Uscendo dal Cimitero Ebraico di Firenze, dove in non molti abbiamo accompagnato Daniel al suo riposo eterno, abbiamo cominciato a pensare a un modo per ricordarlo e così ci siamo messi a cercare tra i suoi articoli uno da ripubblicare.Nessuno ci convinceva per questo compito, poi ci siamo imbattuti in questa lettera che ci scrisse, in risposta a un nostro questionario, sul tema della degustazione palese o bendata. Qui ho ritrovato il vero Daniel, preciso, chiaro, senza peli sulla lingua, senza falsi pudori: il Daniel che tutti conoscevano e che tutti  dovrebbero ricordare. La lettera è del 2015 ma, come vedrete, risulta di un’attualità incredibile.

Ciao Daniel !

Le osservazioni le mando prima del questionario allegato perché mi sembra che meritino di essere espresse.

Innanzitutto, volevo precisare che sono il curatore di una guida diversa dalla maggioranza delle altre (Nel 2015 Daniele era curatore della Guida Veronelli. n.d.r.) ad eccezione di quelle di Daniele Cernilli e Ian D’Agata (sottolineo “diversa”, non “migliore”, aggettivo che ovviamente non spetta a me aggiungere). Ogni anno giro l’Italia da Vinitaly sino a fine agosto (e non solo), degustando le nuove proposte, invio i punteggi e commenti alla sede della redazione a Bergamo che fa il semplice lavoro di impaginarli e preparali alla stampa. Integralmente, senza alcun cambiamento sia di una cifra sia di una parola. Non ci sono discussioni, dibattiti, riunioni, non  si cerca di metterci d’accordo (il sottoscritto e il collega Gigi Brozzoni, l’altro curatore), di concordare o riconciliare qualcosa, di proporre una linea editoriale condivisa. Proprio nulla.

E’ risaputo, invece, che le altre principale guide operano in un modo totalmente diverso. Le degustazioni “preliminari” vengono spesso eseguite da una serie di collaboratori esterni agli assaggiatori principali e ai redattori responsabili, poi c’è una riunione dei “finalisti” e poi, alla fine, sono proprio i capi che decidono.  E decidono tutto. Tenendo in debito conto tutta una serie di altri fattori e altre necessità, in primis il desiderio e il bisogno di tentare di accontentare tutti oppure almeno scontentare il minor numero di persone possibile.

Anche nel campo vinicolo si opera con il manuale Cencelli: bisogna che ci sia, allo stesso tempo, il produttore di un numero importante di bottiglie e anche il vignaiolo piccolo, l’imprenditore privato e la cooperativa, le regioni di maggiore blasone eppure quelle meno significative, il tradizionalista e il “moderno”, il portatore del nuovo, il famosissimo e lo sconosciuto.

Ci sono aziende che, a quanto pare, hanno un posto riservato ogni anno, anche quelli come il 1984, 1989 (ad eccezione del Piemonte),  il 1992, il 2002 in cui produrre un rosso di livello significativo  era quasi impossibile.

Poi c’è la “linea” editoriale: mentre prima i vini dovevano essere concentrati  e ricchi ora devono essere “verticali” e “dinamici” (leggi: magri e acidi); le bottiglie a base dei vitigni internazionali, una volta enormemente in voga, ora sono state bandite, si deve produrre soltanto con uve autoctone, indipendentemente della loro qualità e interesse; i legni piccoli, prima una necessità, persino per le uve bianche inadatte, ora non possono essere utilizzati persino dove aiuterebbe il vino; la pulizia al naso, prima – giustamente – una necessità è diventata un optional, bisogna privilegiare “l’autenticità” pure perdonando qualche puzza di qua e di là; bisogna dare qualche spazio a tutte le tendenze ora di moda – i vini “naturali”, i biodinamici, i bianchi macerati tre mesi sulle loro bucce, quelli affinati nelle anfore, i senza solfiti e via dicendo.

Last but not least: lei problematiche economiche, inutile fare le verginelle, conta pure il peso economico, il contributo economico che danno, o sarebbe in grado di dare alla guida e a chi la pubblica.

Morale della favola: i punteggi iniziali indubbiamente hanno un ruolo nei giudizi finali e definitivi. Ma soltanto un grullo potrebbe credere che certe guide pubblichino semplicemente e soltanto i risultati delle degustazioni alla cieca. Bischeri sì, ma solo fino ad un certo punto. Bisogna sbugiardare questa frottola per smascherare ciò che può solo essere chiamata una frode in commercio (dei libri): la cosiddetta degustazione “blindata”.

1.                  Credi che il mondo delle guide sia pronto per degustare i vini in maniera palese?

Non saprei dire con certezza, ma ho dei forti dubbi (vista la regnante cultura del sospetto del paese).

2.            Quali controindicazioni, attualmente, credi possano esserci?

Ovviamente il fatto di essere influenzato (in positivo) dalla rinomanza del vino e dell’azienda produttrice oppure (in negativo) dalla poca visibilità e fama di vini nuovi o di case poco conosciute (a volte del tutto sconosciute). E a quel punto subentra il tasso di fiducia in se stesso, l’onesta, il rifiuto del conformismo del singolo degustatore. Ossia: c’è chi ha la schiena diritta e chi vuole accontentare e piacere. Oppure semplicemente la voglia di mettersi al riparo di polemiche e contestazioni, il desiderio del quieto vivere. Molto più semplice premiare sempre i soliti potenti e i famosi. Cosa che già succeede, non facciamo finta di nulla.

 3.            Quali invece i vantaggi?

Nel caso di vini normalmente di buon livello, di poter riassaggiare bottiglie non “rappresentative”, cosa sempre più frequente data la qualità dei tappi, ogni anno che passa più discutibile (anche pagando cifre molto salate), con effetti di gran disturbo per il degustatore. Bisogna tenere in debito conto la possibilità che vini che sembrano ossidati causa tappo oppure amari, di nuovo causa tappi, siano in realtà vini buoni e sani, basterebbe trovare la bottiglia giusta per confermarlo. Le problematiche del TCA, facilmente riconoscibile, non c’entrano.  Posso dire – non per vantarmi di doti speciali e insolite – di aver degustato molte volte con enologi e produttori e di aver chiesto una seconda bottiglia in quanto non ero né convinto né soddisfatto della prima. Spesso ho sentito rispondere: “il vino non ha problemi”, ma ce li aveva eccome,  come dimostrava inequivocabilmente il secondo assaggio. E il tappo non è per nulla l’unica causa delle bottiglie anomale.

4.            Saresti disposto a degustare in maniera palese per la guida per cui collabori?

Assolutamente, anche se farebbe sorgere mille polemiche (siamo in Italia).

5.            Secondo te i produttori come accetterebbero questa diversa impostazione?

Quelli più intelligente senza particolari difficoltà, quelli meno con grande diffidenza, quasi paranoia. Ho già citato la cultura del sospetto, che sicuramente imperverserebbe ancora di più davanti a certe proposte. Non faccio calcoli su quale delle suddette categorie sia più numerosa. Ma la seconda sicuramente scatenerebbe putiferi senza fine.

6.            Pensi che il futuro delle guide vini sia con la degustazione bendata o palese?

Volendo lavorare bene, con le degustazioni palesi, ma credo che sia una proposta irrealizzabile per le ragioni già sottolineate. Sebbene la degustazione palese esista già, tutti lo sanno (e fanno finta di non saperlo): le “finali” impiegate per la selezione dei premiati dalla maggioranza delle guide offrono possibilità illimitate di  manipolare e pilotare i risultati preliminari, esercizio indiscutibilmente praticato annualmente, inutile negarlo. Il manuale Cencelli esiste (eccome!) in campo vinicolo e le guide sono, in fin troppi casi, meri campi di battaglia per la politica, le lotte intestine nelle redazioni e i campanilismi da strapazzo. Non ritengo dunque la questione della degustazione blindata o palese sia  di primaria importanza, anzi. I problemi, come si suol dire, sono ben altri (anche se il “benaltrismo” è un altro vizio che potrebbe, e dovrebbe, sparire).