La notizia è questa: del rapporto fra cibo e salute non ne parlano solo medici, nutrizionisti, dietisti, ma anche grandi chef e gastronomi. In questo  caso (purtroppo) il merito è di  Francesca Pirozzi, una ragazza che  non è più tra noi.

Francesca dal suo letto d’ospedale ha scritto una tesi di laurea sull’alimentazione dei pazienti in chemioterapia. Si era diplomata all’Istituto Alberghiero di Serramazzoni, poi ha continuato ad occuparsi di alimentazione ma da un altro punto di vista, iscrivendosi alla facoltà di Farmacia dell’Università di Modena, corso di Erboristeria. Francesca ha voluto rendersi utile, come diceva lei stessa. Utile era la sua parola magica per qualunque cosa facesse, e così è stato fino a che un linfoma non Hodgkin ad agosto del 2016 ha avuto la meglio. Aveva 24 anni.

E la tesi di Francesca è veramente utile, scritta in maniera semplice ma efficace, una sorta di manuale per chi si trova a dover convivere con il cancro sotto trattamento chemioterapico. Dà consigli pratici, su quali alimenti privilegiare e quali evitare e come fronteggiare gli effetti collaterali ricordando con impressionante lucidità che “chi sta vicino ad un malato di cancro può aiutarlo in molti modi ma non dovrebbe costringerlo a mangiare contro voglia, né risentirsi se i suoi sforzi non ottengono i risultati sperati, tanto meno colpevolizzare il paziente se non mangia adeguatamente”.

Il lavoro di Francesca, grazie anche all’impegno e alla forte e decisa volontà del papà Marco, si è trasformato in un libro dal titolo Il cibo ideale, presentato a Firenze presso il ristorante Konnubio il 10 marzo scorso nell’ambito della manifestazione Fuori di Taste, presentazione alla quale hanno preso parte lo stesso Marco Pirozzi, lo chef tri-stellato Massimiliano Alajmo e Leonardo Romanelli in veste di moderatore.

Il libro, oltre alla tesi di Francesca, contiene degli interessanti contributi di alcuni dei più grandi chef italiani, oltre agli interventi di un nutrizionista e di un oncologo. Un’occasione che ci deve aiutare anche a riportare l’attenzione sulla decisamente bassa qualità del cibo nella stragrande maggioranza degli ospedali italiani. Eppure mangiare dignitosamente durante la degenza ospedaliera spesso fa stare meglio, aiuta a guarire. Non a caso in una ricerca condotta oltre vent’anni fa da Slow Food Toscana insieme al Tribunale dei Diritti del Malato, si parlò di qualità del cibo in ospedale come di una “Seconda medicina”. Ma l’argomento è ostico e meriterebbe un approfondimento a parte.

Sfogliando il libro il Cibo Ideale, colpisce prima di tutti Andrea Senigaglia della Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Parma il quale ci ricorda come Francesca ci faccia scoprire “l’estrema importanza del gusto in ogni frangente della nostra esperienza umana” e che “parlare di gusto e di cibo dentro l’esperienza della malattia non è affatto fuori luogo, non è distrazione né evasione ma identità e amore di sé”.

Le altre testimonianze sono di Nadia Santini, del Ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio ci mette in guardia dall’acquistare cibi già pronti: sono l’anticamera della rassegnazione gastronomica e vuol dire mettere in mano ad altri la propria salute!

Mauro Uliassi dell’omonimo ristorante di Senigallia racconta di un ragazzino malato di distrofia muscolare ormai allettato. La mamma prima di farlo mangiare deve controllare alcuni parametri e monitorarli durante il pasto per ridurre il rischio. Quando cucinava la mamma i battiti passavano da 90 a 120 mangiando una o due cose. Gli chef di Uliassi gli preparavano cinque piatti e i battiti passavano da 90 a 95, ciò a dimostrazione che almeno in questo caso le tecniche di preparazione di un ristorante sono migliori rispetto a ciò che si riesce a fare in ambiente domestico, con cibi sicuramente più leggeri.

Massimiliano Alajmo del Ristorante Le Calandre di Rubàno, il più giovane chef tristellato d’Europa che ha partecipato alla presentazione del libro, ribadisce la bellezza del gusto, perché “Mangiare non è soltanto introdurre nel corpo degli alimenti, ma è creare delle suggestioni, delle immagini e delle emozioni che nutrono anche lo spirito”. Nell’occasione Alajmo ci mette in guardia dalle trasmissioni televisive a sfondo gastronomico: “La cucina è una cosa, lo spettacolo un’altra. La televisione è un mezzo meraviglioso che se utilizzato bene può diffondere grandi concetti ma un profumo o un sapore non arriveranno mai”.

Riccardo Camanini del Ristorante Lido 84 a Gardone Riviera pone più volte l’accento sul fatto che la nostra (corta) memoria gustativa ci ha fatto dimenticare ed etichettare come cattivi i prodotti realizzati con alimenti sani e naturali e i sapori che ne derivano. Torna anch’egli sulla televisione che privilegia l’immagine del cuoco personaggio televisivo ma che non spiega se è giusto mangiare quel prodotto rispetto ad un altro e quali conseguenze può avere sulla salute.

Pietro Leeman del Ristorante vegetariano Joia di Milano ha un principio chiaro: “Ogni chef quando cucina dovrebbe pensare alla salute del suo ospite. Alzarsi da tavola appesantiti oppure avere acidità di stomaco non va bene. La ristorazione deve essere qualità e la qualità soprattutto leggerezza”. Nella certezza che la cucina sia lo specchio del momento storico in cui viviamo, nemmeno Leeman risparmia qualche critica alla televisione: “Oggi la cucina vive un momento di grande visibilità ma per gli chef questa è un’arma a doppio taglio. C’è il rischio di banalizzare qualcosa che invece ha un grande valore sia culturale, sia per l’importanza che il cibo riveste per la salute”.

Ogni chef poi riporta in calce all’intervento una propria ricetta, ma queste non le rendiamo note per un semplice motivo: il libro va acquistato per sostenere l’Associazione Francesca Pirozzi Onlus e la ricerca del Dipartimento di Scienze Biomolecolari dell’Università di Urbino i cui ricercatori stanno lavorando all’identificazione e lo sviluppo di una classe di composti in grado d’indurre una spiccata attività biologica nei confronti delle cellule tumorali. Sul sito www.francescapirozzi.it si trovano tutte le indicazioni per contribuire.

Il cibo ideale

2018, Ed. Francesca Pirozzi Onlus

20,00 euro

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