“I nostri vini bianchi si distinguono per l’intensità degli aromi del frutto. Il risultato è raggiunto solamente quando ritroviamo nel vino tutte le sensazioni dell’acino maturo. Questo avviene secondo il metodo di vinificazione per iperriduzione. Il processo di ammostamento avviene in totale assenza di ossigeno. La pressatura avviene a temperatura controllata e in totale assenza di ossigeno”.
Questa frase è stata estrapolata da un qualsiasi sito web di Cantine Italiane.
Il processo di vinificazione in bianco negli ultimi anni ha avuto accesso a tecnologie del freddo e dell’impiego dei gas inerti quali Anidride Carbonica o Azoto.
Il processo di vinificazione in iperriduzione prevede un’assenza spinta del contatto fra il mosto, il successivo vino, e l’ossigeno.
Come si ottiene tutto ciò?
Praticamente da quando il grappolo viene staccato dalla pianta entrano in azione enzimi e composti denominati “ossidasici”: hanno azione di ossidazione sui composti dell’acino e del mosto.
Con particolari accorgimenti è possibile bloccarne l’azione e preservare il più possibile questi elementi, in particolare gli aromi primari dell’acino d’uva , quelli identificati come “varietali”.
Andando più a fondo nel processo cosa significa tutto ciò:
1. impiego di sostanze antiossidanti immediatamente dopo la raccolta (Metabisolfito, Acido Ascorbico, Tannini) direttamente sulle uve;
2. impiego di ghiaccio secco o Anidride carbonica sulle uve per raffreddarle e creare un’atmosfera protettiva;
3. impiego di presse pneumatiche con saturazione di Azoto e/o di Anidride carbonica;
4. lavaggio del mosto con azoto per asportare eventuali tracce di ossigeno disciolto;
5. fermentazione in atmosfera controllata, senza travasi o pompaggio di ossigeno, con impiego di lieviti selezionati e nutrienti adeguati;
6. alla fine della fermentazione, ogni operazione di travaso e di movimentazione del vino deve avvenire al riparo dall’ossigeno, compresa soprattutto la fase critica dell’imbottigliamento.
7. eventualmente impiegare chiusure impermeabili all’ossigeno (tappi sintetici o screw caps).
Tutti questi processi portano ad una protezione estrema degli aromi primari e di fermentazione, ma un piccolo errore potrebbe compromettere tutto il lavoro, e una volta aperta la bottiglia ha una shelf life sicuramente minore di un vino bianco vinificato in maniera tradizionale, perché l’ossigeno ha un effetto dirompente su questo vino, che non lo ha mai conosciuto.
Il fatto che molti vini italiani prodotti negli ultimi anni abbiano la tendenza ad assomigliare a vini prodotti nel nuovo mondo è dovuto semplicemente al fatto che queste tecniche qui da noi sono diventate accessibili a livello di costi di produzione e con dimensioni adeguate alle nostre aziende vitivinicole solo negli ultimi anni, mentre colossi come Montana in Nuova Zelanda, producono da anni con queste modalità.
La globalizzazione della tecnologia….
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
