Dire chianina è riduttivo perché l’associazione per antonomasia ci riporta alla Toscana. Dire chianina in Friuli non solo è una novità, ma è una piacevolissima sorpresa. Diversi i ristoranti che si cimentano nella presentazione della carne, nella cottura, nei tagli più o meno azzeccati.

Trovare un ristoratore che rispetti la materia prima ancor prima di presentarla a suoi commensali è invece dote più unica che rara.

E dire che di fiorentine ne ho mangiate anche in quel di Firenze, in locali storici e legati alla tradizione della chianina, ma la migliore che abbia mai mangiato? A San Vito di Fagagna, anzi per la precisione, a Ruscletto di San Vito di Fagagna, Da Irma.

A tramandare le tradizioni del ristorante è il nipote Alberto, ma con la rivisitazione completa di ciò che la trattoria Da Irma era fino a 12 anni fa. Non più la carne suina e la cacciagione dei tempi della nonna Irma o i risotti e i piatti tipici friulani della gestione di mamma, ma solo “ciccia”, come ricorda Alberto più volte durante la cena. E della chianina Alberto racconta tutto, partendo dal pascolo in cui l’animale è cresciuto, parlando dell’allevatore, parlandoci anche dell’animale scelto per la macellazione.

La sua passione nasce dopo aver incontrato un toscano che gli ha fatto conoscere la vera chianina, con la C maiuscola. Periodicamente Alberto si reca in Toscana per la scelta delle carni e soprattutto dei legni per la cottura: una selezione accurata di legni, soprattutto quercia e leccio, che utilizza per la preparazione della brace che accoglierà il “pezzo intero”: infatti Alberto è uno dei pochi a cuocere ancora l’intero carré.

Non esiste un menu già pronto, non è neanche previsto perché dal momento in cui ci si accomoda si viene deliziati con diverse portate tutte esclusivamente a base di carne chianina, ma servita nei suoi diversi tagli e con preparazioni e accortezze diverse. Dal battuto di chianina preparato davanti i vostri occhi, ai crostini con lardo di cinta senese e peposo notturno.

Se siete fortunati potrebbe anche essere la sera del bollito e poter assaggiare qualche pezzetto di tasto (si chiama così una delle parti servite) è sicuramente un momento di delizia per il palato. A chiudere la cena (si, perché Da Irma si va solitamente a cena, i pranzi sono perlopiù dedicati ai tagli di seconda scelta, ma non per questo meno buoni) è la chianina servita al sangue al punto giusto, morbida quasi come fosse burro e saporita, tant’è che non si ha bisogno di salare né prima né dopo la cottura.

Le carni che possono essere servite sono la chianina della macelleria Fracassi, la bianca piemontese e le carni del Cecchini.
La carta dei vini presenta naturalmente vini friulani, ma è notevole l’attenzione che si ha nei confronti del territorio toscano, per cui non mancherà il Sangiovese in tutte le sue versioni, dal Chianti al Brunello o al Rosso di Montalcino.

In preparazione anche la carta delle birre, attualmente si trova qualche etichetta interessante che viene proposta in abbinamento a determinati piatti.

Rapporto qualità-prezzo: eccezionale se si considera l’alta qualità della materia prima e i vini proposti.

L’ambiente è ben curato ma piccolo, solo 35 coperti in tutto. Il benvenuto da parte del ristoratore è d’obbligo ed essere accolti con un aperitivo di benvenuto con della ricotta podolica già fa pregustare ciò che si assaggerà dopo.

Gradita la prenotazione almeno con una settimana di anticipo…ma se prenotate adesso vi sentirete rispondere “mi spiace, è tutto pieno sino a gennaio”.

Da Irma
via Unica, 15
frazione Ruscletto
33030 San Vito di Fagagna (Udine)

tel. 0432.808021

Aperto dal mercoledì alla domenica tutte le sere per assaggiare la chianina; a pranzo si dedica attenzione ai tagli di seconda scelta.