Questo è l’ultimo articolo che Yvonne Falcone ha scritto per noi…prima di sposarsi il 4 gennaio scorso. AUGURI YVONNE!!!!
La montagna è un luogo che amo. Mi piace guardarla in estate quando la pietra severa fa da cornice ai prati in fiore e in inverno quando, apparentemente dormiente, un mantello bianco la ricopre. Mi dà forza esplorarla e scoprire angoli in cui la mano dell’uomo è passata appena a alterarne la sua naturale bellezza. Mi regala serenità pensarla quando ne sono lontana. In particolar modo le catene che abbracciano la Valle d’Aosta sono legate al mio cuore e al mondo dorato della mia fanciullezza.
In questi luoghi oltre ad esservi il massiccio più alto d’Europa, vi sono Parchi che ospitano branchi di camosci e stambecchi, pini che si inchinano in alcuni sentieri al passaggio di uomini e animali, rari cracchi corallini che donano colori marini a luoghi tanto montani e ancora una grande moltitudine di specie vegetali e animali.
La gente autoctona (oltre a coloro che qui sono emigrati) vive in vecchie case ereditate dai nonni, per lo più di pietra e abbarbicate alle montagne, e conserva ancora oggi una propria lingua e originali tradizioni.
Tra queste, nonostante sia la più piccola regione d’Italia, quelle gastronomiche sono rilevanti soprattutto per l’influenza francese e svizzera dovuta sia agli antichi legami con le Alpi Marittime, sia al prolungato dominio Piemontese, sia per la presenza di una piccola area in cui visse una popolazione di origine germanica.
Oltre alla preparazione di particolari piatti in questo estremo angolo occidentale italico viene fatto un formaggio unico e inimitabile. Inimitabile dal punto di vista organolettico e dei miei pensieri: la Fontina.
Storicamente l’origine del luogo di nascita e del nome sono incerti.
“Fontines” è infatti un vocabolo sia toponomastico, ossia atto a individuare un luogo, sia patronimico, ovvero indicante il cognome o nome di persona. Cosicché se il termine Fontina compare già in un vecchio documento risalente al 1270, specificatamente di un formaggio chiamato Fontina si ricavano le prime notizie solo intorno al XV secolo.
Dalla metà del 1900 per i notevoli abusi e per le speculazioni commerciali, Cesare Bionaz costituisce il Consorzio Produttori Fontina e nel 1996, previa presentazione di un preciso disciplinare, questo cacio diviene DOP.
Il latte crudo, proveniente da una sola mungitura di razze vaccine valdostane (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana) e non scremato, è il protagonista più importante per determinare il successo di un’opera unica. Questa alla fine della lavorazione viene pressata, portata in un locale con un’umidità pari al 90% e temperatura intorno a 8-11 °C e posta su assi di abete rosso su cui si compie la fase finale di salatura e strofinatura manuale.
Alla fine della maturazione la sua pasta è giallo paglierina (soprattutto se prodotta negli alpeggi), elastica, morbida e l’occhiatura rotonda non è mai troppo abbondante. Il sapore è franco e caratteristico, legato fortemente all’alimentazione del bestiame, così come il suo retrogusto.
Diffidate delle forme che presentano un gusto amaro o amarognolo, segnale di un luogo di mungitura non ben igienizzato o di un ristagno di siero nella cagliata. Considerate negativamente anche paste gessate o asciutte o infine caci gonfi ovvero con un’occhiatura piccolissima e molto fitta. Preferite se potete la fontina d’alpeggio la cui stagionatura ideale è generalmente intorno ai tre mesi.
Se vorrete degustarla “a crudo” o in un’impalpabile e gustosa fonduta i cui profumi e sapori associo al calore del Santo Natale, vi spingo a raggiungere uno dei luoghi del mio cuore: la locanda “La Clusaz”. Qui, seduti nelle sale di un antico ospizio elegantemente ristrutturato, Maurizio e la moglie Sevi vi seguiranno, facendovi assaggiare non solo i piatti della tradizione ma ricette speciali, frutto dell’esperienza di Maurizio, del suo giovane team e di un’attenta ricerca della materia prima, soprattutto valdostana.
V’invito a meravigliarvi di fronte al suo ricco carrello di formaggi tra i quali scoprirete oltre alla Fontina, alle “les chèvre” valdostane e ad alcune interessanti contaminazioni straniere, un cacio del passato riproposto proprio in questi giorni ….e di cui presto vi darò notizia….
La Clusaz – Locanda Ristorante
Gignod (AO)
al Km 12,5 della SS 27 per il Gran San Bernardo
Tel. 0165 56075 – Fax 0165 56426
info@laclusaz.it
Chiuso il martedì tutto il giorno e mercoledì a pranzo
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
