Caccia all’odore grazie alla scienza2 min read

L’estate passata mi è capitato di meditare più del solito sul tormentone classico che ci affligge quando andiamo a descrivere a noi stessi e agli altri i profumi – o magari le puzzette – di un certo vino: l’identificazione degli odori. Che poi non riguarda certo solo il vino, e neanche solo il cibo.

Le nuove tecnologie e la descrizione dei profumi del vino

Un articolo della neuroscienziata Anna D’Errico, pubblicato su Le Scienze, esplora come le tecnologie avanzate stiano migliorando la comprensione e la comunicazione degli odori. Tra i punti chiave, troviamo l’uso di algoritmi di intelligenza artificiale capaci di scrivere recensioni di vini e birre. Questi software, addestrati su migliaia di descrizioni create da esperti, riescono a simulare il linguaggio enologico con grande precisione.

Un altro esempio affascinante riguarda l’industria dei profumi, dove strumenti di IA come “Charlie” classificano gli odori in famiglie (terrosa, floreale, fruttata, ecc.) e aiutano a creare fragranze innovative. Le applicazioni non si fermano qui: da profumi artificiali per alimenti vegetariani a progetti più complessi, il futuro dell’olfatto è già qui.

Predire gli odori con la scienza

Uno degli esperimenti più interessanti citati nell’articolo riguarda una sfida tra 22 team di ricerca, che hanno cercato di prevedere l’odore di 476 molecole partendo dalla loro struttura chimica. Sebbene i risultati delle macchine siano stati inferiori rispetto a quelli dei volontari umani, questo dimostra quanto sia complesso il nostro sistema olfattivo. Infatti, gli odori non derivano mai da singole molecole, ma da combinazioni intricate: per esempio, il profumo del caffè coinvolge oltre 800 molecole diverse.

Vista e olfatto: connessioni inaspettate

Un altro sviluppo interessante è il legame tra profumi e colori. L’azienda Givaudan ha sviluppato un software che associa un aroma a un colore, aiutando i produttori a scegliere tinte in sintonia con le sensazioni olfattive. Non è un caso che il prezioso colore oro del Sauternes venga esaltato con bottiglie di vetro trasparente, sottolineando visivamente la morbidezza del vino.

Nuove frontiere: dai telefoni che trasmettono odori all’esperienza individuale

Le innovazioni non si fermano qui. È stato persino creato un dispositivo, chiamato o-Phone, capace di trasmettere odori a distanza. Tuttavia, la percezione dei profumi non dipende solo dalla tecnologia, ma anche da fattori culturali e individuali. Come ci ricorda la D’Errico, persino il peso di un cucchiaio può influenzare il sapore percepito di una minestra.

Conclusione

Il futuro dell’olfatto si trova all’incrocio tra scienza, tecnologia e cultura. Mentre l’intelligenza artificiale continua a migliorare le nostre capacità di analisi e comunicazione, resta fondamentale il ruolo dell’essere umano nella comprensione dei profumi e dei gusti. La prossima volta che descrivete un vino, pensate alla complessità nascosta dietro ogni aroma: una vera sinfonia molecolare.

Alessandro Bosticco

Sono decenni che sbevazza impersonando il ruolo del sommelier, della guida enogastronomica, del giornalista e più recentemente del docente di degustazione. Quest’ultimo mestiere gli ha permesso di allargare il gioco agli alimenti e bevande più disparati: ne approfitta per assaggiare di tutto con ingordigia di fronte ad allievi perplessi, e intanto viene chiamato “professore” in ambienti universitari senza avere nemmeno una laurea. Millantando una particolare conoscenza degli extravergini è consulente della Nasa alla ricerca della formula ideale per l’emulsione vino-olio in assenza di gravità.


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