Alias… Spaghetti alla nerano di Alfonso Caputo e il Greco di Tufo 2010 Contrada Marotta
Ed eccoci alla ricetta simbolo di una stagione dell’amore, quello dell’equilibrio tra ricchezza e ostentazione spiegato nella voglia di vivere dopo la guerra e il duro lavoro della Ricostruzione. Forse nessun piatto come la pasta con le zucchine alla Nerano può rappresentare meglio quell’atmosfera, quando non esistevano mega yacht russi a forma di ferro da stiro e si girava tra Li Galli e Punta Campanella in gozzo, lentamente. Oppure sui mitici Riva in legno.
Un piatto di tradizione tra i pochi ad avere certezza anagrafica: era il 1951 quando uscì dalla cucina sulle palafitte di Maria Grazia a Marina del Cantone. Una ricetta semplice, contadina, con il formaggio dei Monti Lattari (nomen omen), le zucchine cresciute sotto il sole d’estate, il basilico mediterraneo e…il segreto. Quale? Ognuno ha il suo, ma state tranquilli di una cosa: niente uova! Possibile? Sì, per una strana miscela di luoghi comuni ed esigenze della dispensa sentirsi dire “Uova? Ma quando mai!” vuol dire stare di fronte ad una sorta di autocertificazione: questo piatto si fa così e chi usa il trucco dell’uovo per legarlo non sa cucinare.
Una ricetta che non poteva non essere adottata dall’alta ristorazione di Marina del Cantone che affonda le proprie radici proprio nella cucina da sbarco, nell’orto che si tuffa nel mare, nella notizia di cosa si è pescato in nottata.
Ed ecco allora la ricetta di Alfonso Caputo di Taverna del Capitano, semplice e facile da ripetere a casa
Ingredienti per quattro persone
320 grammi di spaghetti (io preferisco i vermicelli)
80 g di burro
500 g di zucchine
3 cucchiai di formaggi misti (qui è il segreto su cui dovete lavorare, la miscela giusta è una sorta di liquer d’expedition del piatto e ognuno si tiene per se la formula. Sicuramente provolone del Monaco e fiordilatte d’Agerola entrano nella partita)
basilico, sale e pepe
olio
Preparazione
Tagliate le zucchine a rondelle sottili
Friggetele in olio abbondante e bollente
Scolatele e fatele asciugare alla perfezione per evitare che il piatto risulti oleoso
Cucinate la pasta al dente
In una teglia sciogliete il burro e aggiungete le zucchine
Mantecate la pasta e le zucchine con i formaggi fino ad ottenere un insieme omogeneo
A questa ricetta va abbinato un bianco serio, acido e di corpo. La morte sua è il Greco di Tufo che ha un profilo olfattivo non complesso, però vino operaio molto efficace negli abbinamenti impegnativi. In questo caso il cru di Villa Raiano pensato dal giovane Fortunato Sebastiano a contrada Marotta in quel di Montefusco da cui prende anche il nome. Tremila bottiglie per un 2009 da incorniciare in uscita a circa 12 euro.
Il Greco affronta il piatto, solo apparentemente essenziale, in realtà molto strutturato, segnato dalla dolcezza e dalla grassezza del condimento abbondante. Il palato è spazzato da una ondata di freschezza che fa salivare e rinfranca.
Bevo per mangiare, mangio per bere. Se io parto chi resta? Se io resto chi parte?
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Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
