Haris Papandreou coglie l’occasione di andare a trovare in Chianti un connazionale, stellato Michelin, per farci fare una vera e propria immersione nella cucina greca.

Per provare i piatti colorati del mio connazionale Stelios Sakalis, Chef del ristorante Il Pievano che si trova all’interno del Castello di Spaltenna mi ci è voluta più di un ora di strada.

Da Firenze però ho percorso volentieri i chilometri  sull’emozionante strada del Vino del Chianti Classico, immergendomi sempre di più nei boschi del Chianti e  incontrando cinghiali (4 in totale), scoiattoli, cervi e lepri.

Alle 20.30 ero nel ristorante dove ho avuto il primo contatto con Stelios. Era proprio come lo immaginavo: gentilissimo, ospitale e simpatico. Stelios aveva curato il menu per la nostra serata (composto dal menu degustazione con in più alcuni piatti che aveva preparato appositamente per noi), io avevo pensato per i vini, due Assyrtiko di Santorini, Skytali 2017 e Nykteri del 2018.

Ero molto curioso di scoprire se nei piatti di Stelios l’origine greca della sua cucina venisse rispettata e quale fosse il risultato finale.

Prima di tutto chi è Stelios?

Stylιanos Sakalis, detto Stelios,  è nato nel 1988 a Salonicco.Dopo aver frequentato la facoltà di Culinary Arts al DCT College di Lucerna in Svizzera comincia a lavorare in Grecia in alcuni dei più importanti hotel a 5 Stelle di Atene, e poi a Corfù, al ristorante stellato Etrusco di Ettore Botrini. Poi il grande salto a Londra al Gordon Ramsey Restaurant (3*Michelin)  e al Maze di Mayfair. Nel 2010, approda in Italia a Castel Monasterolo e nel 2019 accetta la sfida del ristorante Il Pievano del Castello di Spaltenna, a Gaiole in Chianti. La sfida era quella di confermare la stella Michelin. Con la sua capacità di mixare sapori dalla Grecia con la tradizione Toscana, riesce a farlo anche per l’anno 2020.

 Ed eccoci ai piatti.

 Come benvenuto dello chef una serie di assaggi: Spanakopita con riso soffiato, polvere di Spinaci e pecorino, spring rools con haloumi e spezie dal Bahar di Atene,( il più grande negozio di spezie di Atene. n.d.r.), crosta salata con formaggio metsovone, sfoglia con mousse di feta e pomodorini.

Si continua con due antipasti: Pastrami di tonno rosso del mar mediterraneo con maionese e spices di pastourma con patate soufflé. e insalata greca nascosta nella panzanella, con pomodorini confit, mousse di feta in pomodoro finto e polvere di olive di Kalamata.

Passiamo ai primi con i bottoni ripieni di manouri  con rafano e  gamberi rossi e spaghetto sbagliato con vermouth del chianti, campari e arancia, (a detta di Stelios quasi un negroni sbagliato).

Come secondo la triglia con salsa bourdeto  crema di ricci di mare e melanzana affumicata.

Come predessert c’era il risogalo con riso fermentato con asparagi di mare e yogurt greco eper chiudere un baklavà quasi toscana.

C’è la Grecia, quella vera, in questa piatti?

Dagli antipasti al secondo, le influenze elleniche di Stelios non perdono neanche un colpo, però i piatti che mi hanno colpito di più sono stati l’insalata greca nascosta nella panzanella e la triglia in salsa di Bourdeto.

Nel primo mi ha colpito il  matrimonio di due ricette semplici nella loro origine che diventano un piatto di alta cucina internazionale, colorato e saporito ma alla fine anche divertente, quanto scopri, che la feta greca si trova dentro a un finto pomodoro. Nel secondo non mi aspettavo che il mio pesce preferito, che il 99.9% dei greci preferisce fritto, possa essere cucinato nella salsa del Bourdeto e in più accompagnato con la salsa di melanzane affumicata. Sapore estremo in un in dialogo riuscito fra ingredienti ricchi con altri più poveri. Qui ottimo è stato l’accoppiamento con il Nykteri di Hatzidakis.

Quindi, se volete scoprire stuzzicanti ma per niente “addomesticati” piatti greci con qualche riflesso chiantigiano, non dovete fare altro che andare a pranzo (adesso purtroppo non a cena) al Pievano. Con un menù degustazione da 75 euro (vini esclusi) vi sentirete in volo per Atene. Parola di greco!

 Per chi non lo sapesse.

Spanakopita: Torta salata con ripieno di spinaci, feta, cipolle novelle, uova e aneto.

Bourdeto:  è una zuppa di pesce piuttosto densa, il piatto più tipico e tradizionale di Corfù. La sua origine e il suo nome vengono dall’Italia. Viene fatta con una salsa di peperoni rossi leggermente piccanti, patate tagliate a fette e cotte insieme al pesce. Tradizionalmente è fatto con lo scorfano, che è considerato il pesce più adatto ma si  può usare qualsiasi altro tipo di pesce che vive in fondali rocciosi.

Insalata Greca: pomodori, formaggio feta, cetriolo, cipolle.

Risogalo. È una crema di riso bollito nel latte con zucchero e farina di mais

Formaggio Manouri:  È un formaggio prodotto tradizionalmente con il siero di latte ovino o caprino, al quale va aggiunto latte di pecora. E’ di colore bianco e  privo di crosta.

Formaggio Metsovone:  Questo è un formaggio affumicato fatto con latte di mucca. Può anche nascere da un blend tra latte di mucca e latte o di pecora o capra: quest’ultimi non possono però superare il 20%. Il nome del formaggio richiama sia il suo luogo di origine, Metsovo, sia il provolone italiano, con il quale è legato per la vostra versione affumicata, il provolone affumicato.

Baklavà: è un dolce che si trova in molte cucine, come quella Greca, Turca e dell’Azerbaigian. La torta è fatta con pasta sfoglia e contiene un ripieno di noci oppure nocciole, e ottiene il suo sapore dolce dallo sciroppo di zucchero o dallo sciroppo di miele.

N.B. La cena si è svolta prima delle restrizione per emergenza Covid.