il ReViVal del castagno toscano3 min read

Tempi duri per le barrique, quantomeno in Toscana. Il castagno locale potrebbe già dai prossimi anni soppiantare il classico rovere francese, croato o americano che usar si voglia.

Già tre anni fa su queste pagine ci siamo occupati dell’argomento  e torniamo a farlo perché il progetto che si chiama ReViVal (Realizzazione Vasi Vinari con Legno locale) sta andando avanti con il supporto scientifico dell’Università di Firenze, della Fondazione per il Clima e la Sostenibilità e con la disponibilità di alcune aziende vinicole a tradurre in pratica le incoraggianti premesse teoriche.

Purtroppo le restrizioni dovute alla pandemia nella regione rossa non consentono spostamenti, e quindi ci dobbiamo accontentare di una videoconferenza, confidando in tempi migliori e prossimi per gli assaggi e la valutazione dei risultati.

L’evento ha avuto luogo il 25 novembre sotto la “supervisione” dell’Accademia dei Georgofili e con l’obiettivo subito dichiarato di creare una filiera del legno di castagno dei boschi della Toscana per la produzione di botti e carati per il vino.

L’idea non è certo nuova: già il Barone Ricasoli si era preoccupato di raggiungere un  ottimale connubio tra legno locale – magari proveniente dalle foreste di proprietà – e la sua produzione vinicola (oggi si direbbe rapporto identitario tra legno e territorio). Certo è che una superficie di oltre 170.000 ettari di castagno in Toscana rappresenta un’importantissima risorsa con indubbie ricadute economiche ed occupazionali qualora si avviasse una produzione di carati su larga scala.

Serviranno quindi strumenti e metodi, ma soprattutto competenze per valutare il legname e la sua attitudine alla produzione di doghe, alla loro realizzazione in segheria (è stato tra l’altro fatto notare come le segherie siano praticamente scomparse dal territorio nazionale), la stagionatura, quindi la costruzione del carato e il suo utilizzo in cantina. Si potrebbe infine dar vita ad un po’ di sana concorrenza nei confronti della barrique,concorrenza basata non tanto sull’orgoglio nazionale quanto sulla qualità del prodotto.

Il carato ottenuto dal castagno ha una capacità di poco superiore a quella della barrique (circa 250 litri) e la materia prima sarebbe immediatamente disponibile considerata appunto la vasta superficie boschiva.

Fa piacere poi sapere che uno dei più importanti costruttori italiani di botti  – Gamba di Castell’Alfero nel Monferrato – ha ripreso la sperimentazione con il legno di castagno e – spiega il titolare – l’unico rischio è quello di una maggiore tannicità del vino, un problema a cui però si può ovviare facilmente con dei semplici lavaggi interni con acqua, anche calda.

Per la degustazione come detto aspettiamo tempi migliori, nell’occasione però l’enologo dell’azienda Castello Da Verrazzano, partner del progetto, ci racconta di un vino dove si nota una leggera prevalenza del granata rispetto al rovere francese; all’olfatto emergono note più balsamiche e minerali rispetto alle note speziate caratteristiche della barrique, mentre al gusto si avverte un impatto tannico importante che però va ad affievolirsi nei passaggi successivi nel carato pur rimanendo alquanto incisivo rispetto al rovere. Infine nel castagno vengono a mancare ovviamente quelle tipiche note di vaniglia del rovere francese.

Anche in Maremma, ci spiega l’agronomo Francesco Rossi, ci sono alcune aziende vinicole che guardano con deciso interesse all’utilizzo dei carati di castagno, in questo caso provenienti dai boschi del Monte Amiata. Racconta di un progetto iniziato nel 2014 (un’annata difficile, per usare un eufemismo) e le prime impressioni all’assaggio furono poco entusiasmanti, il vino era caratterizzato da un finale eccessivamente amaro. Le annate successive si sono invece rivelate più interessanti, un vino decisamente meno aggressivo, piacevoli note balsamiche e tannini più malleabili. La clientela ha apprezzato il vino e quindi il progetto è andato avanti anche se con una piccola ma significativa variante: si è realizzato un blend fra vino affinato in carati di castagno e vino affinato nel rovere francese, con risultati ancora più interessanti dal punto di vista qualitativo. Il castagno quindi si presenta come un ulteriore strumento a disposizione degli enologi per ottenere vini caratterizzanti, a loro modo unici.

In conclusione, per dirla con Alfredo Massetti della Fattoria di Lavacchio, anch’essa partner, con questo progetto stiamo ritrovando la via maestra per un proficuo ritorno ai legni autoctoni nel nome della qualità.

Fabrizio Calastri

Nomen omen: mi occupo di vino per rispetto delle tradizioni di famiglia. La calastra è infatti la trave di sostegno per la fila delle botti o anche il tavolone che si mette sopra la vinaccia nel torchio o nella pressa e su cui preme la vite. E per mantener fede al nome che si sono guadagnato i miei antenati, nei miei oltre sessant’anni di vita più di quaranta (salvo qualche intervallo per far respirare il fegato) li ho passati prestando particolare attenzione al mondo del vino e dell’enogastronomia, anche se dal punto di vista professionale mi occupo di tutt’altro. Dopo qualche sodalizio enoico post-adolescenziale, nel 1988 ho dato vita alla Condotta Arcigola Slow Food di Volterra della quale sono stato il fiduciario per circa vent’anni. L’approdo a winesurf è stato assolutamente indolore.


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