Con il termine enoteche spesso si tende a racchiudere un mondo assai variegato e complesso che meriterebbe una dettagliata descrizione; per semplicità restringiamo il campo a quei luoghi in cui il vino è il principale oggetto di vendita da asporto, tralasciando dunque i vari wine bar, enoteche con cucina, enoteche con mescita, etc..etc..
All’interno di questa categoria è comunque bene fare un po’ di chiarezza almeno tra 2 tipologie: le enoteche vere e proprie e le bottiglierie, le prime hanno la tendenza a fornire esclusivamente vini di livello qualitativo medio – alto e alto, offrendo in vendita anche un universo di prodotti che vanno dagli accessori quali ad esempio bicchieri, cavatappi etc etc, ai prodotti di gastronomia di livello qualitativo adeguato alla proposta dei vini in vendita. La bottiglieria concentra i suoi punti di forza nel buon rapporto qualità prezzo dei suoi prodotti e nella possibilità di vendere anche grandi quantità vini a buon mercato, magari con consegna a domicilio, effettuando spesso anche forniture a ristoranti in genere.
Tra i due casi sopra descritti si posizionano, probabilmente, tutte le enoteche da asporto che troviamo oggi sulla piazza.
Di seguito analizziamo i fattori che ci possono guidare nella scelta di una enoteca di fiducia:
Il luogo: la prima cosa da fare entrando in un “tempio deputato al vino”, piccolo o grande che sia, è concentrarsi subito su come il prezioso liquido venga conservato; due sono i fattori fondamentali:
– la posizione delle bottiglie: queste devono rimanere sempre coricate! Se entrate in un negozio che presenta una bella parata di bottiglie stoccate tutte in piedi, magari anche importanti, soprattutto rosse e da lungo invecchiamento, girate i tacchi ed uscite!!! Quel luogo che non rispetta il vino non merita neppure il vostro rispetto. Ci sono delle eccezioni: oggi i nuovi tappi in silicone consentono di conservare le bottiglie in posizione eretta, la loro tenuta stagna non necessita del costante contatto con il vino per mantenersi ermetica, così anche i vini che si presume verranno venduti molto giovani possono rimanere tranquillamente in piedi, se è per poche settimane.
– La stabilità termica del luogo: un negozio mantenuto fresco d’estate e non freddo d’inverno contribuisce ad una migliore conservazione delle bottiglie in esso presenti.
– La posizione della luce e l’esposizione in vetrina delle bottiglie: fari puntati addosso alle bottiglie o troppo vicini ad esse non possono che accelerare l’invecchiamento delle stesse; vetrine, magari esposte alla luce del sole, con bottiglie importanti e magari molto vecchie (dunque anche molto delicate) in esposizione mi rendono sempre piuttosto irritato sullo scempio che il negoziante sta perpetrando.
Dato per scontato che il magazzino di stoccaggio del negozio sia adatto alla conservazione dei vini, le condizioni sopra descritte sono ancora più importanti se l’enoteca cercherà (in fondo è tra i suoi compiti) di fornire anche bottiglie che hanno gia alle spalle un certo numero di anni, potendole così mettere in vendita quando queste raggiungono una migliore maturità, pronte da bere. Aspetto questo ancora più utile se, come spesso accade, il consumatore non ha un luogo adatto dove conservarle.
La persona: la vera funzione di un enotecario che si rispetti è quella di saper guidare e consigliare all’acquisto. Diffidate di un luogo che basa tutta la sua forza commerciale nell’impressionarvi con grandi bottiglie e prezzi stratosferici, quando poi chi deve potervi saper dire qualcosa su di esse non sa proferirne parola. Personalmente non ho mai avuto una grande impressione di chi aspetta direttamente alla cassa il cliente con le bottiglie senza offrire un consiglio, mentre apprezzo grandemente chi cerca di convincermi ad assaggiare una bottiglia sconosciuta con un buon rapporto qualità-prezzo. Sono convinto che un bravo enotecario debba almeno aver assaggiato l’80% dei vini che ha in vendita, questo significa partecipazioni a degustazioni, viaggi, eventi e manifestazioni, tutte situazioni che richiedono tempo e denaro; pertanto non stupiamoci se troveremo il prezzo di una bottiglia leggermente più alto che nell’altro negozio in fondo alla strada, e pensiamo invece alla certezza di aver acquistato un ottimo prodotto gia assaggiato e scelto per noi.
La politica commerciale, le promozioni: l’oggetto della vendita del prodotto vino merita una particolare trattazione rispetto ai normali beni di consumo. Personalmente sconsiglio sempre la comparazione dei prezzi dei vini in una enoteca o in un ristorante: ogni enoteca è un mondo a parte, le dinamiche che entrano nelle decisioni finali di un prezzo di vendita sono tante e complesse, alcuni esempi: un vino importante può essere comprato in grandi quantità o in piccolissime quantità, a seconda che l’enotecario abbia deciso di credere o no in quel vino. Nel primo caso vuole spingerlo, nel secondo tenerlo solo per fare vedere che comunque ce l’ha ma non vuole quasi venderlo. In questo caso più rimarrà sul suo scaffale e più il suo negozio guadagnerà in immagine. In questi due casi limite il prezzo differirà notevolmente e sarà molto equo nel primo caso e molto alto nel secondo. Altro esempio: un vino non conosciuto, dal prezzo molto basso all’origine, ma dal fantastico rapporto qualità prezzo per l’enotecario: il prezzo finale risulterà comunque non alto per il consumatore, ma il ricarico su quella bottiglia sarà altissimo per due motivi: il primo è che applicare un ricarico “normale” porterebbe quel vino ad avere un prezzo sullo scaffale talmente basso da essere probabilmente scartato a priori dal consumatore, che troppo spesso mentalmente opera l’equivalenza basso prezzo = bassa qualità. Il secondo è che se l’enotecario è stato talmente bravo a trovare un vino così buono al prezzo così basso, non è scandaloso vendere quel vino al suo “giusto valore finale di mercato” incamerandosi il surplus come premio della sua bravura.
Un cenno a parte meritano le promozioni: il caso classico è quello delle offerte sul vino novello che ancora si trovano a maggio e giugno in molti negozi, evito ogni commento……Personalmente sconsiglio di aderire alle varie offerte promozionali in quanto troppo spesso nascondono solo errori di valutazione dell’enotecario: se al momento dell’acquisto non ha capito quanto quel vino può vivere, non si può poi fare pagare al consumatore l’errore compiuto nell’acquistarne una quantità tale da non riuscire poi a smaltirla nei tempi fisiologici. Credo molto di più negli sconti non conclamati ma poi eventualmente piacevolmente applicati al momento finale del pagamento della bottiglia, in base anche a quello che si è acquistato.
Dietro le quinte
Una pratica deleteria e ricattatoria degli ultimi anni nei riguardi degli enotecari è stata quella di obbligare all’acquisto di bottiglie di vario genere, per poter così acquistare la tale o tal’altra bottiglia famosa. Ad onor del vero questa è una pratica ereditata direttamente dalle cantine: molte di esse ancora oggi impongono, scorrettamente, un contingentamento basato sull’acquisto, per ogni bottiglia del vino raro e importante, di un certo numero di bottiglie di un altro vino,. Comunque sia, trovo una pratica negativa (ma purtroppo da molti seguita) l’obbligo conseguente di sobbarcare sul cliente finale il peso di collaborare con cantine che adottano tale pratica commerciale. Come scorretto trovo il ricarico applicato talvolta a vini molto famosi solo per il nome che essi portano. Il discorso non vale invece per gli stessi vini di millesimi più lontani che ormai sono diventati oggetto di aste e di ricerca sfrenata da parte di collezionisti.
È nato a Lerici, vive a Castelnuovo Magra ed è quindi uomo di confine tra Toscana e Liguria. Al momento della “scelta” ha deciso di seguire la passione per le cose buone invece del comodo lavoro dietro una scrivania. Così la “scelta” lo ha portato a Londra a frequentare i corsi per Master of Wine, finendo tempo e soldi prima di arrivare agli esami. A suo tempo ha aperto un winebar, poi un’enoteca e alla fine ha un’associazione culturale, un wineclub, dove, nella figura di wine educator, propone serate di degustazione e corsi. Fa scorribande enoiche assaggiando tutto quello che può, sempre alla ricerca di nuovi vini. Ha collaborato con varie testate del settore, contribuito alla nascita delle guide vini Espresso e Vini Buoni d’Italia prima di dedicarsi anima e corpo a Winesurf.
