Il Pollino un mondo fuori dal mondo.12 min read

“Prin sci là! . Prin sci lààààà!” Io lo sapevo che non mi dovevo fidare ma Nicola mi aveva assicurato che non ci sarebbero stati problemi. Il cane da pastore cane però continuava a correre verso di me ringhiando come una furia mentre, sempre secondo Nicola, avrebbe dovuto inchiodarsi al mio grido da improvvisatissimo pastore calabro-toscano. E si che per gridare gridavo: “PRIN-SCI-LA’ , PRIN-SCI-LA’” oramai mi stavano sentendo in tutto il Parco , ma il risultato era comunque tragico. IL gregge era in subbuglio, il cane stava per saltarmi addosso ed io ormai ero pronto a vendere cara la pelle,  dandomi inoltre ripetutamente di bischero. Mentre il mostro ringhiante era a circa tre metri dal mio tremolante pantalone un roboante “PRIN SCI LAAAAA” uscito dalla gola del pastore, risuonò nella valle. Il cane si acquattò come se gli fosse passato sopra un Tir ed io potei finalmente respirare in tranquillità l’aria di uno dei posti più incontaminati d’Italia: Il Parco Naturale del Monte Pollino.

Prosciutto Mammuth parte prima
C’ero arrivato da circa due giorni e la prima cosa che avevo notato era che pareva di essere in Alto Adige. Non tanto per le montagne che avevo intorno, quanto per i cartelli stradali in due lingue. Una però non era il tedesco ma l’albanese, per la precisione l’albanese arcaico. La cosa mi interessava ma, dato che era quasi ora di cena, avevo molta più voglia di assaggiare qualche piatto in albanese moderno. Così  andammo a Civita (Çifti per gli Albanesi) ed entrammo a caso in uno dei due ristoranti del paese.
Il ristorante era completamente vuoto.Del resto anche nel paese, alle nove di sera di venerdì, non si era vista un anima viva. Sicuramente Civita è un borgo piccolissimo ed un pò fuori mano, ma sta di fatto che  noi due eravamo gli unici  per la strada e a ristorante. 
Io nutro una profonda paura per i ristoranti vuoti, che spesso sono vuoti per una precisa ragione: si mangia male. Ma eravamo entrati ed ora dovevamo ballare.. Chiedo che cosa possiamo mangiare e subito il cameriere, oltre ad interessanti piatti albanesi, ci decanta le bellezze dell’antipasto della casa, al cui interno potremo assaggiare anche un fantastico “prosciutto di montagna”. La situazione peggiorava. Sicuramente eravamo caduti in uno di quei ristoranti dove il prosciutto di montagna, il salame del contadino e tante altre banalità, vengono propinate a inesperti vacanzieri. Ma l’amaro calice andava bevuto sino in fondo e allora vai con il prosciutto di montagna!
Iniziano così ad arrivare una sequela di antipasti:dei sott’oli delicati e saporiti, una pancetta buonissima, un salame passabile, ma soprattutto un piatto  piano molto grande ( della grandezza di un sottopiatto tanto per capirsi) con sopra due MEZZE fette di prosciutto che lo coprivano per intero. Io guardo stupefatto quella mezza fetta grande come un campo di calcio e chiedo al cameriere “Mi potrebbe far vedere come è grande il prosciutto intero?”.Mentre  va a prenderlo  mi dedico al lenzuolo di suino di fronte a me. Altezza della fetta almeno 16 centimetri e di questi  6-7 sono di un grasso bianco, profumato, che quasi si scioglie in bocca. Ma anche il resto è saporitissimo, molto morbido, ma con la carne che ha la giusta consistenza, derivata da una accorta stagionatura. In più la carne ha anche una lieve ma elegantissima nota di affumicato che la completa perfettamente. Per farla breve: dopo essermene mangiate 4  fette intere intere (nonchè primo secondo e dolce) ho chiesto lumi ed informazioni e così ho scoperto la meravigliosa storia di quelli che ho soprannominato “I prosciutti mammuth del Pollino”di cui, non solo per creare un pò di suspance,  continuerò a parlarvi nella seconda parte dell’articolo.

Cipolle e sacerdoti.
Pinuccio sembra il proprietario del paese. parcheggia dove vuole, mette a posto i vigili che hanno qualcosa da ridire, entra  fra i banchi del mercato, sposta la merce e la sistema per le fotografie. Io mi sento un pò a disagio, in mezzo al mercato di Castrovillari, guardato da tutti come “il giornalista che viene da fuori”. Pinuccio, sempre più assatanato mi mette in mano un mazzo di cipolle “Queste sono le cipolle di Catrovillari, sono dolcissime, meglio di quelle di Tropea ma vanno mangiate fresche, quando sono cipollotti, altrimenti non valgono nulla”. Dalla cipolla, con un intermezzo solo vocale dedicato alla pesca “Tutte le pesche che si mangiano in Europa si coltivano a Castrovillari” si passa ai lampascioni, poi a dei fagioli bianchi, che tutti mi garantiscono eccezionali e che provengono da un posto chiamato Laino. Si potrebbe andare avanti per tutta la mattina tra un banco e l’altro se Pinuccio non vedesse un sacerdote  della Chiesa Greco Ortodossa, che è poi quella della minoranza albanese. Lo rincorre e gli presenta l’ancor più a disagio “giornalista venuto da fuori”. Il sacerdote, dopo un normale attimo di panico,  inizia a spiegarmi molte cose che io cercherò di sintetizzare per voi. Gli albanesi sono arrivati in Calabria verso la fine del XV° secolo, quando i Turchi invasero l’Albania. I profughi erano esclusivamente di religione cristiana e formarono il primo nucleo di quella che è oggi una comunità di oltre 30.000 persone, divisa in circa 30 paesi tra Calabria, Lucania, Puglia e Sicilia. Nella zona del Pollino  vive la comunità più numerosa , tanto da avere (dal 1919) anche il Vescovo. La chiacchierata con l’arzillo sacerdote mi ha messo un pò di fame. Per fortuna il ristorante di Pinuccio è vicino: Schiuma di patate silane con fonduta di formaggio, Ziti al ragù di agnello, agnello del Pollino cotto in una salsa particolarissima. Questi sono solo alcuni dei piatti che ho dovuto assaggiare. Del resto quando siamo ospiti bisogna fare di necessità virtù………

Gaglioppo sarà lei
Durante il pranzo ho bevuto un vino della zona del Pollino. Ero piuttosto prevenuto ma ho dovuto ricredermi. Così mi è venuta la voglia di visitare quella cantina, che poi è praticamente l’unica in zona. Dopo 30 secondi (giuro!!) Pinuccio aveva già telefonato al produttore e mi aveva fissato un appuntamento. Il nostro giro pomeridiano comincia così in cantina con una bella rinfrescata sui vitigni locali: grego nero, malvasia bianca, montonico bianco, guarnaccia bianca, “E Gaglioppo!” aggiungo per fare il saccentone. Non l’avessi mai fatto. Vengo ripreso come un bambino delle elementari. Sul Pollino si coltiva il Magliocco, che non ha niente a che vedere con l’altro vitigno. “Lo stanno studiando fior di universitari!” mi assicurano i produttori. Comunque si chiami il vitigno base della zona da dei vini rossi di medio corpo con una giusta acidità che, se vinificati bene, possono anche invecchiare per 5-7 anni.

La scalata della Balena.
Morano Calabro è un paese unico: Dire che è arroccato su una collina non rende bene l’idea : il paese E’ la collina. Gli abitanti lo chiamano la Balena ed in effetti guardandolo dalle alture di fronte ha proprio quella forma. Mi sento in vena di grandi imprese e così mi lancio nella “scalata della Balena”. Il termine scalata non è scelto a caso. Le strade di Morano sono strettissime, molto spesso sostituite da scale in pietra. Le case, ridotte molto male,  sorgono dalla roccia stessa, in certi casi sembrano quasi scavate nella roccia. Stavo anch’io per scavarmi la fossa ed avevo deciso di non fare più un passo quando, sbuffando come un mantice, sono arrivato ai piedi dei ruderi del Castello Normanno che domina il paese. Il panorama mi ha ripagato della fatica, ma soprattutto la discesa mi ha permesso di apprezzare la bellezze di quelle viuzze che sembrano abbandonate, di case diroccate che assomigliano a  vecchie senza denti, pronte a raccontare storie che nessuno ha voglia e tempo di sentire. Per un camino che fuma ve ne sono dieci che non danno segni di vita. Ma queste sensazioni di abbandono si scontrano con i molti abitanti che ho incrociato, soprattutto giovani. Ne ho trovati tanti per le strade, a dimostrazione che Morano Calabro, la balena di roccia, è un paese vivo e vegeto.

Prosciutto  mammuth parte seconda
Sono circa le otto di mattina ed Enzo ci aspetta in piazza a Civita. Ci ha infatti promesso di portarci da chi produce  i prosciutti  mammuth. Cominciamo a salire ed a entrare nel cuore del parco del Pollino. I panorami sono unici. Ad un certo punto ci fermiamo: in un silenzio assoluto guardi da una parte e vedi lo Ionio con le spiagge di Rossano, guardi dall’altra e la montagna ti sovrasta invitante. Siamo già intorno ai mille metri e le poche case si perdono in un mondo fuori dal mondo. Anche la prima masseria dove ci aspettano i prosciutti è letteralmente fuori dal mondo, perchè ha avuto la luce da due anni ma ancora oggi non ha l’allaccio del telefono.Nella seconda invece hanno il telefono ma per l’elettricità è ancora presto. In un mondo così crescono i maiali dei nostri prosciutti. Tutto è incominciato circa 15 anni fa, quando Enzo decise, come hobby, di aprire un ristorante a Civita. Piatti della tradizione albanese e calabrese semplicemente  ben cucinati e grandi materie prime del territorio. Su quest’ultime ebbe il classico colpo di genio: contattò vari pastori del Pollino a cui fece una proposta. Accanto al maiale che allevate normalmente per casa mettetene altri due o tre. Allevati come il vostro, cioè allo stato brado ( e chi è stato sul Pollino sa di che “brado” si tratta) ma anche con il pastone degli avanzi di casa. Fateli crescere bene e quando sono pronti li macellate, li trasformate in prosciutti, spalle, coppe, soppressate, salsiccie, pancette e compagnia cantante ed io vi compro tutto al prezzo che volete voi. Fu così che i pastorii del Pollino iniziarono ad allevare anche dei maiali. Ma volevano fare bella figura e quindi, da brava gente di campagna,  non potevano che unire la quantità alla qualità. Fecero così crescere i maiali a dismisura, ritrovandosi con bestie intorno ai trecento chili a cui  l’aria di montagna del Pollino aveva temprato le carni. Dopo averli macellati dovettero fare i conti però con dei prosciutti che, prima della stagionatura, pesavano anche 32-33 chili. Potete capire come fosse difficile e lungo stagionarli. Qui venne in loro aiuto la tradizione locali che metteva i prosciutti ad affumicare sotto la cappa del camino, a lato della fiamma viva. Così grazie ai maiali da 300 chili, all’affumicatura ed all’aria del Pollino si è compiuto il miracolo di un prosciutto di 25-26 chili  che arriva a perfetta stagionatura dopo circa 12-13 mesi, in più con un meraviglioso sapore di affumicato ed una morbidezza e dolcezza delle carni che spesso si perde nei prosciutti molto stagionati.
Vederli  ad affumicare sotto la cappa del camino, oppure appesi a stagionare come tante ruote di camion, mi ha dato la precisa sensazione di aver fatto la versione gastronomica di quello che Biscardi chiama “Sguup”. Ma i pastori sono sempre pastori e quindi non potevo esimermi dal gustare il loro formaggio, fatto da sempre con latte ovino e caprino. Anche questo vale da solo il viaggio nel Pollino. Per finire un consiglio: con la pancia piena di prosciutto e formaggio non vi fate venire la voglia di guidare un gregge di pecore, specie se custodito da uno o più cani da pastore……

Diamo un cognome ai nomi.
Enzo è Enzo Filardi, avvocato, ristoratore per hobby e padre putativo dei prosciutti mammuth.
Pinuccio è Pinuccio Alia, ristoratore e guida impagabile.
Nicola è Nicola Caracciolo, fotografo per niente esperto nella conduzione di greggi.
A tutti loro un sentito grazie.

Dove mangiare
La Locanda di Alia, Via Jetticelle 55, 87012 Castrovillari (CS) tel.098146370. Sagaci innnovazioni e tradizioni  rivisitate con garbo e gustosa competenza. Un luogo da non perdere. Chi ha paura di mangiare troppo non si preoccupi: è anche Albergo.
La Kamastra, Piazza Municipio 3, Civita (CS) tel. 098173387, la cucina albanese-calabrese ai suoi massimi livelli. La casa del prosciutto mammuth. Se ci mettiamo anche prezzi molto contenuti il quadro è completo.
Agorà, Piazza Municipio 30, Civita (CS), tel.098173410, un buon posto per mangiare i piatti della tradizione albanese a prezzi giusti.

Cosa bere.
La zona del Pollino non offre molte cantine, ma un buon nome ve lo forniamo. Se poi volete c’è anche la non lontanissima zona del Cirò.
Cantina Sociale del Vino del Pollino, Corso della Resistenza 161, 87010, Frascineto (CS). tel.0981138035. Molto interessante soprattutto il Pollino Superiore DOC.

 

Cosa comprare
I prosciutti mammuth di solito non vengono venduti, ma consumati in loco, potete comunque provare  chiedendo dell’avvocato Filardi da Kamastra. Magari potete andare a nome mio.

Il formaggio del Pollino è un pecorino con una parte di latte caprino, è meraviglioso sia fresco che leggermente stagionato. Come detto prima un produttore ha il telefono, l’altro….ha la strada che arriva sino davanti a casa! Prima che facciate la battuta vi comunico che nel Parco del Pollino non vi sono ripetitori per i cellulari.
Azienda Agricola Francomano Giacomo, Contrada Bellizzia, San Lorenzo in Bellizzi, tel.0981 993195.
Azienda Agricola Francomano Giuseppe, Contrada Masello, 87010 Civita (CS)

Carlo Macchi

Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.


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