I tannini sono composti naturali classificati come polifenoli. In sostanza si tratta di catene formate da anelli di Carbonio a 6 atomi, più o meno lunghe.
Sono sintetizzati dalla pianta per diversi scopi e sono contenuti in tutte le piante arboree
Nell’acino d’uva sono contenuti un po’ dappertutto: nella buccia, nella succo e nei vinaccioli, con caratteristiche chimiche e organolettiche diverse.
La legge ne permette l’uso per l’azione chiarificante, in quanto si legano con le sostanze proteiche e ne causano la precipitazione. In pratica rendono il vino stabile, evitano quei fastidiosi intorbidamenti dei vini bianchi, tanto presenti nei vini dei nostri nonni. L’ azione dei tannini è nota da secoli: grazie anche all’utilizzo di vasi vinari in legno.
I tannini in realtà, essendo una famiglia di composti piuttosto ampia, hanno diverse funzioni una volta aggiunti nel mosto o nel vino:
- Antiossidante
- Antiradicalica
- Eliminazione di difetti olfattivi
- Stabilizzazione del colore
- Chiarificazione
- Apporto di struttura
- Apporto di aromi estranei al vino
Le piante da cui si estraggono tannini sono le più disparate: dal castagno al rovere, dalla tara al the, e avanti con la fantasia.
Negli ultimi anni le tecnologie di estrazione dalle uve hanno permesso di sfruttare anche i tannini rimaste sulle bucce delle uve bianche. Praticamente, dal residuo della pressatura delle uve, si inviano le vinacce, anzichè in distilleria, ad aziende che “smontano” le ultime parti delle uve ed ottengono tannini di buccia e di vinacciolo.
Questi prodotti vengono poi utilizzati in cantina per riequilibrare uve non perfette o vini poco strutturati. Dal punto di vista organolettico i tannini di buccia sono più morbidi e hanno un profumo dolce, mentre i tannini di vinacciolo sono decisamente più aggressivi e meno profumati
Si tratta di additivi del vino, impiegati per modificare o aggiustare un vino che per diverse ragioni è squilibrato, o per aumentare la morbidezza e la struttura. La varietà di uve da cui si ottengono sono le più svariate, ma principalmente si tratta di Chardonnay, (molto usato è anche il Sauvignon, n.d.r.) essendo il vitigno bianco più diffuso.
La pratica è assolutamente legale, anche se da un punto di vista etico è un po’ come tagliare un vino con un altro, nel senso che utilizzo un componente delle uve Chardonnay per modificare la composizione di un Trebbiano o di una Garganega. Se volessimo essere ancora più eticamente precisi questi tannini dovrebbero essere proibiti per vini rossi IGT, DOC o addirittura DOCG dove non è autorizzata la presenza di componenti provenienti da uve a bacca bianca. Pensate ad un Barolo, Un Brunello, un Amarone con dentro una piccola parte di Chardonnay o Sauvignon e capirete di cosa stiamo parlando.
Se consideriamo inoltre che si tratta di prodotti molto costosi (a seconda dei dosaggi si va da 0,5€ a 0,30€ al litro di vino) Si può capire come vengano impiegati (anche se in dosi molto basse) soprattutto per vini di fascia medio-alta.
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
