Walter Sovran , tecnico e “deus ex machina” di Panizzi, a San Gimignano da 35 anni, ci parla delle caratteristiche del vitigno e del vino, della sua storia recente e dei personaggi che l’hanno caratterizzata.
Winesurf. “Da quanti anni vinifichi Vernaccia di San Gimignano?”
Walter Sovran “Dalla Vendemmia 1988.”
W. “C’erano le vigne a San Gimignano nel 1988?”
W.S.(ride) “Diciamo che era piena preistoria ma c’erano. Era comunque una viticoltura completamente diversa da oggi.”
W. “Quali sono le caratteristiche del vitigno vernaccia di San Gimignano?”
W.S “La prima cosa che mi viene in mente è che è un vitigno rustico, che si adatta bene. Non è un vitigno particolarmente delicato e l’ha dimostrato in questo anni. L’ho potuto vedere in condizioni estreme di caldo feroce, di poca piovosità o, all’opposto di grande piovosità come nel 2014. Quindi, fatta salva la botrytis cinerea e il problema delle tignole non è un vitigno che ha grossi problemi.”
W. “Tu dici che è un vitigno rustico, che si adatta bene, però si trova solo a San Gimignano…”
W.S. “In Toscana qualche vite di vernaccia qua e là si trova, ma il fatto che non si trovi in altre zone può voler dire che non sia stato valutato adatto, magari sbagliando. Chi lo sa.”
W. “Invece quali sono le caratteristiche del vitigno che ti fanno bestemmiare?”
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Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
