apparso chiaro che i tappi di sughero conservati in modo corretto hanno garantito risultati qualitativi anche superiori ai tappi a vite ma una percentuale significativa di sugheri ha mostrato evoluzioni organolettiche molto diverse tra loro, con minore capacità di preservare freschezza del frutto e colore, a causa di difformità nella permeabilità (senza contare quelli con sentori di TCA). Quasi nessun segno di riduzione sul lungo periodo è stato evidenziato sui tappi a vite, segno che i nuovi materiali impiegati hanno limitato di molto il problema.

In un recente studio del 2025, invece, Rocha et al. [2] hanno analizzato l’invecchiamento di vini rossi nell’arco di 3 anni sotto diverse tappature (sughero e tappi a vite), attraverso la misura dei componenti volatili, del profilo fenolico, del tasso di trasferimento dell’ossigeno e dell’analisi sensoriale a tempi diversi di invecchiamento. I fenomeni ossidativi erano leggermente più pronunciati nei vini sigillati con tappo di sughero naturale (diminuzione della shelf life), anche se contemporaneamente sono stati trovati maggiori tassi di composti terpenici, noriso-prenoidi ed esteri (note floreali e fruttate), ossia una parte del bouquet aromatico più apprezzato dai consumatori. Nei vini rossi sigillati con tappi a vite è stato evidenziato un ambiente più riduttivo, non giudicato però negativamente nelle degustazioni, ma sicuramente diverso. D’altro canto, nel 2017, Salmon et al. [3] avevano confrontato gli affinamenti di due vini (un rosso ed un rosato) con tappi a vite e tappi in sughero, mostrando livelli di anidride solforosa praticamente uguali per i diversi tappi, sintomo che le differenze nell’assorbimento di ossigeno erano minime in quel caso. Un risultato quindi diverso rispetto all’articolo precedente.

Il tappo di sughero naturale monopoezzo è il miglior amico del vino?

Analizzando questi esempi, al di là della variabilità dei risultati, appare trasversale ai vari studi che il tappo di sughero “conservato perfettamente” rappresenta forse il miglior alleato nell’invecchiamento del vino, ma la sua estrema variabilità, il costo elevato e il miglioramento qualitativo dei tappi a vite hanno reso questo scontro molto più equilibrato. In tal senso, bisogna anche considerare un altro aspetto. Storicamente, le vinificazioni (soprattutto sui grandi vini rossi) sono sempre state pensate considerando la micro-ossigenazione del sughero in bottiglia, e gli studi analizzati si riferiscono a vini nati all’interno di questa concezione. È opportuno chiedersi, a questo punto, se un cambio di paradigma in tal senso, con protocolli pensati ab initio per il tappo a vite, non possano dare la spallata definitiva al sughero e ribaltare questo quadro tecnologico, facendo diventare l’abbinamento vino-tappo un nuovo strumento enologico nella costruzione dell’identità di un vino, dell’azienda che lo produce o del territorio dal quale proviene.

E i consumatori del vino, che ne pensano delle tappature? In un rapporto del National Cork Council del 2024 [4], su un campione di 300 consumatori americani (ancora mercato di riferimento per il vino) la chiusura del vino è indicata come il fattore più importante nella decisione di acquisto di una bottiglia. Sempre nello stesso sondaggio, uno schiacciante 93% dei consumatori concorda sul fatto che il sughero naturale trasmetta l’idea di vino di alta qualità (valore 9 volte superiore rispetto ai tappi a vite). Nello stesso articolo, era anche presente un’analisi nel periodo 2016-2023 dei vini selezionati da Wine Spectator: l’86% dei vini presenti in guida aveva un tappo di sughero. 

Nel 2007 invece, le ricercatrici Marin e Durham [5] hanno esaminato gli effetti delle chiusure in sughero e con tappo a vite sull’intenzione di acquisto e sulle aspettative di prezzo dei consumatori, prendendo in esame uno Chardonnay ed un Merlot degustati in doppio (la prima volta senza conoscerne il tappo). Dai risultati emerge che i consumatori si aspettavano di pagare significativamente meno per una bottiglia con tappo a vite (qualità percepita più bassa), anche se nella degustazione alla cieca nessuna differenza significativa era emersa.

Questi esempi ci dimostrano come gli amanti del vino abbiano ormai fatto propria l’idea che il sughero sia un prodotto qualitativamente migliore, al di là dell’effettivo aspetto tecnologico: in tal senso, né la maggior parte dei produttori e né la critica di settore sembrano aver impegnato risorse a confutare questa tesi, con la conseguenza diretta di aver generato un’importante distanza tra il percepito ed il reale quando si parla di tappature del vino. E facendo nascere, forse, la necessità di una capillare e più precisa opera di informazione sul consumatore finale.

Assodati questi due aspetti (tecnico e di marketing), è da qui che ripartiremo nel prossimo scritto, per completare l’analisi a 360° dell’elemento tappo anche alla luce delle moderne tendenze tecnologiche e filosofiche.

[1]https://www.awri.com.au/wp-content/uploads/2020/10/248-October-2020-Technical-Review-

[2]https://doi.org/10.3390/foods14050783

[3]https://oeno-one.eu/article/view/1618

[4]https://static1.squarespace.com/static/65a72156c75a271c0cd6be0b/t/6675d926b76e8f5a79dd7f48/1718999336824/2XSales_by_Closure2024.pdf

[5]https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40077486/Godden.pdf#:~:text=The%201999%20AWRI%20Closure%20Trial,closures%20except%20the%20screwcap%20present