Interviste al contrario. Edoardo Ventimiglia, Sassotondo: “Pitigliano ha il clima di Radda in Chianti!”12 min read

“Buongiorno Edoardo. Inizio con una provocazione: sulle etichette c’è scritto “Carla Benini titolare”,  allora tu chi sei?”

Io sono “i’ su’ marito” come dite voi in Toscana, da circa 34 anni per giunta.”

“Scherzi a parte l’azienda era di tua moglie o l’avete comprata?”

“L’abbiamo comprata nel 1990 e allora c’era un ettaro di vigneto, quello che adesso è Vigna Isolina, con metà uve bianche e metà rosse. La espiantammo per ripiantarla tutta per il Bianco di Pitigliano. Poi nel 1992 comprammo i 3.6 ettari del vigneto San Lorenzo e  nel 1995 abbiamo fatto l’impianto più grosso con le nuove vigne. Abbiamo piantato qualcosa anche nel 2003 e pochi anni fa.”

“Per un totale di ettari”

“Dodici.”

“Ma perché avete scelto Pitigliano? Perché costava poco o per altri motivi?”

“Semplicemente perché ci siamo innamorati di questo posto. Quando comprammo nel 1990 eravamo solo degli appassionati di vino che avevano fatto da poco il corso per Sommelier a Roma con insegnanti del calibro di Daniele Cernilli e Sandro Sangiorgi. Mi ricordo che si beveva in bicchierini fatti a tulipano.”

“I famosi Iso?”

“No, ancora più piccoli, fatti proprio a tulipano. Quel corso mi segnò tantissimo, con serate indimenticabili.”

“Ma che c’entra Pitigliano con il corso per Sommelier?”

“Per farti capire come ci siamo avvicinati al vino. Poi nel 1989 andammo in Scozia e per una settimana il tempo fu meraviglioso: sole e verde dei campi infinito. Arrivati a Pitigliano ci sembrò di essere in Scozia e così ci siamo fermati qui.”

“A proposito, Pitigliano è una zona conosciuta, almeno negli ultimi 40-50 anni per i vini bianchi, allora perché produci soprattutto rossi?”

“Quando comprammo San Lorenzo ti confesso che lo facemmo più per motivi “urbanistici” che per fare vino. Poi le cose cambiarono e così non espiantammo la vigna, che allora produceva ben 500 quintali d’uva. Nel 1994 passammo al biologico e la resa scese a 120 quintali. Ultimo tassello fu l’incontro con Attilio Pagli che, davanti alla nostra proposta di piantare le uve che allora andavano di moda (merlot, cabernet), ci convinse a piantare ciliegiolo partendo da quello che c’era già in vigna.”

“Quindi fai ciliegiolo perché c’era già in quella vigna, altrimenti non l’avresti mai piantato.”

“E’ così. Attilio assaggiò il ciliegiolo e ne rimase impressionato e da lì parti tutto il nostro progetto su questo vitigno. Tutto quello che abbiamo piantato viene da selezione massale della vecchia vigna di San Lorenzo.”

“Ma il ciliegiolo a quale vitigno lo paragoneresti?”

“Tra quelli che conosco a nessuno. Magari in qualche momento della maturazione può anche sembrare del sangiovese ma ha caratteristiche molto diverse. E’ un’uva molto buona da mangiare e purtroppo lo sanno anche i cinghiali e i caprioli. Ripeto, tra i vitigni che conosco non assomiglia a nessuno.”

“Mentre nel bicchiere quale vino ricorda?”

“Diciamo che può stare nella tipologia di un buon Nerello Mascalese, e se fatto bene è anche un po’ più elegante. Sinceramente non vedo paragoni immediati.”

“Se ti dico che il ciliegiolo è un vitigno minore tu cosa rispondi?”

“Che è una grande stron…! Minore nel senso che ci sono meno ettari. L’enologia mondiale è indirizzata su altri vitigni, come il cabernet sauvignon, lo chardonnay, il merlot e un vitigno come il ciliegiolo, riscoperto da poco, giocoforza è “minore”. In realtà è molto adatto alla situazione attuale perché non soffre il caldo, soffre poco il freddo e ha solo qualche problema quando piove e quindi può inserirsi benissimo nei cambiamenti climatici.”

“Devo farti i complimenti per il peso bassissimo delle tue bottiglie.”

“Sono le più leggere che si possono trovare nella loro categoria.”

“Questa scelta ti ha portato a rotture di bottiglie?”

“Mai avuto problemi.”

E perché hai fatto questa scelta?

“Perché spendevo meno, i cartoni pesavano meno e perché era una netta scelta ecologica, non necessariamente in quest’ordine. Comunque ho sempre odiato le bottiglie pesanti.”

“Passiamo ad altro. Qualche giorno fa mi hai detto di non essere molto d’accordo sulla “ripartizione” dell’importanza tra uomo e vigna nel fare un buon vino che ha presentato Camillo Favaro nella sua intervista. Perché?”

“Sul fatto che il vino lo faccia l’uomo siamo perfettamente d’accordo, però avere cura dell’uva è basilare e  soprattutto il fattore più importante, di cui ho avuto infinite dimostrazioni, è il terreno su cui è piantata la vite. Se non hai un terreno adatto fai ben poco.”

“E qui viene spontanea una domanda sui terreni vulcanici: sono una moda, una certezza, o cosa?”

“Non sono certo una moda, in particolare per me e per molti altri è un progetto che stiamo portando avanti da dodici anni e si basa su dati certi e seri. Un vino in terreni vulcanici è diverso da quello in terreni non vulcanici: non ti dico sia meglio o peggio ma sicuramente è diverso. Ha componenti più sapide e speziate, maggiore possibilità d’invecchiamento e una finezza accentuata. I terreni vulcanici sono anche diversi tra loro ma comunque sono collegati in un immaginario “fil rouge” che parte dal Nord-est e arriva fino alla Sicilia, fino a Pantelleria. Riesci a raccontare l’Italia attraverso i vulcani e bisogna considerare anche il fattore storico perché nell’antichità in Italia i vini più famosi venivano da zone vulcaniche. L’interesse sta crescendo e ogni volta che facciamo iniziative sul tema vulcanico il successo è assicurato.”

“Arriviamo ai tuoi vini e guardiamo le etichette: Nel bianco di Pitigliano il nome del vigneto, Isolina, è scritto molto grande, addirittura più grande di Sassotondo, mentre Pitigliano è scritto piccolissimo e “Doc” è ancor più piccolo. Nelle bottiglia del Rosso invece  c’è scritto “Ciliegiolo” grandissimo. Mi spieghi  perché in una non parli delle uve e nell’altro la metti la primo posto?”

“Nell’Isolina le uve sono in retroetichetta. Comunque l’Isolina viene dalla Vigna Isolina e probabilmente in futuro lo chiameremo così. Noi cerchiamo di puntare su un cru e su un marchio e infatti oramai quel vino lo chiamano tutti Isolina, mentre con il Rosso ancora non siamo arrivati allo stesso punto e per adesso abbiamo messo il vitigno in evidenza.”

“Posso farti una domanda cattiva? Come ha fatto un vino come l’Isolina 2019 a passare alle commissioni d’assaggio?”

“Le commissioni d’assaggio andrebbero abolite, tutte!”

“Aspetta un attimo: non tanto perché il vino sia difettato ma perché è un vino completamente diverso dall’idea che mi sono sempre fatto e che tutt’ora impera di Bianco di Pitigliano: un vino con poco colore, profumi tenui di fiori, corpo leggero.”

“In passato il bianco di Pitigliano doveva avere i riflessi verdolini, te lo ricordi? Su questo e su altri parametri le commissioni d’assaggio si sono adeguate. Il Bianco di Pitigliano non può essere bianco con riflessi verdolini e con tenui profumi di fiori per sua stessa natura. Può avere tutti i difetti del mondo tranne quello di essere un vino piatto.”

“Infatti assaggiando li vino ho trovato delle particolarità che mi portano a definirlo, in senso buono, “naturale”: cioè un vino maturo al naso ma non ossidato e che comunque si apre dopo molte ore che è stappato, inoltre è piuttosto grasso e rotondo al palato. Il vino è così?”

“E’ così ed è un vino che va come un treno. E’ un vino di cui noi mettiamo da parte da tre anni 500 bottiglie perché dopo due-tre anni inizia a sprigionare note di idrocarburo.”

“Non ne dubito ma partiamo dall’inizio: uve, vinificazione, affinamento.”

“Trebbiano 70%, sauvignon 20%, greco 10%. Il greco è un’uva tradizionale di Pitigliano che ritroviamo anche nel primo disciplinare del vino ed è stato catalogato dal professor Scalabrelli assieme ad una trentina di vitigni del territorio di Pitigliano. Vinificazione separata perché il sauvignon  si vendemmia a fine agosto, il trebbiano a fine settembre e il greco è l’ultima uva che si raccoglie. Vinificazione solo in acciaio con una brevissima macerazione di una notte, i tre vini fanno la malolattica, separatamente; assemblaggio finale poco prima dell’imbottigliamento che di solito è nel mese di aprile. PH del vino 3.5, acidità attorno a 5. Probabilmente il 2020 andrà in bottiglia a giugno e in commercio a settembre.”

“Passiamo ai rossi, parlami del nocchianello.”

“Ho parlato prima della ricerca degli anni ’70. Una delle cose più interessanti venute fuori sono i due nocchianello, bianco e rosso, che non solo sono risultati assolutamente autoctoni ma circa 120-130 anni fa rappresentavano il 50% del patrimonio vitato locale. Il nocchianello ha una produzione bassa, matura tardi tant’è che adesso lo raccolgo a meta ottobre. Noi abbiamo iniziato a piantare nel 2013, quasi in semiclandestinità, 300/400 piante che quasi sempre si mangiavano gli animali: adesso ne abbiamo un po’ di più, circa 2500, e intanto è stato iscritto al registro nazionale viticolo nel 2018.”

“Che sesto d’impianto hai usato?”

“0.70x 2.20.”

“Nelle vigne di ciliegiolo invece che sesto d’impianto hai?

“Dipende: tra 2.25 e 2.75, mentre sulla fila andiamo tra 0.80 e 1 metro:il ciliegiolo deve stare largo perché ha le gemme basali che non fruttificano e quindi bisogna lasciare più gemme. L’ Allevamento del ciliegiolo è a guyot, mentre quello del sangiovese a cordone speronato.”

“Il  nocchianello l’hai chiamato Monte Rosso, perché?”

È il nome di un vulcano locale che era collegato con la caldera di Latera e il lago di Bolsena”

“Parliamo delle varie vinificazioni dei rossi.”

“Il  ciliegiolo base fa solo acciaio, fermentazione di una quindicina di giorni, malolattica in coda alla fermentazione alcolica. Dal 2001 solo con lieviti autoctoni ma senza essere un talebano. I lieviti selezionati li ho in frigo e non li uso mai, però all’occorrenza lo farei perché io col vino ci campo. Poggio Pinzo che deriva da due piccole parcelle del vigneto San Lorenzo,  fermenta e affina in terracotta e resta lì sulle bucce 12 mesi, poi viene svinato, messo a pulito in acciaio e imbottigliato. Il  Monte Calvo fermenta in acciaio, con una piccola percentuale di uve con i raspi e poi va in legno grande per 16 mesi. Anche lui deriva da  una parcella del San Lorenzo, dove abbiamo fatto un lavoro di reale studio del terreno con Pedro Parra, esperto a livello mondiale e constatato che vi sono parcelle completamente diverse nel San Lorenzo, il Monte Calvo è il Poggio Pinzo nascono da questi terreni diversi. Chiudo con il San Lorenzo che fermenta in acciaio e poi va in botti da 20 hL per 18-20 mesi. Mi scordavo! Il Nocchianello Monte Rosso fermenta in acciaio e poi va in barrique vecchie. Permettimi di dire che le botti le uso come semplici contenitori, non voglio che marchino il vino.”

“Adesso arriva il momento topico:  ti propongo alcune sensazioni sui  rossi che ho assaggiato e ne parliamo. La prima cosa che ho notato, lasciando da parte il San Lorenzo, è che non hai alcol molto alti.”

“Dipende dalle annate.”

“Infatti il San Lorenzo è 2015, annata calda, è quello con gradazione più alta. La cosa che mi ha veramente colpito è che i tuoi rossi non sembrano vini maremmani, nel senso di Maremma come posto caldo con vini opulenti, alcolici e magari un po’ pesanti: invece sono vini di grande freschezza.”

“Pitigliano, anche se può sembrare paradossale, è un posto fresco! Noi abbiamo un profilo climatico che, in periodo di vendemmia può essere paragonato con una zona alta del Chianti Classico. Qui ci sono notevoli escursioni termiche, si vendemmia 3-4 settimane dopo la Maremma, Bolgheri  e tante altre parti della toscana. Quindi questa freschezza dipende dal clima della zona e dal suolo vulcanico. Siamo nella Toscana sud  ma con clima di zone interne e alte, tipo Gaiole e Radda in Chianti. Siamo anche esposti ad un grecale che viene da est e che a settembre è importantissimo per rinfrescare.”

“Vado al ciliegiolo 2019: appena aperto l’ho messo sul tavolo e i profumi di frutta di bosco arrivavano fino ad un metro di distanza: una cosa bellissima. La cosa meno bella in generale, ma non prenderla come un difetto, è che io ho sempre qualche dubbio sul tannino del ciliegiolo che definirei “vorrei ma non posso”. E’ un tannino che rimane sempre un po’ pungente.”

“Non può diventare velluto, però rimane integro, ben presente. il suo bello è che puoi berlo giovane perché non ti uccide la bocca, però vai anche avanti per molti anni. Per esempio nel Poggio Pinzo con la terracotta che gli da una microssigenazione e con le bucce che in qualche modo lo frenano, i tannini si evolvono e lo senti bene.”

“Facciamo un giochino ed entriamo nel mondo del pugilato. Il Sassotondo in che categoria lo metteresti.”

“Non conosco molto bene le categorie del pugilato. Un super welter?”

“Per me è un peso gallo di buon livello”

“Io lo metterei in una categoria superiore.”

“Mentre il Nocchianello lo vedo come welter e il Poggio Pinzo come peso medio, però tipo Marvin Hagler.”

“Mancano il Monte Calvo e il San Lorenzo, dove li metti?”

“Per questi due vini il gioco cambia ed entriamo in un paragone storico letterario. Per me il San Lorenzo è un vino con armatura medievale, mentre il Monte Calvo , in questo casso assieme al Poggio Pinzo e al Monte Rosso, sono dei moschettieri, cioè vini eleganti di grande leggiadria ma notevole potenza, quasi guasconi per come si esprimono. Il San Lorenzo è un po’ costretto dentro la sua armatura, gli altri invece c’hanno messo del tempo ma se ne sono liberati e stanno benissimo senza.”

“L’idea mi piace e ti dico anche che il San Lorenzo delle prossime annate perderà un po’ di armatura. Pur non stravolgendo le cose vedrai che il vino evolverà.”

“Quello che ho trovato di bello in questi vini è la possibilità del Ciliegiolo (e anche del Nocchianello) di essere leggiadri avendo una struttura comunque di ottimo livello, mentre il san Lorenzo, anche in passato, con la sua “armatura” mi ha creato qualche problema, però mi fido di quanto hai detto. Adesso, lasciando da parte l’Isolina, fra questi 5 rossi, qual è il tuo figlio prediletto?”

“E’ difficile, dipende dallo stato d’animo, da quello che ci devo mangiare assieme.”

“A parte l’abbinamento, quello a cui “telefoneresti” per primo per sapere come sta.”

“Difficile veramente, ma tagliamo la testa al toro: ultimamente  il Monte Calvo, ultimo nato che mi ha dato grandi soddisfazioni. Il Nocchianello però mi intriga molto.”

Carlo Macchi

Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.


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