Secondo lo storico romano Plinio il Vecchio i vini marini erano molto popolari nell’antica Grecia così come nell’antica Roma, molto probabilmente si immergevano sia uva che anfore di vino nel mare o nel lago, ma nulla di più è dato sapere.

Che cosa sono gli UnderWaterWine?

Oggi i vini underwater utilizzano svariate tecniche di stazionamento in acque profonde, anche se la più praticata è sicuramente quella in mare. Pratiche che dalla metà degli anni 2000 sono diventate ‘fashion’ grazie anche al  famoso ritrovamento delle 100 bottiglie di Veuve Clicquot che hanno avvicinato molti curiosi e soprattutto aziende vitivinicole che hanno cominciato a sperimentare. Un’azienda di Bordeaux immerge intere barriques, un’azienda Croata immerge le anfore ( e le vende così come sono!), un’azienda del Rio Negro in Patagonia immerge il vino nell’oceano Atlantico, gli Inglesi fanno invecchiare alcuni spumanti nel mar baltico e via così Greci, Spagnoli ed anche Italiani (l’azienda Bisson fu uno delle prime in assoluto).

Che cos’è Jamin Portofino?

Nel 2015 nasce Jamin Portofino UnderWaterWines (UWW) per opera di Emanuele Kottakis con l’obiettivo di utilizzare l’ambiente subacqueo per sperimentare una tecnica innovativa di conservazione ed evoluzione di prodotti alimentari allo stato liquido e viene validato il primo processo al mondo di affinamento subacqueo isobarico per lo Champagne con la cuvée 52 Cloe Marie Kottakis. L’idea è quella di creare una società  specializzata in consulenza e servizi per il “cantinamento” (si dirà così?) subacqueo di vini e distillati

Nel 2021 la società lancia un equity crowdfunding e nel 2023 diventa una società di benefit, affiancando lo sviluppo di una rete di franchising per la realizzazione di cantine subacquee in diverse località in Italia e all’estero, contando già su 3 cantine sottomarine affiliate alla capofila di Portofino – Ravenna, Termoli, Cetraro – a cui se ne aggiungeranno, a breve, altre 4 in Campania, Abruzzo, Sicilia, Basilicata.

Il metodo Jamin:

Jamin investe circa il 30% delle proprie risorse in ricerca scientifica anche in collaborazione con l’università di Firenze.

Sono stati realizzati sia un recipiente specifico che facilita le operazioni di immersione a circa 50 metri, (ma molto dipende dalla zona) che avviengono solo due volte all’anno (Aprile e Settembre) che un nuova capsula tecnica (gommalacca + cera lacca) in sostituzione delle attuali. Inoltre grazie alla partnership con la Facoltà di Enologia e Viticoltura dell’università di Firenze viene realizzato in un ricerca scientifica che riporta i primi risultati dello studio sull’evoluzione chimica e sensoriale dei vini subacquei.

I vini prima di essere immersi devono essere sia stabili proteicamente che sottoposti ad altre analisi chimiche, effettuate per verificare se il vino è adatto all’invecchiamento subacqueo.

Ad ogni calata vengono immerse circa 30 gabbie da 500 bottiglie circa e i vini affinano per un minimo di 250 giorni. Le gabbie vengono appoggiate sul fondale o in alcuni casi rialzate su un palco in modo tale che non sprofondino, per evitare danneggiamenti del fondale e difficoltà nell’emersione. Una volta emerse le bottiglie vengono lasciate sulla terraferma (a al coperto) per 7-8 giorni per eliminare la parte batterica formatesi sulle bottiglie.

Ma che beneficio può avere il vino dall’invecchiamento in mare?

• Le correnti cullano e favoriscono l’integrazione delle componenti all’interno della massa liquida. (tutta da verificare la sua positività)
• L’affinamento isobarico (circa 4 atmosfere), un fattore difficilmente riproducibile sulla terraferma, rallenta l’invecchiamento (così dicono).
• Poche variazioni di temperatura stagionali (13-14° C). Un vero e proprio impianto di climatizzazione naturale, permettendo di risparmiare energia e isolando termicamente le bottiglie senza costi aggiuntivi.
• Bassissima penetrazione della luce e protezione dai raggi UV, che possono alterare il vino.

L’assaggio.

Circa 200 vini  (anche Gin e Vermouth) sono stati sperimentati da Jamin nel corso di questi anni. Ne assaggeremo solo alcuni dopo l’introduzione e presentazione di Antonello Maietta, presidente di Jamin, il quale ribadisce prima dell’inizio che se un vino non è di qualità l’invecchiamento in mare sicuramente non lo porterà a migliorarlo e mai parole furono più sagge.

I sei vini sono stati assaggiati alla “cieca comparata”: lo stesso vino underwater (UWW) e non.

Sarebbe inutile dilungarsi sui singoli prodotti in quanto nessuno ha brillato particolarmente a parte lo Champagne (Drappier), già intrinsecamente di qualità superiore.

I vini UnderWaterWines (UWW) si sono comunque distinti per avere un colore più stabile,  maggiore freschezza olfattiva, superiore integrità strutturale e integrità retro olfattiva, mentre i non invecchiati presentavano evidenti note ossidative e mature.

Prove generali di affinamento le vorrei definire, in quanto l’affinamento in mare sembra in un certo senso fermare l’invecchiamento e portare un sorta di distacco temporale dalla terraferma. Da capire, infatti,  se questo invecchiamento è migliorativo o peggiorativo anche se si potrebbe propendere per il primo, ma alcuni campioni di partenza erano mediocri e tali sono rimasti.

Sorprendente invece la diversità tra i due Champagne:

Cloè Marie Kottakis – 52 Limited Edition: Jamin UWW 12 mesi in mare e 12 mesi in superficie, fresco e vibrante.

Champagne Cloè Marie Kottakis – 52 Selection Edition: Jamin UWW, 24 mesi in mare,  maturo ma sicuramente trova negli amanti dello champagne un’ottima bevuta.

In conclusione aggiungiamo che il mercato mondiale dei vini Underwater è in continua crescita: 2021 – 100.000 bottiglie, 2022 – 400.000 e nel 2023 sono previste 800.000. Forse rimangono ancora però relegati in un nicchia di mercato stravagante che ha un forte interesse nel settore del lusso (visti i prezzi non proprio popolari dei vini) e deve ancora attirare credibilità tra appassionati  ed esperti.

Creare un disciplinare o delle regole a chi produce questi vini potrebbe dare valore al prodotto finale? Pensiamo magari a DOC/DOCG  fronte lago/mare: un Bardolino sul lago di Garda, un Orvieto muffato invecchiato nel lago Trasimeno, un Cinque Terre a Portofino o  una Furore in Costiera Amalfitana.

Potrebbe servire o forse no, ma sicuramente darebbe la possibilità di parlarne in modo più chiaro e dare maggiori spunti di analisi (scientifica con collaborazioni con enti locali: università e/o parchi marini).

Assaggi maggiormente concreti ancora più territoriali, dato che ogni mare o lago ha caratteristiche diverse. Potrebbe anche dare nuovi spunti turistici, per esempio  in Patagonia già fanno i tour per vedere ed assaggiare le bottiglie immerse nell’oceano.

Le adesioni di molti produttori, enti e la sperimentazione daranno i loro frutti nei prossimi anni e sarebbe molto interessante vedere come un grande bianco tedesco, alsaziano o altoatesino, o un grande rosso possa invecchiare in profondità.

I vini assaggiati:

Portofino Bianco Nostralino Doc 2019 – Casa Sabaino.

Bolgheri Rosato Doc 2018 – Campo al Signore

Champagne Cloè Marie Kottakis – 52 Limited Edition – Jamin UWW

Champagne Cloè Marie Kottakis – 52 Selection Edition – Jamin UWW

Romagna Albana Docg Squilla Mantis 2019 – Tenuta del Paguro

Aglianico del Vulture Superiore Docg Carato Venusio 2013 – Cantina di Venosa

Marsala Vintage Riserva 1980 – Francesco Intorcia Heritage