Torna  Silvano Formigli  e ci presenta casi divertenti, eclatanti e particolari per far (ci) capire quanto sia importante la giusta temperatura di servizio per un vino.

Voglio citare due casi (indubbiamente rari ed abnormi, ma che purtroppo vedo ripetersi ancora). Nel 1987 ad agosto vado con mia moglie a cena in un Ristorante del Chianti Classico. Questo aveva una discreta carta dei vini e comunque un bell’assortimento del territorio: il proprietario era un appassionato di vino che andava nelle Fattorie alla ricerca di novità, etc.
Era una di quelle giornate afosissime, caldissime: di sera c’erano 27°C ed il giorno si erano sfiorati i 38°C. Si mangiava all’aperto. Era bravo per la Bistecca alla Fiorentina  e chiedemmo una bottiglia di Chianti Classico di una Fattoria.
Il vino, quando arrivò, dire che era “bollente” è poco, era imbevibile, ma non per colpa del vino, ma della temperatura.
Chiesi al Titolare se aveva una bottiglia di cantina e mi disse di no, allora gli chiesi un secchiello di ghiaccio per portarlo a temperatura, mi rispose: “Proprio tu, mi chiedi di servire freddo il vino rosso, il vino rosso si serve a temperatura ambiente”. Io replicai: “Si serve a temperatura giusta, se l’ambiente ha 18°C ben venga….. Dopo una lunga discussione, in cui il titolare rimase della sua opinione, sento che dice ad un cameriere: “A quello che vuole fare l’intenditore portagli un secchiello di ghiaccio”.
Arriva finalmente il ghiaccio e metto la bottiglia in fresco.

Nel frattempo avevo osservato il tavolo accanto a noi una coppia di tedeschi che erano al dolce.  avevano appena scolmato la bottiglia ed il vino rosso versato sostava nei bicchieri. Andando spesso per lavoro in Germania ed in altri paesi esteri la cosa mi meravigliava, perché il rispetto per il vino di questi popoli li portava a terminare gustando con calma la bottiglia; invece questa era quasi colma. Era lo stesso vino da me chiesto. La cosa mi incuriosì ed anche loro incuriositi guardavano il mio tavolo con il vino rosso nel secchiello.
“Stasera”- dissi a mia moglie – “abbiamo scatenato un putiferio!”.

Dopo pochi minuti il vino si era raffreddato ed era di una grande piacevolezza; vedevo incuriositi i tedeschi ed allora offrii un bicchiere del mio vino “raffreddato”, lo scolarono in un secondo, capii che anche loro non l’avevano bevuto per la temperatura ed avevamo avuto riguardo a chiedere il ghiaccio (cosa che ti portano naturalmente in Francia d’Estate quando ti servono un Pinot Nero con certamente temperature più favorevoli). Presi la loro bottiglia e la misi nel ghiaccio, diedi la mia a loro, in cinque minuti l’avevano finita………
Al Ristoratore feci presente anche questo e la risposta ridicola fu: “Ma gli stranieri non capiscono niente del vino italiano”, invece siamo noi che dobbiamo crescere molto professionalmente nel servizio.

Anno 1998, 15 agosto, temperature elevatissime: con mia moglie e una coppia di amici ci fermiamo a cena in un ristorante di una bella località turistica della provincia di Siena, dove sapevo si mangiava bene ed aveva una bella carta dei vini.
Anche qui siamo in giardino; si sudava a stare fermi. Ordiniamo, sia primi che secondi a base di carne e per il vino chiedo un Rosso di Montalcino: però preciso a chi prende l’ordine (il titolare): “Ce l’ha di cantina, perché quello esposto qui temo sia molto caldo”. Mi risponde: “non ho cantina, ma la stanza in basso dove li tengo è fresca”.
Arriva il vino: dopo la mie precedenti esperienze, giravo sempre con  un termometro tascabile tipo biro, e sentendo che è caldissimo ed imbevibile per la temperatura, misuro; è a 28°C.
Chiamo il titolare e chiedo un cestello di ghiaccio. Mi dice: “Per cosa?”, “Per raffreddare un po’ il vino rosso!” Questi, che aveva anche lo stemma di un’associazione di Sommelier, mi risponde: “Il vino rosso non si raffredda si serve a temperatura ambiente”. “Mi scusi, guardi il mio termometro: è a 28°C e per quanto ne so io il rosso si serve massimo a 18—19°C”.
Innervosito il Titolare, mi dice: “Se vuole bere un vino freddo, prenda una Vernaccia di San Gimignano che l’ho in frigo” (teniamo presente che avevo ordinato piatti a base di cinghiale). Con calma (anche se dentro non lo ero molto): “Non voglio bere freddo, voglio berlo alla giusta temperatura” ed aggiungo “Ma lei da piccolo è mai stato in queste belle campagne a ‘battere il grano’, quando gli anziani immergevano nel pozzo di acqua fresca il vino a rinfrescarsi?” “Sì, ci sono stato, ma erano vini quelli? I  vecchi non capiscono niente di vino……”.
Sparisce con questa frase e ci lascia al tavolo; mia moglie come al solito dice: “lascia stare non fare polemica.” Gli amici  ridono a crepapelle.
Dopo un po’ transita un cameriere, gli dico: “Per cortesia ci porti una zuppiera (tipo quelle grandi da insalata) con del ghiaccio per mettere questa bottiglia a raffreddarsi?” Il cameriere mi guarda stupito, se ne va …….dopo alcuni minuti ritorna con una tazzina (di quelle da macedonia) con sei cubetti di ghiaccio ed un cucchiaio. Vedendo questo gli dico: “Ma come faccio a raffreddare la bottiglia”. Risponde innervosito: “Signore, le ho portato apposta il cucchiaio per mettere il ghiaccio nel bicchiere del vino………..”

Questi due casi, ma ne potrei aggiungere a centinaia, li ho narrati solo per dire che in Italia è cresciuta molto l’attenzione ai vini, in particolare nei giovani, nelle donne, e molte volte più nei privati che negli operatori.

In Italia c’è la tendenza a servire i vini bianchi freddissimi ed i rossi caldi. In Estate i consumatori si allontanano dal rosso anche perché servito, in molti casi, a temperatura sbagliata.

Basta notare che la maggiore parte dei locali:
1. Ha frigo da bianchi a monotemperatura, quindi che siano vini di 10% di alcool o di 14%, che siano frizzanti o barriccati, niente cambia.
2. Raramente hanno frigo da vini rossi.
3. Spesso i rossi sono conservati in piedi e magari alla luce, senza nemmeno avere cura di girarli per evitare ossidazione o seccatura del tappo.

Eppure in molti casi sono locali con belle carte dei vini.

Basta andare oltre frontiera, nei paesi a nord (dove ci sono meno problemi di temperatura) ed anche i locali più semplici hanno per i vini frigo condizionatori a varie temperature.

Mentre da noi si bevono molte volte bianchi  che non si gustano perché troppo freddi (o se vini importanti, con hanno scarsa rotazione, che hanno perso di carattere perché da troppo tempo in frigo) o rossi che sono nel 98% dei casi sempre oltre la temperatura di servizio.

Ma chiunque provi a bere un vino rosso a 16°C – 18°C – 24°C, sente la netta differenza di qualità e di piacevolezza.

Pertanto è indispensabile per i produttori (specie quelli che fanno la retroetichetta) di indicare la temperatura di servizio (ma non 22°C come ho visto indicare da un produttore di un rosso strutturato!!!!), stimolando sempre più i clienti (ed i loro rappresentanti) a fare quest’opera di cultura del servizio.

Quando ho creato la Selezione Fattorie (poi non capita nella filosofia sia dalla maggiore parte dei produttori che dei clienti, in quanto messa alla pari di un distributore classico), volevo ancora di più stimolare la cultura del servizio del vino, inserendo in distribuzione oggetti utili per questo. Si sono venduti bene nelle enoteche ma poco nella ristorazione. Per esmpio i “Rapid Ice”: le glacette con il Rapid Ice portano in pochi minuti a temperatura di servizio il vino, mantenendolo e non ghiacciandolo ulteriormente, come fa il secchiello del ghiaccio se uno non è attento alla sua gestione.

Questo per dire che è bella la nuova attenzione al vino di qualità, ma anche i prezzi che vengono applicati sia sul vino che sul servizio (sia di mescita che al Ristorante) IMPONGONO una attenta cultura di mantenimento del prodotto e del servizio vini (temperatura, tipo di bicchiere, eventuale ossigenazione, accettazione di qualche “tartrato” ecc.).